Di Salvatore Lavino | 30 Marzo 2026
Zuppa di cozze del Giovedì Santo: il mio segreto per un olio piccante perfetto - buttalapasta.it
Zuppa di cozze del Giovedì Santo: la mia ricetta originale tra polpo verace e olio piccante fatto in casa. Un rito della tradizione napoletana per portare in tavola il sapore autentico del mare e delle freselle croccanti.
La Zuppa di cozze del Giovedì Santo non può e non deve mancare in certe zone d’Italia. A cominciare da Napoli. E non c’è da temere nulla da epatite A e quant’altro. Se cuoci bene i frutti di mare non avrai niente da temere, e scarta i molluschi che restano con le valve chiuse anche dopo la cottura. Se vai in pescheria e vedi quelle cozze giganti, bellissime, già pulite e confezionate nella plastica… scappa. Scappa fortissimo! Io le odio profondamente, sanno di polistirolo e acqua di rubinetto.
Per una vera Zuppa di Cozze del Giovedì Santo della ricetta della tradizione e di Pasqua, o ti sporchi le mani a grattare il guscio con la retina (imprecando un po’ tra sé e sé…) o non ne vale la pena. Quest’anno per gli ingredienti sono andato dal solito pescivendolo all’angolo di via Foria — quello che ti urla dietro se osi toccare la merce — e mi ha dato dei polpi che sembravano appena usciti dal mare. Ecco come la preparo io, senza troppi giri di parole ma con quel tocco che fa la differenza tra un piatto decente e uno che ti fa commuovere.
Zuppa di Cozze Napoletana: la Ricetta Originale del Giovedì Santo
Se non sai cosa mangiare per il Giovedì Santo, segnati questa tradizione napoletana perché è il paradiso. È un piatto unico, ignorante al punto giusto e piccante da morire. Io lo cucino così, seguendo i dogmi di mia nonna ma aggiungendo il mio “tocco” per l’olio rosso, che deve essere praticamente lava.
Ingredienti per 4 persone: cosa serve (e dove risparmiare)
Io non bado a spese sul pesce, ma sulle freselle… beh, lì vado al risparmio dal fornaio sotto casa che le fa ancora col forno a legna.
| Cosa comprare (Ingredienti) | Dosi per 4 persone | Il consiglio dell’esperto (Io) |
|---|---|---|
| Cozze nere | 1,5 kg | Prendile fresche, non quelle tristi nel sacchetto che sanno di plastica! |
| Polpo verace | 1 kg abbondante | Sotto il chilo, secondo me, non sa di niente e sparisce in cottura. |
| Freselle di pane | 8 pezzi | Devono essere belle dure, fatte apposta per combattere col brodo. |
| Olio EVO | 1 bel bicchiere | Non quello del supermercato che sa di fieno… usa roba buona! |
| Concentrato di pomodoro | 1 cucchiaio colmo | Serve per dare quel colore rosso rubino pazzesco all’infuso. |
| Peperoncino | Tanto. Anzi, di più. | Se non pizzica, che gusto c’è? Ti deve svegliare pure i morti. |
| Aglio, Prezzemolo, Pomodorini | q.b. | Tutto fresco, mi raccomando. Il prezzemolo si trita all’ultimo! |
Il mio procedimento segreto: come la faccio io
Non è una ricetta per chi ha fretta. Se hai i minuti contati, fatti un toast. Questa zuppa richiede amore… e un po’ di pazienza.
Il mio procedimento segreto: come la faccio io – buttalapasta.it
1. Il mio “O’ Russ”: l’olio piccante che ti sveglia pure i morti
Secondo me, il segreto è tutto qui. Metto l’olio nel pentolino col concentrato e il peperoncino e lo lascio lì a “borbottare” a fuoco quasi spento. Deve diventare di un rosso rubino che sembra quasi finto. Io lo filtro sempre perché odio trovarmi i semini del peperoncino sotto i denti (che fastidio…).
2. Le cozze e quel brodo magico
Pulisco le cozze (una faticaccia, lo so) e le sbatto in padella con aglio e un filo d’olio. Appena si schiudono, le tolgo. Il liquido che rilasciano? È oro colato. Lo filtro tre volte — sì, tre, perché l’ultima volta che non l’ho fatto la sabbia mi ha rovinato la cena e volevo lanciare il piatto dalla finestra — e lo tengo caldissimo.
3. L’assemblaggio finale (la parte più bella)
Prendo le mie ciotole di ceramica (quelle un po’ sbeccate che fanno tanto casa) e metto le freselle sul fondo. Le bagno col brodo delle cozze finché non emettono quel suono tipo “frrr” (le stai rianimando!). Poi sistemo sopra le cozze, il polpo a tocchetti e infine colo l’olio rosso come se stessi dipingendo.
Un consiglio da amico: occhio alle mani!
Io dopo aver mangiato questa zuppa sembro un reduce di guerra, con le macchie d’olio ovunque (mia moglie mi guarda sempre malissimo, ma vabbè…). Preparatevi una montagna di pane perché la scarpetta finale nell’olio rosso è obbligatoria per legge.
Parole di Salvatore Lavino
Classe 1985, giornalista pubblicista con una più che decennale esperienza nel settore e con migliaia di articoli prodotti in merito ai temi più disparati. Attualmente impegnato con diverse collaborazioni che trattano di vari argomenti, tra ecologia, cucina, sport, attualità, benessere e molto altro.
