Il trucco per i cannoli che non si ammorbidiscono? Me l'ha detto un pasticcere

Pensavo che i cannoli buoni si potessero mangiare solo in pasticceria… poi ho capito perché a casa mi venivano sempre molli: il trucco di un vero pasticcere siciliano

Ti dico la verità, per anni non li ho nemmeno provati a fare, mi sembravano una di quelle cose complicate da lasciare a chi lo fa di mestiere. Poi un giorno, parlando con il mio amico pasticcere mentre prendevamo il caffè, mi ha detto una frase semplicissima: “Il problema non è farli, è quando li riempi”, svelandomi tutti i trucchi usati da lui.

Cannoli siciliani fatti in casa buttalapasta.it

Alla fine l’impasto è facile e la crema pure tutto sommato… il punto è tutto nell’organizzazione. I cannoli non si preparano con la fretta, ma nemmeno con ansia. Basta solo sapere quando fare cosa. Finalmente poi la prova del 9: ho deciso di farli a casa mia et voilà! È venuta fuori quella cialda che resta croccante, la ricotta che non bagna tutto e soprattutto e soprattutto la soddisfazione di sentir dire “buoni, posso prenderne un altro”?

Cannoli siciliani fatti in casa: i trucchi per farli uguali ai pasticcieri

Dunque non serve nessuna bravura particolare, a parte un po’ di manualità e trucchi per una cottura giusta, o per ottenere un ripieno cremoso che riesca a far restare asciutta la cialda. Ma Tranquilla una volta capito tutto, vedrai che li rifarai senza pensarci 2 volte. Iniziamo!

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Ingredienti per Cannoli siciliani fatti in casa

Per 4 persone

• 250 g di farina 00
• 30 g di zucchero
• 30 g di strutto oppure burro
• 1 uovo piccolo
• 50 ml di Marsala secco
• 1 pizzico di sale
• Olio di semi per friggere q.b.
• 500 g di ricotta di pecora ben scolata
• 120 g di zucchero a velo
• 50 g di gocce di cioccolato
• Scorza d’arancia grattugiata q.b.
• Granella di pistacchio q.b.
• Zucchero a velo per spolverare q.b.

Come si preparano Cannoli siciliani fatti in casa

1. Inizia dalla ricotta, anche se sembra strano. Mettila in un colino e lasciala scolare almeno un paio di ore, meglio ancora se tutta la mattina in frigo, perché più è asciutta, meglio lavorerai dopo.
2. Passa intanto all’impasto versando in una ciotola la farina, lo zucchero, il pizzico di sale e lo strutto. Inizia a mescolare con le dita finché diventa sabbioso, dopodiché incorpora l’uovo e il Marsala poco alla volta. Impasta per bene e vedrai che anche se all’inizio sembra duro, poi man mano diventa liscio. Mi raccomando assicurati che non sia appiccicoso, quindi coprilo e lascialo riposare mezz’ora.
3. Stendi l’impasto sottile, davvero sottile, quasi da vedere il ripiano sotto. Questo è importante perché in frittura gonfierà. Ritaglia dei dischi ovali e avvolgili sugli appositi cilindri di metallo, sigillando bene la chiusura con un goccio di acqua.
4. Scalda l’olio senza farlo fumare troppo: 180 gradi è la temperatura giusta se hai un termometro da cucina. Se invece non ce l’hai usa un pezzetto di impasto per vedere se sfrigola subito. Quando immergi le cialde devono fare subito le bollicine, quindi friggile poche alla volta, girandole finché diventano dorate. Dopo pochi minuti tirale fuori e lasciale scolare. Quando sono ancora tiepide (non bollenti) sfilale delicatamente dal cilindro, facendo attenzione a non romperle.
5. Adesso prepara la crema setacciando la ricotta in una ciotola, aggiungi lo zucchero a velo e mescola con una spatola. Non usare il frullino mi raccomando, meglio mescolare a mano così viene più compatta. Unisci poi le gocce di cioccolato e un po’ di scorza di arancia grattugiata.
6. La crema mettila in frigorifero e riempi i cannoli solo poco prima di servirli, questo perché se li farcisci prima, l’umidità passa alla cialda. Riempili con una sac à poche oppure con un cucchiaino, partendo da un lato e poi dall’altro.
7. Decora infine le estremità con la classica granella di pistacchio e completa con una bella spolverata di zucchero a velo. Basta così, portali in tavola e goditi il successo, vedrai che anche tu da oggi non li comprerai più. Buon appetito!