Pizza a lievitazione segreta, ecco i segreti del pizzaiolo

Chi pensa che la pizza sia solo farina e acqua non ha mai visto un vero pizzaiolo all’opera. Per loro, l’impasto è una cosa viva, che respira, che cresce, che cambia con il tempo.

La lievitazione è il passaggio più importante, quello che separa una pizza qualunque da una pizza che si ricorda. Non è solo una questione di gusto, è chimica. Più il lievito ha tempo di lavorare, più la maglia glutinica si sviluppa, più l’impasto diventa elastico e leggero.

I segreti del pizzaiolo non sono nei condimenti, ma in quelle ore di attesa che trasformano ingredienti semplici in qualcosa di speciale.

Il tempo minimo per un impasto che non tradisce

Per una pizza che abbia una buona consistenza e non si rompa in cottura, il tempo minimo di lievitazione è di 6-8 ore a temperatura ambiente. In questo lasso di tempo, il lievito inizia a sviluppare i gas che faranno gonfiare l’impasto, e le proteine della farina formano una rete sufficientemente stabile.

Meno tempo significa pizza gommosa, difficile da digerire, che in forno si gonfia poco e resta bassa. I pizzaioli sanno che non si può scendere sotto le 6 ore, nemmeno quando c’è fretta. Per questo preparano l’impasto la mattina per la sera, o la sera prima per il pranzo del giorno dopo.

La lievitazione lunga per una pizza alta digeribilità

Per chi cerca una pizza leggera, che non appesantisca, il tempo si allunga. La lievitazione ideale per una pizza ad alta digeribilità è di 24-48 ore in frigorifero, a temperatura controllata. Durante questo lungo riposo, i lieviti compiono il loro lavoro più importante: predigeriscono gli zuccheri e le proteine della farina, abbattendo i composti che rendono l’impasto pesante sullo stomaco.

Più l’impasto lievita, più si sviluppano gli aromi, e la pizza acquista quel profumo di grano e crosta tostata che non si trova altrove. Per ottenere questo risultato, l’impasto va preparato con poca quantità di lievito, perché altrimenti in 24 ore diventerebbe acido. Si usa un grammo di lievito per chilo di farina, si impasta con acqua fredda, e si lascia in frigorifero coperto da un canovaccio.

Trascorse le ore necessarie, si toglie dal frigo almeno due ore prima di stendere, per farlo tornare a temperatura ambiente. Il risultato è una pizza leggera, digeribile, con quella alveolatura che i pizzaioli chiamano “il cornicione perfetto”. Non è un segreto. È solo pazienza. E la pazienza, in cucina, è l’ingrediente che non costa nulla e rende tutto migliore.