Frittelle di fave

Preparazione

1. Fate bollire dell’acqua, buttatevi le fave e scottatele per 10 minuti.
2. Scolatele e togliete alle fave la guaina esterna (prendendo tra l’indice e il pollice il seme che sguscerà rapidamente fuori dalla guaina dura.)
3. Mondate e tritate gli scalogni, fateli appassire in una padella con il burro e due cucchiai di olio.
4. Unite le fave nel soffritto, fatele ben insaporire e sbriciolatevi sopra mezzo dado.
5. Bagnate con un mestolo di acqua calda e cuocete a fuoco vivo, per far rapidamente asciugare il liquido.
6. Ora passate le fave al passaverdure, raccogliendo il passato in una terrina.
7. Tritate la pancetta e il prosciutto e uniteli al passato; aggiungete quindi 4 cucchiai di grana grattugiato e i soli tuorli delle uova, uno alla volta.
8. Montate a neve densa gli albumi avanzati, con una presina di sale, e incorporateli alla preparazione, sollevandola con delicatezza dal basso verso l’alto e non mescolando in senso rotatorio, per non far smontare gli albumi.
9. Fate scaldare nella padella dei fritti con cestello almeno mezzo litro di olio: prelevate a cucchiaiate il composto e fatelo cadere delicatamente nell’olio ben caldo.
10. Mettetene poche per volta, in modo che possano nuotare nell’olio e dorarsi da tutte le parti. Quando avranno preso colore, sgocciolatele con il cestello e trasferitele su carta assorbente a perdere l’unto.
11. Continuate a friggere fino a esaurimento del composto, tenendo in caldo le frittelle pronte.
12. Quando avrete finito di friggere, cospargete di sale e servitele ben calde.