Paccheri asparagi e pancetta: il segreto per renderli cremosi senza usare la panna

Partiamo dalla materia prima. Prendo il mazzo di asparagi e applico la regola del punto di rottura naturale: piego il gambo finché non si spezza da solo, separando la parte coriacea e legnosa da quella tenera. Non butto i gambi duri! Li uso per fare un brodo vegetale veloce con cui allungherò la pasta in cottura.

Taglio le rondelle e tengo da parte le punte. In una padella scaldo l'olio EVO: attenzione al punto di fumo dell'olio (che per un buon extravergine si attesta intorno ai 160-190°C). Dobbiamo mantenerci ben al di sotto per evitare l'ossidazione e non alterare i sapori delicati del cipollotto. Faccio appassire a fuoco dolce.

Ora passiamo alla parte croccante. Prendo la pancetta tesa e la taglio a listarelle uniformi. La metto in una padella fredda, senza aggiungere olio o burro. Perché? Perché vogliamo che il grasso della pancetta si sciolga lentamente (tecnica del rendering).

Man mano che la temperatura sale, gli amminoacidi e i zuccheri della carne attivano la reazione di Maillard, donando quel colore dorato e quel profumo arrostito inconfondibile. Quando è croccante, la scolo e la metto su carta assorbente. Il grasso rimasto in padella? Oro liquido. Ne tengo da parte un cucchiaio per la mantecatura finale.

Mentre la pasta cuoce (scelgo paccheri di Gragnano, che hanno tempi di maturazione e asciugatura della semola lenti, garantendo una tenuta in cottura pazzesca), preparo il Pecorino Romano DOP in scaglie. Non grattugiato: la scaglia crea un contrasto di consistenza isolato che si sposa divinamente con la dolcezza della crema.

Scolo i paccheri tre minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Li tuffo nella padella con la crema di asparagi, un goccio di acqua di cottura della pasta (ricca di amido) e quel cucchiaio di grasso della pancetta che abbiamo tenuto da parte.

Salto l'impasto energeticamente. L'amido della pasta, l'acqua e la parte grassa creano una sinergia chimica perfetta, una cremosità legata e stabile che avvolge il pacchero internamente ed esternamente.

Impiatto subito: base di paccheri cremosi, le punte di asparagi disposte geometricamente, una pioggia di pancetta croccante ancora calda e le scaglie di pecorino a chiudere. Un giro di pepe nero macinato al momento e il pranzo di maggio è servito. Buon appetito!