Di GIeGI | 2 Febbraio 2016
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media
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3 ore
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4 Persone
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243/porzione
Il sugo di carne alla genovese segue i principi della nostra cucina: tante verdure, i funghi che crescono nei boschi, il midollo per arricchirlo, e poi la carne che ci cuoce dentro per cedere sapori e succhi, ma poi viene servita come secondo a parte. Essendo una ricetta tradizionale che prepariamo da tempo noi lo realizziamo pesando gli ingredienti precisi per 4/6 persone.
Ingredienti
- 500gr. di carne da sugo
- 1 cipolla media
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
- 1/2 bicchiere di olio d’oliva extra vergine
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 bicchiere di passata di pomodoro
- 10 gr. di funghi secchi
- brodo di carne q.b.
- un pochino di midollo di osso
- 1 o 2 foglie di alloro q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Mette in ammollo in una tazza di acqua tiepida i funghi secchi.
- Pulite e lavate le verdure.
- Tritate finemente tutte le verdure con un tritatutto elettrico o con la mezzaluna.
- Mettete il trito con dell’olio d’oliva extra vergine in una casseruola, possibilmente di terracotta, e mettete sul fuoco. Vi consigliamo di mettere sotto la pentola uno spargi fiamma per evitare attaccature.
- Fate sudare le verdure mescolando di tanto in tanto.
- Unite il pezzo di carne, vi consigliamo di farvelo legare dal vostro macellaio, visto che i tagli consigliati hanno forme irregolari. Fatelo rosolare da tutti i lati.
- Se lo usate unite il midollo di osso, il midollo è molto grasso e serve quindi come condimento.
- Diluite il concentrato di pomodoro con un po’ di acqua tiepida, ed unitelo al sugo.
- Unite anche la passata di pomodoro.
- Versate un po’ di brodo di carne, nelle foto lo abbiamo sostituito con un po’ di estratto di carne Liebig sciolto in acqua calda.
- Fate cuocere un’oretta, a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.
- Tritate i funghi ammollati, ed uniteli al sugo assieme acqua di ammollo (ma filtratela con cura visto che potrebbe contenere della sabbia).
- Salate, pepate ed unite le foglie di alloro.
- Continuate la cottura per un’altra oretta, bagnado se servisse con un po’ di acqua calda o brodo.
- Ed ecco il sugo di carne alla genovese o tocco pronto.
- La carne usata per al preparazione del sugo potete servirla come secondo piatto dopo averla affettata, o usarle per il ripieno dei suddetti ravioli.
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usatelo per condire della pasta all’uovo fresca, per esempio le fettuccine alla maggiorana, o i taglierini verdi alla borragine, o le gasse bianche, oppure per i ravioli di carne tradizionali per il pranzo di natale
Foto di GIeGI – open-arms
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.
