A casa mia a Pasqua non manca mai la pizza chiena: ripieno bomba e gusto eccezionale

Se c’è una ricetta che segna ufficialmente l’inizio del clima pasquale a Napoli, quella è senza dubbio la preparazione di questa torta rustica monumentale: la pizza chiena.

Mentre il profumo del lievito inizia a invadere la cucina, ci si rende conto che questo non è un semplice rustico, ma un vero e proprio capolavoro: sì, parlo della pizza chiena, tipica nel napoletano nel periodo di Pasqua.

Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, tramandata oralmente tra una spianatoia infarinata e un forno acceso di prima mattina, cercando di replicare quel sapore intenso che caratterizza i giorni di festa. La consistenza dell’impasto deve essere elastica, pronta ad accogliere un ripieno che non ammette timidezze o risparmi sulle quantità.

La ricetta della pizza chiena napletana

Rispetto al classico casatiello, la pizza chiena vanta un ripieno più ricco e omogeneo, che deve risultare quasi come uno sformato racchiuso in uno scrigno dorato, perfetto per essere trasportato durante le gite fuori porta del lunedì in Albis.

Ingredienti per 8 persone

• 480 gr di farina
• 220 ml di acqua
• 10 gr di lievito di birra
• 1/2 cucchiaio di sale
• 70 gr di strutto
• 5 uova grandi
• 120 gr di salame
• 120 gr di capicollo
• 120 gr di provolone
• 120 gr di formaggio pecorino primo sale
• 60 gr di pecorino
• 30 gr di parmigiano

Preparazione

La ricetta della pizza chiena napletana – foto gemini – buttalapasta.it

1. Iniziamo sciogliendo il lievito di birra nell’acqua tiepida, assicurandoci che non ci siano grumi residui prima di procedere con gli altri passaggi della panificazione.
2. Disponiamo la farina a fontana su un piano di lavoro ampio, aggiungiamo lo strutto, il sale e l’acqua con il lievito, poi lavoriamo il tutto con energia fino a ottenere un panetto liscio.
3. Riponiamo l’impasto in una ciotola capiente, copriamo con un canovaccio pulito e lasciamo lievitare in un luogo riparato fino a quando il volume non sarà raddoppiato.
4. Dedichiamoci al ripieno tagliando a cubetti il salame, il capicollo, il provolone e il pecorino primo sale, cercando di mantenere dimensioni uniformi per una distribuzione omogenea.
5. Sbattiamo le uova in una terrina grande insieme al pecorino grattugiato e al parmigiano, sbattendo con una forchetta finché il composto non appare leggermente spumoso.
6. Uniamo i salumi e i formaggi precedentemente tagliati al composto di uova, mescolando bene affinché ogni pezzetto sia perfettamente incorporato nel liquido.
7. Riprendiamo l’impasto lievitato e dividiamolo in due parti, una leggermente più grande dell’altra, che useremo come base per il nostro rustico.
8. Stendiamo la parte più abbondante e foderiamo uno stampo alto ben unto, lasciando che i bordi fuoriescano leggermente per facilitare la successiva chiusura.
9. Versiamo il ripieno all’interno del guscio di pasta, livellando con un cucchiaio in modo che la farcitura arrivi quasi al bordo superiore.
10.  Copriamo con il secondo disco di pasta steso sottilmente, sigilliamo i bordi con una leggera pressione delle dita e buchiamo la superficie con i rebbi di una forchetta.
11. Inforniamo in forno statico già caldo a 170 gradi e cuociamo fino a quando la superficie non assume un colore bruno e dorato, prestando attenzione che la cottura sia uniforme anche alla base.
12. Sforniamo e lasciamo raffreddare completamente prima di tagliare, così che l’interno abbia il tempo di rassodarsi correttamente e i sapori di amalgamarsi tra loro.