Frittura perfetta: consigli su come friggere ed errori da evitare

Friggere bene non è difficile ma bisogna seguire delle regole per ottenere un fritto croccante, leggero e non unto. In questa guida ti diamo i suggerimenti giusti per fare una frittura perfetta, dalla scelta dell’olio alla temperatura, dalle pentole adatte ai trucchi per friggere senza schizzi e avere dei cibi croccanti e sodi, fritti in pastella o semplicemente panati.

frittura perfetta come friggere senza errori

Foto Shutterstock | MSPhotographic

Il fritto croccante è la tua passione e sogni di portare in tavola una frittura perfetta? Per fare una buona frittura croccante e leggera occorre seguire delle ricette di fritti sfiziosi ben fatti, ma non solo. Ci sono delle piccole accortezze da seguire per ottenere senza troppo sforzo un risultato come quello del ristorante. In questa guida troverai consigli e soprattutto delle regole fondamentali da seguire per evitare gli errori più comuni che si fanno mentre si frigge.

Leggi qui sotto come fare una frittura perfetta e prova oggi stesso a mettere in pratica i nostri suggerimenti, sentirai che gusto! Segui i consigli e i trucchi della nonna per fare una frittura a regola d’arte! Ecco come friggere senza ungere e portare in tavola cibi fritti leggeri e croccanti!

Quale pentola o padella usare per friggere

Panzerotti fritti
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Un errore molto frequente che si fa nel cucinare i fritti è quello di usare padelle dai bordi troppo bassi. Infatti per un fritto leggero l’olio deve essere abbondante, dunque la pentola da usare deve avere i bordi alti.

In questo modo i cibi, ad esempio i panzerotti fritti riescono a rimanere immersi completamente nell’olio che inoltre, nel caso di padelle dai bordi bassi potrebbe uscire fuori causando schizzi e scottature.

Un ottimo utensile adatto allo scopo è il wok, che grazie alla sua forma permette anche di usare un poco meno olio e di ottenere un risultato eccellente. Non a caso è usato per friggere la tempura ed avere una frittura perfetta.

Quale olio scegliere per friggere senza ungere

Piatto con Falafel, polpettine di ceci arabe
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Friggere senza ungere è possibile! Per fare una frittura perfetta ti sveliamo le regole d’oro da tenere sempre a mente per fare un fritto leggero e non unto e ottenere dei cibi croccanti e appetitosi.

Ci sono diversi errori da evitare quando si frigge, come sbagliare il tipo di olio, qui vediamo invece quei piccoli trucchi da seguire per ottenere risultati da ristorante stellato!

Partiamo dal principio chiarendo che non tutti i tipi di olio vanno bene per la frittura perché per friggere l’olio deve arrivare minimo a 170 gradi. Quelli che hanno un punto di fumo basso, cioè quelli che bruciano sprigionando acroleina e diventando tossici a una bassa temperatura, sono assolutamente da evitare!

calamari fritti in pastella
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Rientrano in questa categoria, cioè sono adatti alla frittura, l’olio di girasole raffinato, non spremuto a freddo (punto di fumo 130 gradi, l’olio di soia (punto di fumo 130 gradi) e l’olio di mais (punto di fumo 160 gradi).

L’olio migliore da questo punto di vista è l’olio di oliva (non extravergine), che ha punto di fumo 210-240 gradi, perfetto per fare i calamari fritti! Ma visto il costo e il sapore deciso non adatto alle fritture dolci, si può usare ottimamente l’olio di arachide (punto di fumo 180 gradi).

Se non usi una friggitrice che gestisce la temperatura in automatico, ti consigliamo di dotarti di un termometro da cucina per controllare sempre che l’olio resti sempre al di sotto del suo punto di fumo. In questo modo sicuramente non sbaglierai e avrai una frittura perfetta.

Quanto olio usare e quanto cibo friggere

pollo fritto
Foto Pixabay | sharonang

La seconda regola da tenere a mente per una frittura perfetta riguarda la quantità di olio da usare. Non credere che poco olio faccia bene alla frittura, al contrario, i cibi friggono meglio immersi completamente nell’olio e si impregnano meno.

Quindi saranno più leggeri e croccanti, non unti e sodi. Regolati tenendo presente questa proporzione: dieci volte il peso dell’alimento. Nel dubbio usa almeno un litro di olio. 

Per ottenere una frittura perfetta, ad esempio del pollo fritto, metti a cuocere pochi pezzi per volta, in modo da non fare abbassare la temperatura dell’olio, che deve invece rimanere costante. Eviterai così un fritto unto e pesante.

Al contrario, se la temperatura è troppo alta (ma comunque sempre entro il punto di fumo, altrimenti l’olio diventa nocivo per la salute) sposta la padella dal fuoco e metti un pezzo di mollica di pane che tenderà ad abbassarla.

Quando cominciare a friggere

Patatine fritte su tagliere di legno
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Se non hai un termometro da cibo per controllare la temperatura dell’olio per friggere segui questo piccolo trucco della nonna per non sbagliare.

La temperatura dell’olio deve aggirarsi, come detto, sui 170/180 gradi per una frittura perfetta, per verificare che l’olio sia pronto buttaci dentro un pezzettino di mollica di pane o una rondella di carota.

Se si formano delle bollicine intorno e sale in superficie sfrigolando, allora puoi cominciare a cuocere i tuoi cibi.

carciofi fritti in pastella
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Man mano che friggi non tenere in caldo coprendo i cibi cotti, perché si crea vapore acqueo che toglie croccantezza alla crosticina che ricopre le verdure, soprattutto se sono in pastella.

Per una frittura perfetta istema semplicemente i fritti su carta assorbente, va bene la normale carta da cucina, dopo averli scolati con una schiumarola. Adagia delicatamente sulla carta per farli sgocciolare dall’unto in eccesso. Alcuni fritti li puoi mettere pure su una gratella per toglierete l’unto in eccesso.

Come friggere senza schizzi

frittura delle olive all'ascolana
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Friggere senza schizzi è possibile. Quante volte hai evitato di friggere per non macchiare il piano cottura con gocce di olio sparse ovunque? Ma ci sono dei trucchi della nonna che ti sveliamo, vediamo come fare per evitare di sporcare la cucina senza rinunciare al piacere di una frittura sfiziosa.

La prima regola fondamentale, che è necessario non dimenticare mai per una frittura perfetta, è di asciugare sempre bene gli ingredienti prima di immergerli perché l’acqua a contatto con l’olio bollente, crea una reazione chimica particolare che lo fa “scoppiettare”.

Proprio per questo motivo ti suggeriamo di non utilizzare un coperchio ma bensì di scegliere un paraschizzi da adagiare sopra la pentola. La sua trama fitta simile a una zanzariera eviterà la dispersione delle goccioline di olio.

I rimedi della nonna più conosciuti sono diversi. Uno è quello di inserire una patata senza buccia nell’olio, il suo amido assorbe le umidità che fanno schizzare l’olio. Il trucco sta proprio nel cercare di “incamerare” l’umidità presente, per questo puoi spargere all’interno della pentola con l’olio un po’ di granelli di sale grosso che hanno questa proprietà.

Infine, se oltre agli schizzi odi anche l’odore di fritto, ti suggeriamo di immergere alcune fettine di mela nell’olio bollente per ottenere entrambi i risultati… Provare per credere!

Come si frigge senza olio

Frittelle di riso
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Vuoi friggere senza olio? Sappi che puoi realizzare un fritto leggero senza olio. Come è possibile? Basta sostituire l’olio con il glucosio in polvere (glucosio monoidrato o anidro in polvere). Non parliamo del classico dolcificante, ma di un prodotto che si compra in farmacia, o nei negozi per pasticceri.

Il glucosio poi si deve sciogliere alla temperatura di 160-190°, come l’olio, e ci si possono friggere gli alimenti. Il grande vantaggio è che mentre nella frittura tradizionale vengono assorbiti sia l’unto che i prodotti nocivi derivati dalla degradazione dei grassi, con il glucosio questo processo non avviene.

Per friggere senza olio scalda il glucosio all’interno di una padella antiaderente mantenendo il fuoco basso fino a quando non si scioglierà completamente: è necessario che diventi un liquido trasparente. Non appena appariranno le prime bollicine, versa gli alimenti da friggere all’interno del glucosio liquido.

Per la frittura perfetta estrai i cibi dalla padella solo quando saranno dorati e, come in un normale procedimento di frittura, eliminate l’eccesso di glucosio lasciando i cibi per qualche minuto su della carta assorbente.

Utilizzando questo procedimento gli alimenti avranno un sapore diverso, più dolce, che rende adatto l’utilizzo del glucosio soprattutto per i dolci fritti.

Panatura, pastella, frittura nuda: le tecniche da utilizzare

frittura all'italiana
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Come nel caso della frittura all’italiana si possono friggere verdure, pesce, carne, frutta e addirittura… il gelato! A seconda del tipo di alimento che usi c’è una tecnica più appropriata per la frittura. Ad esempio per fare una cotoletta perfetta è consigliabile una doppia panatura.

In genere i cibi hanno bisogno di essere ”vestiti” prima della frittura. Si può usare della semplice farina, o una panatura di uova, pangrattato, farina.

Le verdure possono essere ricoperte dalla pastella classica, dalla pastella alla birra o dalla pastella per tempura. Poi ci sono alimenti, come i pesci e i molluschi, che possono essere fritti anche solo dopo averli passati nella farina, come nel caso della frittura di paranza.

Infine ci sono alimenti che possono essere cotti ”nudi” cioè senza panatura o pastella, è il caso delle patatine fritte o delle crocchette di patate che sopportano bene la frittura al naturale.

Parole di Kati Irrente

Giornalista per vocazione, scrivo per il web dal 2008. Mi occupo di cronaca italiana ed estera, politica e costume. Naturopata appassionata del vivere green e della buona cucina, divido il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.