Bianco e nero di agnello

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Il bianco e nero di agnello sono le sue interiora (chiamate anche coratella), che infatti si distinguono in bianche, o meglio rosa, e nere, che in realtà sono rosso scuro, come il fegato e il cuore. Nel periodo pasquale potete trovarle facilmente dal macellaio, ma assicuratevi che siano freschissime dai colori brillanti, senza cattivi odori, e viscide al tatto. Questa ricetta tradizionale ligure suggerisce di cucinarle molto semplicemente con poca cipolla e un goccio di vino bianco per apprezzarne a pieno il loro gusto.

Ingredienti

  • la coratella completa di un agnello (in Liguria indicato come il bianco e nero), come detto prima freschissima
  • 1 cipolla bianca
  • olio d’oliva extra vergine q.b.
  • mezzo bicchiere scarso di vino bianco secco (ricordiamo che neanche per le frattaglie va bene il vino bianco in cartone)
  • poca farina
  • poco prezzemolo tritato
  • sale e pep q.b.

Preparazione

coratella di agnello alla ligure Pelate la cipolla ed affettatela sottilmente. coratella di agnello alla ligure Mettete la cipolla in un tegame con un po’ di olio d’oliva. coratella di agnello alla ligure Fatela dorare a fuoco moderato. coratella di agnello alla ligure Nel frattempo tagliate a pezzetti la coratella di agnello, tenendo separate le parti chiare da quelle scure, visto che hanno tempi diversi di cottura; nelle foto il macellaio aveva già tagliato il tutto. coratella di agnello alla ligure Mettete nel tegame la parte chiara, e fatela cuocere per 4/5 minuti. coratella di agnello alla ligure Aggiungete anche le parti scure, e fatele rosolare brevemente. coratella di agnello alla ligure Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare. Aggiustate di sale e pepe. coratella di agnello alla ligure Spolverate con poca farina usando un setaccino e mescolate per fare addensare l’intingolo. coratella di agnello alla ligure Completare la cottura aggiungendo un po’ di prezzemolo (nelel foto abbiamo usato prezzemolos ecco ma quello fresco è meglio), ma attenzione ci vorranno pochissimi minuti, altrimenti diventerà troppo duro, soprattutto il fegato. coratella di agnello alla ligure Servite e gustate questa “povera” e antica specialità a base di coratella di agnello; a piacere spolverate ancora con poco prezzemolo tritato.  
Foto di GIeGI

Parole di GIeGI

GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.