Pastiera napoletana

Preparazione

Varianti della pastiera napoletana

Nonostante la ricetta originale della pastiera napoletana sia facilmente riconoscibile, negli anni sono state ideate diverse varianti (senza strutto, senza canditi, senza glutine, ecc) volte ad accontentare i più svariati gusti ed esigenze. Non si può che iniziare l’elenco delle varianti con la pastiera napoletana con crema, che si prepara unendo alla farcia non la ricotta ma la crema pasticcera, per un risultato più delicato al palato. Nota è anche la pastiera napoletana con riso, che si prepara, come è facile dedurre, sostituendolo al grano cotto. Il procedimento resta lo stesso. I puristi inorridiranno, ma esiste anche una pastiera napoletana con gocce di cioccolato, dedicata a chi proprio non riesca a mandare giù i canditi, immancabili nella ricetta della tradizione campana. Forse non tutti lo sanno ma la pastiera napoletana con spaghetti vanta i suoi seguaci e sarebbe, addirittura, l’antenata del dolce nella versione oggi conosciuta.

Come si conserva la pastiera napoletana

Abbiamo visto come fare la pastiera napoletana, ma come si conserva? Per mantenerla inalterata potrete avvolgerla per bene nella carta forno oppure porla sotto una campana di vetro. In ogni caso deve essere posta in un luogo fresco e lontano da fonti di calore. La ricotta, in caso contrario, si inacidirebbe presto. A chi si chiede “pastiera in frigo o fuori?” possiamo rispondere sì, va benissimo il frigo, purché il dolce venga poi portato in tavola a temperatura ambiente. Contrariamente a quanto avviene per molti altri dolci, la pastiera napoletana, una volta cotta, si conserva anche per 6-7 giorni, anzi si può affermare che il riposo non faccia che giovare al suo sapore, tanto che è tradizione prepararla il venerdì santo per poi mangiarla la domenica di Pasqua. Se vi dovesse avanzare potete anche congelare la pastiera napoletana. Porzionatela, avvolgete le fette nella pellicola trasparente e conservate in freezer. Prima di gustarla fatela tornare a temperatura ambiente o scaldatela appena con il microonde. La pastiera cotta si può congelare anche da intera. Avvolgetela sempre accuratamente prima di posizionarla in freezer. E’ consigliabile farla scongelare nel forno appena tiepido in modo che non si inumidisca troppo.

Consigli su come fare la pastiera di grano napoletana

La preparazione di questo dolce è abbastanza lunga, ciò perché prevede due distinte fasi, quella relativa alla realizzazione della crema di grano per la farcitura, e quella della pasta frolla. Per tale motivo si consiglia, laddove possibile, di iniziare con un giorno di anticipo. Entrambe, infatti, possono essere preparate il giorno prima. La pastiera di grano deve essere profumata: non lesinate sugli aromi. Non fate mancare, quindi, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la scorza degli agrumi. Senza tali ingredienti il dolce non sarebbe lo stesso. In quanto alla ricotta, nonostante debba essere fresca – non utilizzate quella industriale – non dovrà essere utilizzata se troppo liquida, potrebbe compromettere il risultato finale. Lasciatela riposare dentro un colino per qualche ora per farle perdere il siero in eccesso. Per un risultato ancora più cremoso prediligete la ricotta di pecora che è più asciutta, più saporita ma anche più grassa. Se la pasta frolla per la pastiera, una volta cotta, deve risultare friabile, il rischio che a contatto con il ripieno umido diventi piuttosto molliccia è dietro l’angolo. Come ovviare quindi? Con una cottura impeccabile del dolce. Ponetelo nel ripiano che si trova a metà altezza dentro il forno in modo che il calore la asciughi in maniera uniforme sia sotto che sopra. Impostate la temperatura a non meno di 190°C per favorire tale operazione, ma prestate attenzione a non far bruciacchiare la superficie, eventualmente coprite il dolce con un foglio di alluminio.

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