Il pesto di olive nere non te lo puoi perdere! In primavera è un asso nella manica

La primavera porta verdure fresche, erbe aromatiche e la voglia di alleggerire i piatti senza rinunciare al sapore. Il pesto di olive nere è la risposta perfetta: intenso, saporito, ma più delicato del classico pesto alla genovese.

Non richiede il caldo dell’estate né l’abbondanza dell’autunno. Si prepara in pochi minuti e sta bene su tutto: sulla pasta, sulle bruschette, sul pesce alla griglia, persino sulle uova sode. L’ho scoperto in Puglia, dove le olive nere sono di casa e dove ogni famiglia ha la sua variante.

Da allora, in primavera, non manca mai nella mia dispensa. È un asso nella manica per chi ha ospiti all’ultimo minuto o per chi vuole portare in tavola qualcosa di diverso senza stress.

Olive nere, mandorle e un tocco di agrumi

La ricetta è semplice, ma la qualità degli ingredienti fa la differenza. Le olive nere devono essere di buona qualità, possibilmente denocciolate e non troppo salate. Le mandorle, meglio se tostate leggermente, danno cremosità e sostituiscono i pinoli.

Un po’ di prezzemolo fresco e una grattugiata di scorza d’arancia completano il quadro, regalando una nota agrumata che bilancia il sapore deciso delle olive. L’olio extravergine d’oliva, ovviamente, non può mancare. E se si vuole un pesto più cremoso, si aggiunge un cucchiaio di acqua di cottura della pasta al momento di mantecare.

Gli ingredienti necessari per entrare in azione sono i seguenti:

200 g di olive nere denocciolate (taggiasca o di Gaeta)

50 g di mandorle pelate

1 spicchio d’aglio

Prezzemolo fresco q.b.

Scorza grattugiata di un’arancia non trattata

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe

Il procedimento in pochi minuti

Le mandorle vanno tostate in padella per pochi minuti, senza olio, fino a quando diventano leggermente dorate. Si lasciano raffreddare. Nel frullatore o nel mixer, mettere le olive nere, le mandorle, lo spicchio d’aglio sbucciato, il prezzemolo lavato e asciugato, la scorza d’arancia. Frullare a intermittenza, aggiungendo olio extravergine a filo fino a ottenere la consistenza desiderata. Il pesto non deve diventare una crema liscissima: qualche pezzetto di oliva e di mandorla rende il risultato più rustico e piacevole.

Assaggiare e aggiustare di sale e pepe, tenendo conto che le olive sono già saporite. Il pesto si conserva in frigorifero per 3-4 giorni in un barattolo di vetro coperto da un filo d’olio. Per la pasta, basta cuocere un formato corto, scolarlo al dente e mantecarlo con il pesto e un mestolo di acqua di cottura. Il risultato è un primo piatto che sa di mare, di terra e di primavera. E che non stanca mai.