Il segreto del pasticcere applicato alla galette di pomodorini: ecco perché devi cuocerli prima così

Scaldo un filo di olio extravergine d'oliva in padella. Scelgo un olio con un ottimo punto di fumo per non alterare i sapori primari degli ingredienti durante lo shock termico. Tuffo i pomodorini interi a fiamma vivace con un cucchiaio di miele d'acacia. Bastano appena 5 minuti. I pomodori devono solo iniziare a caramellare all'esterno, sigillando i succhi zuccherini all'interno senza sfaldarsi del tutto.

Nel frattempo, mi dedico alla componente legante. Lavoro la ricotta a crudo con la scorza grattugiata di un limone non trattato e un pizzico di pepe nero. Se l'idratazione dell'impasto di base è standard, la crema non deve risultare troppo liquida; per questo consiglio di lasciar colare la ricotta in un colino per almeno un'ora prima dell'utilizzo.

Ora passiamo all'assemblaggio, la parte che preferisco. Stendo il rotolo di sfoglia direttamente sulla teglia da forno. Distribuisco la crema di ricotta al limone partendo dal centro, mantenendo un margine pulito di circa 4 centimetri lungo tutto il perimetro. Adagio sopra i pomodorini tiepidi, recuperando anche il leggero fondo di cottura mielato. Chiudo i bordi della sfoglia ripiegandoli verso l'interno, a mano libera, creando quelle imperfezioni tipiche che fanno impazzire gli amanti della cucina tradizionale.

Inforno in modalità statica a 190°C per 30 minuti. Quando il profumo dell'origano invade la stanza e i bordi mostrano una doratura uniforme, la galette è pronta. Il mio consiglio da professionista? Non tagliatela subito. Lasciatela riposare a temperatura ambiente per venti minuti: la struttura della sfoglia si stabilizzerà e il contrasto tra la cremosità acida della ricotta e la dolcezza del pomodoro risulterà semplicemente perfetto.