Cacio e pepe solo classica, la cremina si fa così o niente

La cacio e pepe è uno di quei piatti che sembra semplice, e invece è il banco di prova per chiunque voglia cucinare la pasta come si deve. Tre ingredienti, niente altro. Ma se non li rispetti, se sbagli le dosi o la tecnica, il risultato è un pasticcio.

Un blocco di formaggio fuso, un impasto di pasta che si attacca, una crema che non si forma. Per questo i romani la considerano una cosa seria. Non è un piatto da improvvisare, è una ricetta che chiede attenzione. E la ricompensa, quando viene bene, è una di quelle che non si dimenticano.

La cremina è tutto, senza scorciatoie ecco la ricetta

Il segreto è emulsionare il pecorino con l’acqua di cottura. Niente panna, niente burro, niente trucchi. Solo formaggio, pepe, e la pazienza di mescolare fuori dal fuoco, perché il calore diretto fa impazzire il formaggio e lo trasforma in grumi. Il pecorino va grattugiato finissimo, quasi polvere, e va usato a temperatura ambiente. Quello appena tolto dal frigo non si scioglie bene. E il pepe, rigorosamente nero in grani, va tostato in padella prima di essere macinato. Perché il sapore che esce dalla tostatura è un’altra cosa

Gli ingredienti che ci serviranno sono i seguenti:

320 g di pasta (meglio tonnarelli o spaghetti)

200 g di pecorino romano grattugiato finissimo

Pepe nero in grani q.b.

Procedimento per vedere “come si fa”

L’acqua della pasta va salata poco, perché il pecorino è già saporito. Mentre cuoce, si tostano i grani di pepe in una padella larga, senza olio, finché non profumano. Si spegne, si macinano grossolanamente, e si tengono da parte. Quando la pasta è a metà cottura, si preleva un mestolo di acqua e lo si versa nella padella con il pepe. Aggiungere altro pepe a piacere. Scolare gli spaghetti al dente, trasferirli nella padella con poca acqua di cottura, mantecare a fuoco spento.

Fuori dal fuoco, aggiungere il pecorino poco alla volta, mescolando con energia, come se si volesse montare una maionese. L’acqua calda e il formaggio si emulsionano, creando una crema liscia che avvolge la pasta. Se serve, un altro goccio di acqua di cottura. Ma sempre fuori dal fuoco. Alla fine, una spolverata di pepe e si serve subito. La cremina non aspetta. E chi la assaggia capisce perché questa ricetta non ammette scorciatoie.