Le olive nere non esistono, c’è un motivo se hanno questo colore

Aprire un barattolo di olive nere e trovare quelle sfere scure e uniformi è una di quelle cose che si danno per scontate. Sull’albero diventano nere, no? Macché. La verità è che quelle olive lisce e perfettamente nere non esistono in natura.

Le olive mature, quelle che si possono cogliere a mano, hanno sfumature che vanno dal rosso scuro al violaceo, dal marrone al nero screziato, sempre con striature e imperfezioni.

Ma sul mercato, i consumatori vogliono il nero intenso. Così i produttori le raccolgono ancora verdi e acerbe, più facili da lavorare e da trasportare, e poi le tingono. Conoscete il detto “l’abito non fa il monaco”? Ecco, con le olive funziona al contrario: l’abito le fa diventare quello che non sono.

Il processo chimico che scurisce la polpa

Il sistema è semplice e legale. Le olive verdi vengono prima messe in soluzione di soda per togliere l’amaro, poi in salamoia, e infine in un bagno di gluconato ferroso o lattato ferroso. Questi due sali di ferro reagiscono con l’ossigeno e scuriscono la buccia e la polpa in modo uniforme.

In etichetta compaiono con le sigle E579 ed E585, ma spesso sono nascosti sotto la voce “stabilizzante del colore” per non spaventare il compratore. Una volta lessi un’inchiesta del Salvagente: su 15 barattoli analizzati, 12 contenevano questi additivi. Solo i prodotti biologici e qualche nicchia si salvavano. Non è una truffa, intendiamoci. Non è pericoloso per la salute. Ma è una di quelle cose che una volta scoperte, non puoi più ignorare.

Come riconoscere le olive colorate e perché non demonizzarle

Fortunatamente esiste un trucco infallibile per capire se le olive che stai per comprare sono state colorate. Basta guardare il nocciolo. Se è ancora verde o chiaro mentre la polpa è nera uniforme, le olive sono passate dal bagno chimico. Le olive naturalmente mature, invece, hanno il nocciolo scuro come la polpa.

Non serve farsi prendere dal panico. Le olive colorate si possono mangiare senza problemi, ma è giusto sapere cosa si sta portando in tavola. Io, per esempio, da quando l’ho scoperto, ho cominciato a leggere le etichette con più attenzione. E quando posso, compro quelle che arrivano da produttori che non usano additivi. Il sapore è diverso, più intenso, meno uniforme. Un po’ come la vita, del resto.