La ricetta originale della pastiera napoletana si tramanda di generazione in generazione. È il dolce di Pasqua tipico della Campania ma ormai è conosciuto ed apprezzato in tutta la penisola, un dessert unico nel suo genere, ricco, profumatissimo, goloso, indimenticabile! Non a caso rappresenta uno dei punti fermi della pasticceria partenopea. La ricetta tradizionale della pastiera napoletana, i cui ingredienti e la cui storia, di origine povera, fondano le proprie radici nel passato, prevede l’utilizzo di un mix di grano cotto, zucchero, ricotta, uova e fiori d’arancio per la farcitura di una base di friabile pasta frolla. Come spesso avviene, anche la ricetta della nonna della pastiera di grano napoletana è stata oggetto, nel tempo, di numerose “rivisitazioni”. Come ad esempio la pastiera di riso o la pastiera con la crema pasticcera al posto della ricotta. Ciò che resta invariata è la sostanza di questo dolce tipico campano, una sorta di crostata ripiena, allettante già alla sola vista. Ma andiamo subito a vedere come fare la pastiera napoletana, come si conserva e tutti i trucchi per togliere dalla teglia un dolce straordinariamente buono, scioglievole e dal sapore perfettamente equilibrato.

Ingredienti

uova 6
farina 500 gr
zucchero 600 gr
strutto o burro 210 gr
scorza di limone grattugiata 2
lievito per dolci mezza bustina
latte 270 ml
grano cotto 300 gr
ricotta 350 gr
vanillina 1 bustina
essenza di fiori d'arancio 1 fialetta
cannella in polvere qb
canditi misti 100 gr
scorza di arancia qb
zucchero a velo qb

Preparazione

Preparate la pasta frolla per la pastiera napoletana disponendo sul piano da lavoro 500 grammi di farina 00 precedentemente setacciata con un colino a maglie fitte. Create una fontana al centro con l'aiuto delle mani ed aggiungete 200 grammi di burro a temperatura ambiente - tagliato a pezzetti con un coltello - 1 uovo e 2 tuorli e la scorza di 1 limone grattugiata.
Sciogliete il lievito per dolci in un bicchiere con 20 ml di latte (1 cucchiaio grande), quindi incorporatelo piano piano anche con lo zucchero semolato. Lavorate il composto con le mani, bene ma piuttosto velocemente, fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Formate una palla di pasta e lasciatela riposare per mezz’ora all'interno del frigorifero, avvolta nella pellicola trasparente per alimenti.
Nel frattempo iniziate a preparare la farcitura mettendo il grano precotto in una pentola con 250 ml di latte ed un cucchiaio da minestra di zucchero. A fiamma bassa fate cuocere mescolando spesso con un cucchiaio di legno fino a formare una crema omogenea e densa. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
In una ciotola a parte frullate la ricotta con lo zucchero e le scorze di mezzo limone e mezza arancia. Separate albumi e tuorli dalle uova e unite piano 3 tuorli alla ricotta, amalgamando per bene. In una ciotola a parte abbastanza capiente montate a neve ferma gli albumi con lo sbattitore elettrico fino a quando risultano ben sodi.

Unite alla ricotta i canditi tagliati a pezzetti ed amalgamate gli albumi mescolando dal basso verso l’alto con dei movimenti circolari per incorporare aria e nello stesso tempo non farli smontare. Unite i fiori d’arancio, la cannella e la vanillina e, quando il grano cotto sarà ben freddo, amalgamate tutto con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete la pasta frolla e ponetela su un piano pulito ed infarinato, quindi stendetela ottenendo una sfoglia dello spessore di circa 5 mm. Foderate con questa sfoglia uno stampo circolare del diametro di 24 cm precedentemente unto con poco burro e infarinato. Potete usare anche della carta forno. Tenete da parte la pasta in eccedenza che userete per le decorazioni finali.
Versate sopra la frolla il composto di grano. Il ripieno dovrà raggiungere i bordi della pasta frolla. Ricopritelo con tante strisce di pasta disponendole a raggiera sull'impasto: per ottenerla non dovrete fare altro che posizionarle sul dolce prima in un verso e poi nell'altro.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180° C per circa 1 ora. Se durante la permanenza in forno le strisce sul dolce dovessero tendere a scurirsi troppo, copritela con un foglio di carta stagnola per evitare che si brucino irrimediabilmente.
Una volta pronta, fatela raffreddare completamente, all'interno del forno spento, aperto parzialmente, quindi estraetela dallo stampo, spolveratela con lo zucchero a velo e servitela a fette. Per sformarla agevolmente, potete teneterla all'interno del frigorifero per una notte intera.

Varianti della pastiera napoletana

pastiera napoletana con ricotta e grano cotto

Foto Shutterstock | Corina Daniela Obertas

Nonostante la ricetta originale della pastiera napoletana sia facilmente riconoscibile, negli anni sono state ideate diverse varianti (senza strutto, senza canditi, senza glutine, ecc) volte ad accontentare i più svariati gusti ed esigenze. Non si può che iniziare l’elenco delle varianti con la pastiera napoletana con crema, che si prepara unendo alla farcia non la ricotta ma la crema pasticcera, per un risultato più delicato al palato. Nota è anche la pastiera napoletana con riso, che si prepara, come è facile dedurre, sostituendolo al grano cotto. Il procedimento resta lo stesso. I puristi inorridiranno, ma esiste anche una pastiera napoletana con gocce di cioccolato, dedicata a chi proprio non riesca a mandare giù i canditi, immancabili nella ricetta della tradizione campana. Forse non tutti lo sanno ma la pastiera napoletana con spaghetti vanta i suoi seguaci e sarebbe, addirittura, l’antenata del dolce nella versione oggi conosciuta.

Come si conserva la pastiera napoletana

Foto Shutterstock | saul goodman

Abbiamo visto come fare la pastiera napoletana, ma come si conserva? Per mantenerla inalterata potrete avvolgerla per bene nella carta forno oppure porla sotto una campana di vetro. In ogni caso deve essere posta in un luogo fresco e lontano da fonti di calore. La ricotta, in caso contrario, si inacidirebbe presto. A chi si chiede “pastiera in frigo o fuori?” possiamo rispondere sì, va benissimo il frigo, purché il dolce venga poi portato in tavola a temperatura ambiente. Contrariamente a quanto avviene per molti altri dolci, la pastiera napoletana, una volta cotta, si conserva anche per 6-7 giorni, anzi si può affermare che il riposo non faccia che giovare al suo sapore, tanto che è tradizione prepararla il venerdì santo per poi mangiarla la domenica di Pasqua. Se vi dovesse avanzare potete anche congelare la pastiera napoletana. Porzionatela, avvolgete le fette nella pellicola trasparente e conservate in freezer. Prima di gustarla fatela tornare a temperatura ambiente o scaldatela appena con il microonde. La pastiera cotta si può congelare anche da intera. Avvolgetela sempre accuratamente prima di posizionarla in freezer. E’ consigliabile farla scongelare nel forno appena tiepido in modo che non si inumidisca troppo.

Consigli su come fare la pastiera di grano napoletana

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La preparazione di questo dolce è abbastanza lunga, ciò perché prevede due distinte fasi, quella relativa alla realizzazione della crema di grano per la farcitura, e quella della pasta frolla. Per tale motivo si consiglia, laddove possibile, di iniziare con un giorno di anticipo. Entrambe, infatti, possono essere preparate il giorno prima. La pastiera di grano deve essere profumata: non lesinate sugli aromi. Non fate mancare, quindi, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e la scorza degli agrumi. Senza tali ingredienti il dolce non sarebbe lo stesso. In quanto alla ricotta, nonostante debba essere fresca – non utilizzate quella industriale – non dovrà essere utilizzata se troppo liquida, potrebbe compromettere il risultato finale. Lasciatela riposare dentro un colino per qualche ora per farle perdere il siero in eccesso. Per un risultato ancora più cremoso prediligete la ricotta di pecora che è più asciutta, più saporita ma anche più grassa. Se la pasta frolla per la pastiera, una volta cotta, deve risultare friabile, il rischio che a contatto con il ripieno umido diventi piuttosto molliccia è dietro l’angolo. Come ovviare quindi? Con una cottura impeccabile del dolce. Ponetelo nel ripiano che si trova a metà altezza dentro il forno in modo che il calore la asciughi in maniera uniforme sia sotto che sopra. Impostate la temperatura a non meno di 190°C per favorire tale operazione, ma prestate attenzione a non far bruciacchiare la superficie, eventualmente coprite il dolce con un foglio di alluminio.

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