Pandolce genovese

pandolce genovese

  • difficle
  • 1 giorni
  • 8 Persone
  • 310/porzione

Tra i dolci di Natale il pandolce è una sinfonia di profumi e sapori: il cedro e l’arancia candita, l’acqua di fiori d’arancio, i semi di finocchio, l’uvetta e i pinoli (che in un dolce genovese non possono mancare). Tutto questo ben di Dio è poi incorporato in una pasta ricca di burro, friabile, nel caso del pandolce basso, oppure morbida ma consistente, nel pandolce alto. Il pandolce è il dolce di Natale a Genova ed in Liguria, e la tradizione richiede di portarlo in tavola con sopra un rametto di alloro, e che sia il più giovane a tavola a tagliarlo, e il più anziano a distribuire le fette ai commensali.

Ingredienti

  • 1 kg. di farina
  • 400 g. di uvetta
  • 350 g. di burro
  • 300 g. zucchero
  • 100 g. di pinoli
  • 100 g. di cedro candito
  • 80 g. di scorze d’arancio candite
  • 50 g. di lievito di birra
  • 1 cucchiaio di semi di finocchio
  • 2 cucchiai di acqua di fior d’arancio
  • 1 pizzico di sale

Preparazione

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  1. Sciogliete il lievito in una tazza di acqua tiepida.
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  3. Versate metà della farina in una ampia ciotola.
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  5. Versate l’acqua con il lievito nella farina ed iniziate a lavorare con una forchetta, unendo altra acqua tiepida.
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  7. Poi lavoratela con le mani, fino ad ottenere una pasta omogenea e morbida.
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  9. Coprite la pasta con uno strofinaccio e mettetela a lievitare in un luogo caldo per almeno 2 ore, ma anche 3 o più (la pasta deve almeno aver raddoppiato il volume).
  10. Poi iniziate a preparare gli ingredienti per arricchire la pasta. Per prima cosa dovete tagliare i canditi a dadini piccoli; non comprate i canditi già tagliati, essi sono preparati in modo diverso, e di solito usano frutta di minor qualità. Per il pandolce ci vogliono cedro e scorzette di arance.
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  12. Il cedro candito di buona qualità non colorato non è verde smeraldo, ma un verde molto più tranquillo, come si vede nella foto.
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  14. Per prima cosa tagliate il cedro a dadini.
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  16. Le scorzette di arancia naturali sono più colorate, di un bel arancio solare.
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  18. Tagliate anche le scorzette d’arancio a dadini. Ricordatevi di conservare i canditi, soprattutto se già tagliati, in sacchetti o scatole a chiusura ermetica, altrimenti tendono a rinsecchire.
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  20. Per un buon pandolce ci vuole dell’uvetta di ottima qualità, morbida e profumata.
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  22. Mettete in ammollo l’uvetta, in questo caso basta usare dell’acqua tiepida, e lasciarcela un quarto d’ora.
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  24. Passato il tempo per la prima lievitatura, riprendete la pasta e iniziate ad unire tutti gli ingredienti. Per prima cosa unite la farina rimasta.
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  26. Poi un pizzico di sale (ricordate che un po’ di sale ci vuole anche in tutti gli impasti dolci).
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  28. Quindi pesate ed unite lo zucchero.
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  30. Poi i pinoli, immancabili in ogni ricetta genovese, se mentre li pesate ve ne scappa qualcuno in più va benissimo lo stesso.
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  32. Pesate i canditi, noi che facciamo tanti pandolci, prima tagliamo tutti i canditi e poi pesiamo al momento la dose che ci serve.
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  34. Unite i canditi all’impasto.
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  36. Unite i semi di finocchio o di finocchietto selvatico (esistono due scuole di pensiero su questo tema, decidete voi cosa usare sapendo che quelli del finocchio sono più grandi e dolci e quelli di finocchietto più aromatici). Quelli delle foto sono semi di finocchietto selvatico.
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  38. Siamo quasi in fondo, ora unite l’uvetta ben sgocciolata.
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  40. E non dimenticate un po’ di acqua di fior d’arancio, è fondamentale per il risultato finale.
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  42. Ultimo ingrediente da aggiungere: il burro, che prima deve essere fuso. Potete fonderlo a bagnomaria, oppure sul fuoco moderatissimo, noi preferiamo usare il microonde. Mettete il burro in un recipiente adatto al microonde, e fatelo fondere alla minima potenza, mescolando di tanto in tanto.
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  44. Unite il burro fuso all’impasto, ma attenzione che non sia caldo, perché potrebbe uccidere il lievito.
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  46. Ed ora occorre impastare il tutto. Inizialmente usate una forchetta, ma poi passate alle mani, e lavorate fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.
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  48. Quando l’impasto è pronto lasciatelo lievitare una mezz’oretta, in un luogo caldo, per riprendersi dallo shock dell’impastatura.
  49. Con queste dosi potete preparare 3 o 4 pandolci (ovviamente anche uno solo, ma diventa difficile da cuocere bene).
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  51. Potete cuocere i pandolci su placche da forno o teglie, noi usiamo i fondi di teglie con la cerniera, che sono più comode da inserire nel forno e per muovere in pandolci durante la lievitazione. Ricoprite le placche o le teglie con della carta forno.
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  53. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia (noi usiamo quella arrotolabile della Tupperware, molto comoda, soprattutto per lavarla e per riporla).
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  55. Poi dividete l’impasto in 3 o 4 parti.
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  57. Date una forma tondeggiante ad ogni parte dell’impasto e deponetelo sulla carta forno.
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  59. Coprite i pandolci con degli strofinacci e metteteli a lievitare in un luogo caldo. Possono rimanere a lievitare tutta la notte, se il luogo non è molto caldo, altrimenti dopo 3 o 4 ore sono pronti da cuocere.
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  61. Ecco i nostri pandolci al risveglio, dopo la lievitatura.
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  63. Fate il tipico taglio triangolare usando un coltello affilatissimo.
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  65. Fate cuocere i pandolci in forno caldo a 180 gradi. Il tempo di cottura è di circa 50 minuti un’ora. Noi facciamo così, li inforniamo, dopo 20 minuti apriamo, cambiamo le posizioni (quelli sopra vanno sotto, quelli davanti vanno dietro), e cuociamo ancora 20 minuti, di nuovo li muoviamo, e diamo altri 10 minuti. Poi si vede se occorre dare ancora qualche minuto di cottura. Questi tempi sono per un forno elettrico che scalda di sopra e di sotto, ma non ventilato. Quando usavamo il forno a gas, ci voleva 1 ora, e mettevamo un pentolino con dell’acqua all’interno del forno per evitare che i pandolci asciugassero troppo.
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  67. Quando sono cotti, togliete i pandolci dal forno e metteteli a raffreddare sopra delle gratelle (in questo modo elimineranno perfettamente l’umidità residua). In questa fase, i pinoli scappano sempre via dai pandolci ed i due Gi se li contendono, caldi e tostati.
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  69. Conservate i pandolci in sacchetti da surgelatore ben chiusi; durano parecchio, diciamo che l’ultimo pandolce mangiato a metà Gennaio era ancora buonissimo.
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  71. Se volete regalarli, confezionateli in sacchetti colorati legati da un nastrino. Consigliamo questo tipo di confezione, visto che per la loro forma non sono facili da fasciare.
  72. Similmente a quello che è successo al panettone, ci sono anche tentativi di revisione del pandolce, come in questa ricetta di pandolce con nocciole e cioccolato. FOTO DI GIeGI

Parole di GIeGI

GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.