Il carciofo alla giudia definitivo: la ricetta per farli cantare sotto i denti come al Ghetto

Carciofi alla giudia: il trucco romano della doppia frittura per trasformare una verdura in una cascata di petali d’oro fragranti! Sentite a me, se pensate che il carciofo sia buono solo bollito o trifolato, non avete capito niente della vita! Io ero uno di quelli che li guardava sempre con un po’ di sospetto, pensavo: “Ma guarda quanto scarto, ne vale la pena?”. Poi un giorno a Roma, in una stradina del Ghetto, ho dato il primo morso a un carciofo alla giudia vero… ragazzi, mi si è aperto un mondo! È un’esplosione di croccantezza fuori e un cuore tenero che sembra quasi burro, roba da non credere! Ho provato a rifarli a casa mille volte e inizialmente erano un disastro: o rimanevano duri come legnetti o, peggio ancora, si bruciavano fuori restando crudi dentro. Uno strazio. Poi però finalmente ho capito che fare ad occhio non faceva per me e che serviva la doppia cottura fatta bene. Credetemi se vi dico che da quando li faccio così, ogni volta che li porto a tavola i miei amici fanno a botte per l’ultimo petalo… spariscono più velocemente delle patatine!

Carciofi alla giudia: il fiore fritto che vi farà innamorare al primo morso!

Ingredienti

• carciofi di tipo "mammola" (quelli romaneschi belli tondi) 4
• olio di semi di arachidi (o olio d’oliva, per la tradizione verace) 1 l
• limone 1
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione

1. Per iniziare dovete pulire i carciofi togliendo le foglie esterne più dure finché non arrivate a quelle più chiare. Tagliate la punta e, con un coltellino affilato, "tornite" la base e il gambo eliminando la parte fibrosa esterna.

2. Immergeteli subito in acqua e limone così non diventano neri.

3. Una volta puliti, asciugateli benissimo, prendeteli per il gambo e sbatteteli uno contro l’altro per far aprire bene le foglie come se fossero un fiore.

4. Mettete abbondante olio in una pentola alta e quando arriva a circa 150°C (non caldissimo) immergete i carciofi.

5. Lasciateli cuocere per circa 10-12 minuti: controllate con una forchetta, la base deve diventare tenera.

6. Scolateli a testa in giù su carta assorbente e lasciateli raffreddare un po'.

7. Aprite ancora di più le foglie con le dita o con una forchetta, partendo dal centro verso l'esterno, così diventeranno dei bellissimi fiori aperti.

8. Portate l'olio a 180°C (stavolta deve essere bello vispo!) e tuffate i carciofi a testa in giù per la seconda frittura.

9. Bastano 2 o 3 minuti: vedrete che le foglie diventeranno marroni e croccanti come patatine fritte.

10. Tirateli su, scolateli bene, spolverateli con sale e un pizzico di pepe mentre sono ancora bollenti.

11. Serviteli subito, perché vanno mangiati caldi caldi per godersi la "scrocchiatezza" estrema!

Il trucco fondamentale è la varietà: cercate le mammole, quelle senza spine, altrimenti pulirli diventa un incubo e non otterrete mai quel risultato “a fiore”. E mi raccomando, non abbiate fretta nella prima frittura: il carciofo deve cuocersi dentro, se correte troppo vi ritrovate con un fiore bruciacchiato e il cuore duro. Altro consiglio: quando li scolate la prima volta, bagnatevi le dita con un po’ d’acqua fredda e spruzzatela leggermente sulle foglie prima del secondo tuffo nell’olio bollente. Quel minimo di umidità creerà uno shock termico che renderà i petali ancora più fragili e croccanti. Provare per credere, sentirete che musica sotto i denti!