Da scarto a super ingrediente: il metodo che trasforma bucce e gambi di frutta e verdura in piatti inaspettati

Quello che finisce nel cestino può diventare brodo, pesto, chips croccanti o basi aromatiche se impari i trucchi giusti.

Per anni ho cucinato in modo automatico: pelavo le carote, tagliavo i gambi del broccolo, eliminavo le foglie esterne del finocchio e tutto finiva nel secchio dell’umido senza nemmeno pensarci 2 volte. Poi un giorno, preparando una vellutata, mi sono fermata a guardare la montagna di scarti sul tagliere che erano quasi di più di quello che stavo cucinando e mi è sembrato assurdo.

trasformare gli scarti buttalapasta.it

Non è solo una questione ecologica, ma era davvero un peccato buttare così tanto, così ho fatto qualche ricerca e ho scoperto che non deve necessariamente finire tutto nel cestino. La cosa scioccante è che molte parti che consideriamo inutili sono in realtà concentrate di sapore, basta cambiare un po’ il modo di usarle.

Cosa cucinare con gli scarti di frutta e verdura

• Le bucce di patata sono l’esempio più semplice. Se le lavi bene, le asciughi e le passi in forno con un filo di olio e sale, diventano chips sottili e croccanti. Pensa che non hanno niente da invidiare a quelle confezionate, ti ho detto tutto.
• Lo stesso vale per le bucce di carota. Tagliate sottili e tostate diventano di una dolcezza sorprendente tanto che la prima volta che le ho servite come aperitivo nessuno aveva capito cosa fossero.
• Con le bucce di mela, invece, faccio una cosa ancora più semplice: le metto su una teglia con un pizzico di cannella e le faccio essiccare a bassa temperatura. Diventano uno snack leggero, perfetto per esempio per arricchire il semplice yogurt di sempre.

Come recuperare gli scarti delle verdure

• Il gambo del broccolo è forse quello più sottovalutato. La parte esterna è un po’ fibrosa, sì, ma è l’unica cosa che si butta davvero. Basta infatti eliminarla e dentro trovi una polpa tenerissima.
• Tagliato a fettine sottili e saltato in padella per esempio è ottimo. Oppure puoi frullarlo con olio e frutta secca diventando un pesto verde intenso. Pensa che in certe cucine asiatiche si usa senza problemi, siamo noi che lo scartiamo per abitudine.
• Anche i gambi del prezzemolo, che molti buttano, hanno un aroma fortissimo. Tritati finemente e aggiunti a soffritti o salse danno un gusto totalmente diverso e a volte persino più buono delle foglie.

Il brodo che nasce dagli scarti

• Uno dei metodi più semplici per trasformare bucce e gambi è sicuramente il brodo vegetale. Ho infatti in freezer un sacchetto dove metto bucce di cipolla, estremità di zucchine, parti verdi del porro, foglie esterne del sedano.
• Quando il sacchetto è pieno, metto tutto in una pentola con acqua, qualche grano di pepe e lo lascio cuocere lentamente. Ti assicuro che il risultato è un brodo profumato, intenso, diverso ogni volta, poiché i sacchetti li riempio ogni volta con verdure e ortaggi diversi.

Foglie e parti amare

• Perfino le foglie delle carote sono spesso ignorate, ma possono diventare un pesto dal sapore erbaceo e leggermente amarognolo. Basta aggiustare il sapore con l’aggiunta di limone o mandorle.
• Le parti esterne del finocchio, quelle più dure, sono perfette invece per insaporire minestre. E le bucce degli agrumi, se biologici, possono essere essiccate e usate per aromatizzare dolci o tisane.
• Le scorze d’arancia che stavo per buttare sono perfette candite. Ho provato a farle e non è venuto un capolavoro devo dire la veità, ma erano buone.

Dunque basta sprechi: secondo la FAO, molta della spesa che finisce nel cestino riguarda frutta e verdura… anche tagliare poco fa già la differenza sul totale di fine anno. Ovviamente non tutto si può recuperare: le parti marce o rovinate vanno eliminate, ma spesso buttiamo via pezzi perfettamente commestibili solo per abitudine.

Cucinare in questo modo non ti da solo la possibilità di dimezzare se non annullare sprechi ma ti farà di certo portare in tavola molte altre specialità che prima ignoravi, provare per credere!