Pasta all'acqua, non uso più le uova per la ricetta

Fare la pasta in casa è una di quelle soddisfazioni che non passano mai. La farina che si spande sul piano, le mani che impastano, la sfoglia che si stende. Ma per anni ho pensato che senza uova non si potesse fare.

Le ricette della nonna, quelle tramandate, ne chiedevano a tonnellate. Poi ho scoperto che in molte regioni d’Italia, soprattutto al Sud, la pasta fresca si faceva con sola acqua e farina. Più leggera, più digeribile, e con un sapore di grano che nell’altra si perde.

Da quando l’ho provata, non sono più tornata indietro. Per le lasagne, per i tortellini, per le tagliatelle: l’acqua basta.

Una ricetta senza uova, più semplice di quanto sembri

L’assenza di uova rende l’impasto più trasparente, più elastico, ma anche più facile da lavorare. Non si attacca, non si rompe, e si stende sottile come la carta. La scelta della farina è importante: una 00 di buona qualità, o meglio ancora un mix con semola rimacinata, dà più forza. L’acqua tiepida aiuta a sviluppare la maglia glutinica, e un filo d’olio rende la pasta più morbida. Il riposo, poi, è fondamentale: almeno mezz’ora coperta, perché il glutine si rilassi.

Gli ingredienti sono i seguenti:

• 300 g di farina 00 (o 200 g di 00 e 100 g di semola)
• 150 ml di acqua tiepida
• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 pizzico di sale

Il procedimento per una pasta perfetta

In una ciotola capiente, setacciare la farina e aggiungere il sale. Formare una fontana al centro, versare l’acqua tiepida e l’olio. Mescolare con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere un impasto omogeneo. Trasferire su un piano di lavoro e impastare per circa dieci minuti, fino a quando la pasta diventa liscia, elastica e leggermente umida al tatto. Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora.

Trascorso il tempo, stendere l’impasto con il mattarello o con la macchina per la pasta, fino a ottenere lo spessore desiderato. Tagliare a tagliatelle, pappardelle, o usare per lasagne. Cuocere in abbondante acqua salata per 2-3 minuti, appena il tempo che venga a galla. Condire con un sugo semplice per apprezzarne il sapore. Il risultato è una pasta fresca leggera, che non appesantisce, e che in tavola conquista anche i più scettici.