Torte Dobos ed Esterhazy

Se si passa qualche giorno a Budapest non si può tralasciare un piccolo tour nelle pasticcerie della città, vere boutique di dolci che nella maggior parte dei casi si possono mangiare direttamente lì, bevendo un buon caffè americano.

Una squisitezza che non si può non assaggiare è la Torta Dobos. E’ un dolce tradizionale, il suo creatore Jozsef Dobos la inventò alla fine del 1800, e riscosse un enorme successo tra gli ungheresi, tanto che perfino l’ Imperatore Francesco Giuseppe ne era un celebre goloso. La ricetta riuscì a rimanere segreta, sebbene fosse desiderata da tutti i pasticceri del Paese, fino a che lo chef non decise di rivelarla prima di morire, chiedendo ovviamente di conservarla nel tempo. Questa torta si compone di vari strati di pasta farcita di una gustosissima crema al cioccolato; l’ultimo strato è una corona di spicchi di caramello; una delizia sia da vedere che da mangiare.

Ingredienti per 4 persone:

Per la torta:

• 6 uova
• zucchero 120 g
• farina 140 g
• zucchero vanigliato 1 bustina
• 80 gr di burro

Per la crema:

• 2 uova
• zucchero a velo 200 g
• burro 25o g
• cioccolato fondente 60 g
• cacao in polvere 20 g
• rum q.b.
  

Per la glassa caramellata:

• zucchero g 150
• acqua 1 dl

Preparazione

Per prima cosa preparate la pasta: mettete ad ammorbidire il burro, (anche quello per la crema di cioccolato), montate le chiare a neve e prescaldate il forno a 200°; mescolate i tuorli con lo zucchero fino a che non avrete ottenuto un composto cremoso, quindi aggiungete la farina, lo zucchero vanigliato e il burro (che nel frattempo si sarà ammorbidito) e gli albumi montati a neve. Prendete una tortiera dai bordi alti, imburratela, infarinatela e versate un sesto della pasta che avete preparato. Cuocetela nel forno ben caldo per circa 7 minuti. Ripetete lo stesso procedimento fino a terminare l’impasto: dovranno risultare circa 6 o 7 dischi di pasta. Passate alla crema: sciogliete il cioccolato a bagno maria, poi amalgamate il burro, lo zucchero a velo, il cacao, le uova e alla fine la cioccolata fusa,mescolando fino a che non avrete ottenuto una crema omogenea e soffice, che potrete allungare, a piacere, con poco rum. Distribuite questa crema ottenuta su 5 dischi, lasciando un po’ di composto per lo strato esterno della torta e montate con attenzione uno strato sull’altro. Mettete in frigo. Preparate il caramello mettendo a fuoco bassissimo l’ acqua con lo zucchero e aspettando che questo si sciolga e diventi dorato. Prendete la base rimasta e incidete 12 spicchi senza tagliare fino al centro, versateci sopra la metà del caramello e stendete rapidamente in modo da formare uno strato uniforme. Velocemente con un coltello affilato e bagnato in acqua fredda, ritagliate le stesse fette sul caramello, in modo da delineare nuovamente gli spicchi. Ripetete l’operazione con il caramello rimasto, incidendo di nuovo gli spicchi. Montate anche quest’ultimo strato sulla torta, cospargete l’esterno con la crema che avevate messo da parte e mettete in frigo per tre ore.

TORTA ESTERHAZY

Il nome di questa torta è quello di una nobile casata di principi e mecenati, ma la sua ricetta e le circostanze in cui fu inventata rimangono tuttora misteriose. Provatela alla pasticceria Szamos o alla più nota Gerbaud.

Ingredienti per la torta Esterhazy:

Per la torta:

• farina 240 g
• 9 albumi
• nocciole tritate 180 g
• zucchero  180 g

Per la crema:

• 2 tuorli
• burro 150 g
• zucchero 100 g
• ¼ l. latte
• farina 2 cucchiai
• rum o brandy 2 cucchiai

Per la glassa:

• zucchero a velo 150 g
• 2 albumi
• cioccolato al latte 50 g
• succo di limone 3 cucchiai

Preparazione

Prescaldate il forno a 200°. Preparate la base della torta: montate a neve gli albumi con metà dello zucchero. In una terrina setacciate la farina, aggiungetevi lo zucchero rimasto e le nocciole ed all’ultimo incorporate gli albumi montati. Rivestite con un foglio di alluminio una teglia e imburratela, poi mettetevi l’impasto in uno strato uniforme e cuocete per circa 10 minuti. Togliete la torta dal forno e mentre è ancora calda tagliatela in cinque strati e separateli. Preparate la crema: montate lo zucchero con il burro ammorbidito e i tuorli. Incorporate il latte, la farina e il rum; mentre mescolate mettete la crema sul fuoco e portate lentamente a ebollizione. Togliete dal fuoco appena pronta e fatela raffreddare, poi stendetela sugli strati della torta e impilateli uno sull’altro. Preparate la glassa: mescolate il limone allo zucchero a velo e aggiungete gli albumi, continuando a mescolare finchè non diventerà una massa bianca e molto fluida, poi ricopriteci la torta. Fate sciogliere il cioccolato e fatelo cadere a goccia sulla glassa; aiutandovi con uno stuzzicadenti create una decorazione a reticella. Lasciate riposare in frigo per qualche ora e servite.