Cosa significa ‘incordare l’impasto’ e perché è fondamentale farlo

Sapete cosa significa quando nelle ricette si parla di “incordare un impasto”? Si tratta di un passaggio molto importante da non trascurare.

Spesso nelle ricette in cui bisogna preparare degli impasti lievitati, nel procedimento appare l’indicazione di incordare l’impasto. Ma cosa significa esattamente? E perché questo è uno dei passaggi fondamentali da fare alla perfezione per la buona riuscita del piatto?

Di seguito andiamo proprio a spiegare cosa significa incordare un impasto e quali sono i trucchi per effettuare una perfetta incordatura senza commettere i più comuni errori.

Perché incordare l’impasto è fondamentale per la riuscita di ogni ricetta

Quando abbiamo davanti a noi tra le mani un impasto a base di farina con dentro del lievito a cui vogliamo dare una forma precisa che deve essere mantenuta (pensate a tutti quei prodotti da forno che non devono essere cotti in uno stampo, ad esempio) occorre effettuare l’incordatura.

Come si effettua una incordatura di un impasto? Si può farla manipolando l’impasto stesso o lasciandolo riposare. Se si segue la tecnica della manipolazione bisogna mescolare attentamente gli ingredienti della preparazione culinaria che vogliamo realizzare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

In sostanza occorre impastare il composto. Che solitamente si fa con le mani ma si può usare anche una impastatrice o una planetaria, combinando gli ingredienti in modo da incorporarli completamente al fine di formare una consistenza uniforme.

Ma anche senza manipolazione si può ottenere lo stesso risultato. Dopo aver mescolato gli ingredienti in modo tale da permettere alla farina di assorbire tutta l’acqua si deve lasciare riposare l’impasto quanto serve. Poi risulterà liscio e perfettamente incordato senza alcuna manipolazione o trattamento meccanico.

Questo passaggio è fondamentale nei lievitati come le pizze o il pane fatto in casa perché è proprio la formazione della maglia glutinica dovuta all’incordatura che darà all’impasto stesso le sue tipiche caratteristiche di elasticità e resistenza.

La maglia glutinica si forma grazie alle proteine presenti nella farina del grano che, stimolate dalla manipolazione, crea una rete di proteine che dona all’impasto la giusta elasticità. E di fatto se l’incordatura è stata fatta bene ve ne potete accorgere perché avrete tra le mani un impasto bello omogeneo. Sarà liscio, senza strappi o crepe, non appiccicoso ed elastico.

Potete fare la prova. Dopo aver impastato a lungo, tirate un pezzo di impasto e vedete come reagisce. Se si stende senza rompersi o strapparsi vuol dire che avete effettuato una incordatura a regola d’arte e potrete metterlo a lievitare per poi realizzare la vostra ricetta preferita.