Il segreto della carbonara perfetta non è il guanciale... ma la "carbocrema"

Pasta alla carbonara: la guida definitiva per una cremosità da urlo senza l’effetto frittata, da oggi saprai farla perfetta come a Roma. Allora, mettiamoci subito d’accordo: la carbonara è una cosa seria, quasi una religione. Pure io, prima di azzeccarla, ho fatto dei disastri che non vi dico. Una volta mi è venuta così asciutta che serviva l’idropulitrice per mandarla giù, un’altra volta ho cotto troppo l’uovo e praticamente ho mangiato spaghetti alla frittata. Che tristezza, ragazzi! Eppure, la ricetta originale è fatta di quattro cose in croce, ma se non sai come maneggiarle, finisce male. Poi però, a forza di provare e riprovare (e di farmi cazziare da chi ne sa più di me), ho capito il trucco. Non è questione di fortuna, è proprio chimica! Il segreto sta tutto in quella crema lucida che ti accarezza il palato, quella che si ottiene solo col calore residuo.

Carbonara: la ricetta originale

Ingredienti

• pasta 400 g
• guanciale 150 g
• tuorli d'uovo freschissimi 5
• Pecorino Romano DOP grattugiato al momento 60 g
• Pepe nero in grani da macinare sul momento q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa, tagliate il guanciale a listarelle tutte uguali, così cuociono insieme. Mettetelo in una padella fredda, senza olio né niente, e fate andare a fuoco dolce.

2. Deve sudare bene tutto il grasso e diventare croccante ma non bruciato: quando è bello dorato, spegnete e tenete da parte il guanciale e il suo olio saporito.

3. Mentre gli spaghetti bollono in acqua poco salata, pensiamo alla "carbocrema". In una ciotola di vetro o acciaio, sbattete i tuorli con il pecorino e un bel po' di pepe nero macinato grosso.

4. Aggiungete un cucchiaio del grasso del guanciale tiepido: questo è il tocco magico che rende tutto lucido e saporito.

5. Scolate la pasta al dente direttamente nella padella col grasso del guanciale (ma a fuoco spento!). Saltatela un secondo per insaporirla.

6. Ora, prendete la ciotola con le uova, aggiungete un goccino di acqua di cottura per stemperare e versate tutto sulla pasta.

7. Mescolate veloci, come se non ci fosse un domani, sfruttando solo il calore residuo della pasta.

carbonara buttalapasta.it

Il trucco più grande di tutti? La temperatura. Se versate l’uovo nella padella che ancora scotta sul fuoco acceso, la frittata è assicurata e addio cremosità. Aspettate quei trenta secondi dopo aver saltato la pasta nel grasso prima di aggiungere la crema di uova. Altro consiglio da amico: il pepe! Non usate quello già in polvere che sa di sabbia, comprate i grani e schiacciateli col fondo di un pentolino o col mortaio. Il profumo che sprigiona il pepe fresco appena tocca il calore dell’uovo è quello che fa la differenza tra una carbonara normale e una da ristorante stellato.