Da appassionato di cucina da oltre vent’anni, ho imparato il segreto della vera Scarpaccia camaiorese e viareggina direttamente dai vecchi ricettari di famiglia, perfezionando la tecnica nei corsi di panificazione professionale. Questo piatto povero della tradizione marinara, nato per consumare le eccedenze degli orti, oggi è un trend pazzesco su Google Discover perché unisce la leggerezza delle verdure a una croccantezza irresistibile.

Ingredienti

Zucchine novelle 400 g
Fiori di zucca 8-10 pezzi
Cipollotto fresco 1 intero
Farina 00 100 g
Farina di mais fioretto 50 g (+ q.b. per spolvero)
Olio EVOO (Extravergine) 4 cucchiai
Sale e Pepe nero q.b.

Preparazione

Taglio le zucchine finissime, le unisco al cipollotto e le cospargo di sale. Questo attiva il processo di osmosi: il sale estrae i liquidi dalle cellule della verdura. Dopo un'ora, strizzo tutto con forza. Quel liquido verde e profumato rimasto nella ciotola è oro liquido: contiene tutti gli zuccheri e gli aromi primari della zucchina.
Ora passo all'idratazione dell'impasto. Verso le farine direttamente in quel liquido. Non serve creare una maglia glutinica forte, non stiamo facendo il pane, quindi niente tempi di maturazione lunghi. Mescolo velocemente con la frusta fino a ottenere una pastella fluida, quasi una "colla" che dovrà solo velare le verdure. Se la pastella è troppo densa, la scarpaccia diventerà gommosa; se è troppo liquida, perderà consistenza.
Prendo una teglia grande. L'errore da principiante qui è usarne una troppo piccola: lo spessore finale non deve superare i 5 mm. Ungo il fondo con olio extravergine d'oliva di alta qualità. Perché proprio l'EVOO? Ha un punto di fumo dell'olio intorno ai 190°C - 210°C, perfetto per sopportare la cottura violenta senza degradarsi e senza alterare i sapori con note tossiche o amare.
Spolvero la teglia con la farina di mais fioretto, verso il mix di pastella e verdure, e livello tutto. Un ultimo giro d'olio in superficie e altra farina di mais.
Inforno a 200°C in modalità statica nella parte più bassa del forno per i primi 20 minuti. Questo serve a cuocere la base ed evaporare l'umidità residua. Poi, sposto la teglia nel ripiano più alto per gli ultimi 15 minuti, attivando il grill. La combinazione tra gli zuccheri caramellati della zucchina e la farina di mais creerà una reazione di Maillard da manuale: una crosticina dorata, croccante fuori e piacevolmente fondente all'interno.

Appena la togli dal forno, quando è ancora bollente, fai così:

Il tocco aromatico e fresco: Grattugia finemente la scorza di un limone biologico (solo la parte gialla) direttamente sulla superficie caldissima. Il calore residuo sprigionerà gli oli essenziali del limone senza alterarne la freschezza, spezzando la nota dolce-oleosa del piatto.
La nota balsamica: Aggiungi qualche fogliolina di fresco fogliame di basilico greco o di timo limonato.
La spinta finale: Un ultimissimo giro a crudo di pepe nero di Sarawak macinato al momento (che ha note fruttate e legnose pazzesche) e, se ti piace il contrasto sapido, qualche scaglia di Pecorino Toscano DOP semistagionato.

Lasciala riposare due minuti: il formaggio si fonderà leggermente e il profumo di limone e fumo di pepe ti farà svoltare la serata!

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