Pastiera napoletana: la ricetta tradizionale di uno dei più celebri dei dolci di Pasqua

La ricetta della pastiera napoletana, dolce di Pasqua tipico della regione Campania ma conosciuto ed apprezzato in tutta la penisola, ci regala un dessert unico nel suo genere che rappresenta uno dei punti fermi della pasticceria partenopea. La ricetta tradizionale della pastiera napoletana, i cui ingredienti e la cui storia, di origine povera, fondano le proprie radici nel passato, prevede l’utilizzo di un mix di grano cotto, zucchero, ricotta e uova per la farcitura di una base di friabile pasta frolla. Come spesso avviene, anche la ricetta originale della pastiera napoletana – quella della nonna per intenderci – è stata oggetto, nel tempo, di numerose “rivisitazioni” delle quali probabilmente la più conosciuta è quella che vuole la pastiera con la crema pasticcera al posto della ricotta. Ciò che resta invariata è la sostanza di questo dolce tipico campano, una sorta di crostata ripiena allettante già alla sola vista. Simbolo della Pasqua e della primavera, da provare è anche la pastiera napoletana salata, una preparazione rustica che si gusta in occasione delle scampagnate del lunedì dell’Angelo. Continuate a leggere per scoprire tutti i trucchi e segreti che si celano dietro la pastiera di riso della tradizione.

Ingredienti

uova 3
farina 500 gr
zucchero 200 gr
burro 200 gr
scorza di limone grattugiata 1
lievito per dolci mezza bustina
latte 1 cucchiaio

Preparazione

Preparate la pasta frolla disponendo sul piano da lavoro la farina 00 precedentemente setacciata con un colino a maglie fitte. Create una fontana al centro con l’aiuto delle mani ed aggiungete il burro a temperatura ambiente – tagliato a pezzetti con un coltello – 1 uovo e 2 tuorli e la scorza di limone grattugiata.
Sciogliete il lievito in un bicchiere con il latte con l’aiuto di un cucchiaino, quindi incorporatelo piano piano anche con lo zucchero semolato.
Lavorate il composto con le mani, bene ma piuttosto velocemente, fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Formate una palla di pasta e lasciatela riposare per mezz’ora all’interno del frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente per alimenti.

È preferibile prepararla il giorno prima.

Iniziate a preparare la farcitura mettendo il grano precotto in una pentola con il latte ed un cucchiaio da minestra di zucchero.
A fiamma bassa fate cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno fino a formare una crema omogenea e densa. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
In una ciotola a parte frullate la ricotta con lo zucchero e le scorze grattate di mezzo limone e mezza arancia: unite piano i tuorli amalgamando per bene.
In una ciotola a parte abbastanza capiente montate a neve ferma gli albumi con lo sbattitore elettrico fino a quando risultano ben sodi.
Unite alla ricotta i canditi tagliati a pezzetti ed amalgamate gli albumi mescolando dal basso verso l’alto con dei movimenti circolari per incorporare aria e nello stesso tempo non farli smontare.
Unite i fiori d’arancia e la vanillina e, quando il grano cotto sarà ben freddo, amalgamate tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta frolla e ponetela su un piano pulito ed infarinato, quindi stendetela ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 5 mm.
Foderatevi uno stampo circolare del diametro di 24 cm precedentemente unto con un poco di burro e infarinato.
Versate sopra il composto di grano e ricopritelo con tante strisce di pasta disponendole a raggiera sull’impasto: per ottenerla non dovrete fare altro che posizionarle sul dolce prima in un verso e poi nell’altro.

Il ripieno dovrà raggiungere i bordi della pasta frolla.

Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 2 ore. Ricordate di spostare la pastiera nella parte più bassa del forno gli ultimi 20 minuti. Una volta pronta, fatela raffreddare completamente, quindi estraetela dallo stampo, spolveratela con lo zucchero a velo e servitela a fette.

Per sformarla agevolmente, tenetela all'interno del frigorifero per una notte intera.

Come si conserva la pastiera napoletana

pastiera napoletana piatto

Come conservare la pastiera appena fatta? Per mantenerla inalterata potrete avvolgerla nella carta forno chiudendola bene oppure porla sotto una campana di vetro. In ogni caso deve essere posta in un luogo fresco e lontano da fonti di calore: la ricotta, in caso contrario, si inacidirebbe presto. A chi si chiede “pastiera in frigo o fuori?” possiamo rispondere sì, va benissimo il frigo, purchè il dolce venga poi portato in tavola a temperatura ambiente. Contrariamente a quanto avviene per molti altri dolci la pastiera napoletana, una volta cotta, si conserva anche per 6-7 giorni, anzi si può affermare che il riposo non faccia che giovare al suo sapore, tanto che è tradizione prepararla il venerdì santo per poi mangiarla la domenica.

Come congelare la pastiera napoletana

pastiera napoletana ricotta

Nel caso in cui una volta cotta avanzi, la pastiera può essere porzionata, avvolta nella pellicola trasparente e conservata in freezer. Prima di gustarla, però, fatela tornare a temperatura ambiente o scaldatela appena con il microonde. La pastiera cotta si può congelare anche da intera. Avvolgetela sempre accuratamente prima di posizionarla in freezer. E’ consigliabile farla scongelare nel forno appena tiepido in modo che non si inumidisca troppo.

Consigli sulla preparazione della pastiera napoletana

La preparazione della pastiera napoletana è abbastanza lunga, ciò in quanto prevede due distinte fasi, quella relativa alla realizzazione della crema, e quella della pasta frolla. Per tale motivo si consiglia, laddove possibile, di iniziare con un giorno di anticipo. Entrambe, infatti, possono essere preparate il giorno prima. In alternativa allo strutto, non tutti lo gradiscono, si può utilizzare del comune burro. I canditi possono essere frullati o omessi. Volendo, ma si tradirebbe la ricetta originale, potranno essere sostituiti con delle gocce di cioccolato. In quanto alla ricotta, nonostante debba essere fresca – non utilizzate quella industriale – non dovrà essere utilizzata se troppo liquida, potrebbe compromettere il risultato finale. Lasciatela riposare dentro un colino per qualche ora per farle perdere il siero in eccesso. Per un risultato cremoso prediligete quella di pecora che è più asciutta, più saporita ma anche più grassa. La pastiera deve essere profumata: non lesinate sugli aromi. Non fate mancare, quindi, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la scorza degli agrumi. Senza tali ingredienti il dolce non sarebbe lo stesso.

Varianti della pastiera napoletana

Senza strutto, senza canditi, senza glutine: nonostante la ricetta originale della pastiera napoletana sia facilmente riconoscibile, come premesso negli anni sono state ideate diverse varianti volte ad accontentare i più svariati gusti ed esigenze. Non si può che iniziare con la pastiera napoletana con crema, che si prepara unendo alla farcia non la ricotta ma la pasticcera, per un risultato più delicato al palato. Nota è anche la pastiera napoletana con riso, che si prepara, come è facile dedurre, sostituendolo al grano cotto: stesso procedimento. I puristi inorridiranno, ma esiste anche una pastiera napoletana con gocce di cioccolato, dedicata a chi proprio non riesca a mandare giù i canditi, immancabili nella ricetta della tradizione campana. Forse non tutti lo sanno ma la pastiera napoletana con spaghetti vanta i suoi seguaci e sarebbe, addirittura, l’antenata del dolce nella versione oggi conosciuta.

Come cuocere la pastiera

Se la pasta frolla, una volta cotta, deve risultare friabile, il rischio che a contatto con il ripieno umido diventi piuttosto molliccia è dietro l’angolo. Come ovviare quindi? Con una cottura impeccabile del dolce. Ponetelo nel ripiano che si trova a metà altezza dentro il forno in modo che il calore la asciughi in maniera uniforme sia sotto che sopra. Impostate la temperatura a non meno di 190°C per favorire tale operazione, ma prestate attenzione a non far bruciacchiare la superficie (utilizzate il trucco della carta stagnola).

Perchè la pastiera napoletana si spacca sopra?

È una delle domande più diffuse. Può capitare che, seguita la ricetta alla lettera sia nelle dosi che nel procedimento, una volta sfornata la griglia dorata e compatta che ci aspettiamo abbia lasciato il posto ad un piccolo disastro. Se la pastiera si spacca in superficie i motivi possono essere molteplici: la pasta frolla è poco soda, si sbriciola e, per tale motivo durante la cottura tende a rompersi, o il ripieno è stato realizzato con gli albumi montati a neve i quali, con il calore nel forno tendono a fare gonfiare la farcia deformando e poi rompendo le strisce che compongono la griglia. Utile può risultare, in ogni caso, tenere la pastiera ancora cruda in frigo per un paio di ore prima della cottura.