La reazione di Maillard: ecco in che cosa consiste la tecnica di cottura per un barbecue perfetto

Vale la pena conoscere la reazione di Maillard, un fenomeno chimico che è alla base della creazione di piatti gustosi cotti al barbecue.

Non solo sulla carne grigliata al barbecue, in effetti, la reazione di Maillard la troviamo anche in tanti altri cibi, da tutti i fritti ai cibi cotti al forno o anche in quelli tostati e abbrustoliti. Quando diciamo “dorare al forno” o “formare la crosticina” stiamo in qualche modo parlando della reazione di Maillard.

In pratica si verifica durante la cottura di alimenti ad una temperatura molto alta. Ma cos’è di preciso? Ed è vero che se si scatena la reazione di Maillard sui cibi, questi diventano pericolosi per la salute? Vediamolo di seguito.

Cos’è la reazione di Maillard e come si sfrutta in cucina

Come possiamo leggere in tutti i manuali di chimica, la reazione di Maillard è un fenomeno che avviene tra gli amminoacidi, cioè le proteine, e gli zuccheri che si trovano all’interno di un alimento quando sono a contatto con una fonte di calore. In sostanza cucinando avete migliaia di volte assistito alla reazione di Maiallard anche senza sapere cos’era. Ma vale la pena scoprirne di più.

Tale reazione chimica, che prende il nome da Louis Camille Maillard che la studiò per la prima volta, si verifica principalmente durante la cottura di alimenti ad alta temperatura, come nel caso della carne alla griglia o alla brace, i cibi sottoposti a frittura, la tostatura del pane e la cottura al forno o in friggitrice ad aria.

Quando fate le ricette al forno lo potete notare, non c’è bisogno di cuocere al barbecue. In pratica la reazione di Maillard è responsabile della formazione di colori, odori e sapori caratteristici delle cotture ad alta temperatura. La crosticina che dicevamo prima. Quindi la troviamo in molti cibi. Siccome riguarda una reazione chimica della parte amidacea o zuccheri e amminoacidi o proteine dei cibi cotti ad alte temperature, ne vediamo gli effetti sul pane tostato, biscotti, patatine fritte e carne grigliata.

Ad esempio, quando si fa la carne al barbecue, la reazione di Maillard contribuisce alla formazione di una crosta dorata o brunastra e croccante sulla superficie esterna, che se però diventa troppo scura può rappresentare un problema. Durante la suddetta si producono composti chiamati melanoidine. Questi composti, insieme ai prodotti di decarbossilazione e condensazione, non sono i soli che si formano. Una cottura troppo spinta può portare alla formazione di prodotti indesiderati.

Ad esempio se non fate la frittura perfetta e sbagliate la temperatura dell’olio, l’ossidazione di acidi grassi durante la reazione può generare acroleina, che è un composto tossico. Inoltre, la reazione di Maillard ha anche importanti implicazioni per la salute umana. Alcuni studi hanno suggerito che può essere correlata a malattie come il diabete, l’aterosclerosi e il cancro. Tuttavia, è necessaria ulteriore ricerca per comprenderne appieno le implicazioni sulla salute umana.