Pizza napoletana fatta in casa: quali sono i ‘segreti’ per un risultato da leccarsi i baffi

Puoi riuscire a preparare la pizza napoletana fatta in casa buona come in pizzeria: ecco tutti i segreti. 

La pizza napoletana è il simbolo della cucina partenopea, conosciuta e amata in tutto il mondo. Si tratta della versione della pizza tonda che viene preparata a Napoli e si contraddistingue perché sottile e morbida ma con il cornicione alto e gonfio.

L’impasto della pizza napoletana è ad alta idratazione e a lunga lievitazione e si prepara con farina 0, acqua, lievito e sale. Prevede una fase di maturazione in frigorifero di almeno 12-14 ore ed anche la stesura è molto importante per ottenere il tipico cornicione gonfio.

Anche se sembra molto complessa da preparare, con i giusti segreti puoi fare la pizza napoletana in casa ottenendo un risultato degno della migliore pizzeria di Napoli.

I segreti per preparare la pizza napoletana fatta in casa

Per preparare la pizza napoletana fatta in casa basta munirsi di alcuni strumenti utili che ne permetteranno la cottura perfetta, come la pietra refrattaria  che permette di distribuire il calore in modo omogeneo e di mantenere le temperature elevate molto a lungo.

Ci sono solo due varianti previste nella cucina napoletana: la pizza margherita e la pizza marinara e con questa ricetta le preparerai entrambe.

Ingredienti per la pizza napoletana fatta in casa:

• 1 kg di farina 0
• 700 ml di acqua
• 25 g di sale fino
• 3 g di lievito di birra fresco
• 400 ml di passata di pomodoro + altri 400 ml per la marinara
• 250 g di mozzarella
• basilico q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• sale fino q.b.
• origano q.b.

Preparazione:

1. Rovesciare la farina 0 setacciata in una ciotola molto capiente, aggiungere il sale e l’acqua in cui è stato sciolto il lievito con le mani.
2. Mescolare usando una forchetta fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua.
3. Coprire e mettere a riposare per 40 minuti.
4. Riprendere l’impasto e, direttamente dalla ciotola, prendere i lembi e riportarli verso l’interno per tutta la circonferenza.
5. Coprire e lasciar riposare per altri 40 minuti.
6. Eseguire questa operazione per almeno altre 2 volte per dare corda e forza all’impasto. Dopo la terza volta, l’impasto apparirà liscio e lucido, non appiccicoso.
7. Formare una palla e rimetterla nella ciotola, facendo riposare l’impasto per almeno 12-14 ore o di più. L’impasto presenterà poi qualche bolla e tirandolo dovrà avere una buona elasticità senza rompersi.
8. Formare delle palline del peso di circa 250 grammi ognuna e metterle in contenitori singoli leggermente unti. Chiuderli e lasciar lievitare a temperatura ambiente per 4 ore. Mezz’ora prima di stenderli, riporre i panetti in frigo.
9. Stendere i panetti su un po’ di farina di semola andando ad allargare delicatamente l’impasto dal centro verso il bordo prima con la punta delle dita e poi con entrambi i palmi delle mani. Lo spessore deve risultare di 4 mm senza mai toccare il cornicione che dovrà restare gonfio. Rompere le eventuali bolle che si formeranno pizzicandole leggermente.
10. Andare poi a condire la pizza versando la passata di pomodoro precedentemente condita con olio e sale.
11. Aggiungere basilico e mozzarella a cubetti, ed un filo d’olio.
12. Per la marinara invece disporre la salsa sul fondo, condire con aglio, origano e olio.
13. Per cuocere la pizza napoletana nel forno di casa, posizionare la pietra refrattaria nel ripiano più alto del forno spento, poi accenderlo alla massima potenza e aspettare che la questa si scaldi completamente.
14. Aspettato il giusto tempo (30-60 minuti) sistemare la pizza direttamente sulla pietra e procedere alla cottura per circa 3-5 minuti a seconda della potenza del forno, facendo attenzione che non bruci.
15. Servire la pizza napoletana ben calda.

La pietra refrattaria non è indispensabile. Si può anche solo preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti lasciando al suo interno la teglia che si userà per la pizza in modo che sia rovente prima di infornare.