Triglie con prosciutto e salvia

Triglie con prosciutto e salvia

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triglie fresche 
Un secondo piatto di pesce saporito e gustoso? Provate le triglie con prosciutto e salvia. Per prepararlo occorre un poco di tempo ma il risultato è speciale: filetti di triglia cotti in padella, un fumetto con testa e lische dei pesci, prosciutto tagliato a listarelle e insaporito in olio con la salvia insieme al brodo di pesce; infine il piatto si compone dei filetti di pesce conditi con una salsa a base di prosciutto crudo, salvia e fumetto ben ristretto. Servitelo con una fresca insalata di stagione per stemperare il gusto deciso dell’associazione triglie e prosciutto.

Ingredienti

  • 16 triglie di scoglio
  • 8 fette di prosciutto crudo tagliato a listarelle (sia magro che grasso)
  • 4 foglie di salvia
  • 1 spicchio di aglio tritato
  • 1/2 cipolla piccola
  • 1/2 carota piccola
  • 1/2 costa di sedano
  • 4 rametti di prezzemolo
  • Succo di 1/2 limone
  • 1 foglia di alloro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • Olio di oliva
  • Sale
  • Pepe

Preparazione

1) Pulite le triglie squamandole ed eliminando le interiora; sfilettatele e fate marinare i filetti in olio, limone, sale, pepe e aglio. 
 
2) Con le teste e lische delle triglie preparate un fumetto: fatele rosolare con un filo di olio, poi aggiungete la cipolla, la carota e il sedano tagliati a pezzetti, insieme al prezzemolo e all’alloro. 
 
3) Bagnate le lische di pesce con il vino bianco, fate evaporare, e coprite di acqua. Fate evaporare fino a ridurre il fumetto della metà, poi filtratelo. 
 
4) Fate rosolare i filetti di triglia da ambo i lati in una padella con un filo di olio. Toglieteli e lasciateli in caldo mentre fate saltare il prosciutto insieme alle foglie di salvia. Bagnate con il fumetto, fate evaporare per un paio di minuti a fiamma alta. Servite i filetti di triglia cosparsi di questa salsa. 
 

Parole di Deborah Di Lucia