Botulino: facciamo chiarezza, ecco dove si trova davvero e a cosa fare attenzione

In quali alimenti si può davvero trovare il botulino e come evitare il rischio soprattutto nelle conserve fatte in casa e cosa guardare per stare tranquilli!

Hai presente quei barattoli di conserva che fai con le tue mani, con le verdure dell’orto, o quella bottiglia di olio aromatizzato che ti regala sempre tua zia? Ecco, ormai a causa del botulino nessuno è più sicuro di quello che consuma, di certo nessuno vuole spaventare la gente, ma è bene sapere dove può nascondersi davvero e come starci attenti. La parola grossa fa paura, ma quando capisci come si comporta questo batterio e la sua tossina, tutto diventa più semplice da gestire e soprattutto senza ansie.

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Che cos’è il botulino

Il botulino, o meglio la tossina botulinica, è un veleno potente prodotto da alcuni batteri che vivono nel terreno e nell’ambiente. Finché sono spore dormienti non fanno danni, ma se trovano il posto giusto tipo: un barattolo chiuso ermeticamente con verdure poco acide e senza aria, possono svegliarsi e iniziare a produrre quella tossina pericolosa. E credimi che non si vede, non si annusa e non si sente nel sapore: può esserci senza che tu te ne accorga.

Dunque se ti piace fare conserve, sott’olio o sottovuoto, è molto importante conoscere tutto sul botulino. Ti garantisco che con un po’ di attenzione e qualche regola semplice, si può ridurre il rischio tantissimo e continuare a fare cose buone e sicure da mangiare.

Dove si nasconde il botulino

Allora, partiamo dalle basi: il botulino è una tossina prodotta da un batterio (Clostridium botulinum). Come anticipato, questo batterio vive in natura, nella terra, nella polvere e può finire sugli alimenti se non si fa attenzione. Le spore sono praticamente dappertutto, ma non è detto che diventino pericolose. Per farlo devono trovarsi in condizioni specifiche: assenza di ossigeno, ambiente poco acido e temperatura che permette loro di crescere.

Quindi dove succede tutto questo? Soprattutto nelle conserve fatte in casa, sotto olio o sottovuoto, quando non c’è abbastanza acidità e l’aria è stata spinta fuori chiudendo il barattolo. In questi casi il batterio può svegliarsi e produrre la tossina dentro al cibo, e purtroppo ripeto, la tossina non cambia sapore, odore o colore, quindi non te ne accorgi ad un primo sguardo.

Quindi sì, le conserve industriali in genere sono sicure perché vengono trattate con procedure controllate, ma quelle casalinghe, se fatte senza seguire bene le regole, possono essere un rischio. Verdure sott’olio come funghi, peperoni, melanzane, oppure salse e prodotti con poca acidità sono quelli che meritano più attenzione.

Come riconoscere il botulino e a cosa fare attenzione

Anche se non puoi vedere il botulino, ci sono segni che ti dicono di stare alla larga da quel barattolo. Prima di aprirlo, guarda se il coperchio è gonfio o bombato. Se quando apri senti un “pshh” strano, o esce liquido o schiuma, metti via quel barattolo. Dunque se l’odore è strano o il colore del contenuto non sembra normale, non rischiare.

Un’altra cosa importante è che non puoi basarti su quello che ti dice il naso o il palato per capire se c’è botulino: la tossina non ha odore né sapore. Quindi se c’è anche un minimo dubbio, butta via il contenitore senza aprirlo e non assaggiare mai.

Nei casi di vera intossicazione (che sono rari ma molto pericolosi), i sintomi possono iniziare dopo qualche ora fino a qualche giorno: vista offuscata, difficoltà a parlare e deglutire, bocca secca o debolezza. Se qualcuno dovesse avere sintomi così dopo aver mangiato una conserva sospetta, meglio rivolgersi subito a un medico.

Come evitare il botulino nelle conserve fatte in casa

Dunque, la cosa più importante è fare le conserve con le tecniche giuste, non rinunciarne. Per i cibi a basso contenuto di acidità (come molte verdure, carne o pesce), serve una sterilizzazione perfetta e spesso una pentola a pressione da conserve per raggiungere temperature che uccidono le spore. Infatti bollire in acqua calda non è sempre abbastanza per i prodotti a basso contenuto di acido.

Per gli alimenti che vuoi conservare sotto olio, una regola furba è acidificarli prima con una soluzione acqua e aceto in pari quantità e assicurarti che restino sempre immersi nel liquido. L’acidità infatti, è un nemico del botulino: un pH più basso o più acido, rende l’ambiente inadatto alla crescita dei batteri.

Un’altra buona pratica è bollire i barattoli chiusi per un po’ prima di consumarli, come raccomandano gli esperti: per alcune conserve, questo può aiutare a ridurre il rischio prima di portarle in tavola.

Infine, conserva sempre in frigorifero le conserve aperte o quelle con ingredienti freschi, e non tenere barattoli aperti a temperatura ambiente per giorni. Anche questo aiuta a evitare che un batterio fastidioso sfrutti l’ambiente.

Insomma, il botulino può sicuramente spaventare, ma con un po’ di buon senso in cucina e qualche regola semplice puoi stare tranquilla. Dunque mi raccomando ricordati: fai le conserve seguendo metodi sicuri: bollitura in aceto e acqua o sale, in più, guarda sempre i barattoli prima di aprirli e se qualcosa ti sembra strano, non assaggiare nemmeno un pezzetto. Fidati, è meglio essere prudenti e godersi cibi buoni e sicuri!