Acciughe sotto sale fatte in casa, ti svelo il segreto della nonna per farle durare 3 anni

Questa è la ricetta per fare le acciughe sotto sale fatte in casa, una conserva classica che si prepara con soli due ingredienti, le alici e il sale. I pesci vengono posti in barattoli e fatti in questo modo essiccare per farli durare tantissimo, infatti fino a tre anni li potete tenere in dispensa.

Per usarle nelle vostre preparazioni dovete poi prendere le acciughe salate ed eliminare l’eccesso di sale ma si possono semplicemente condire con un filo di olio extra vergine di oliva. D’altronde le acciughe sott’olio che si comprano nei barattolini non sono altro che alici poste sotto sale, dissalate e messe nell’olio.

La preparazione della acciughe sotto sale fatte in casa è molto semplice ma dovete considerate solo un piccolo dettaglio che è importantissimo, per evitare rischi per la salute, dal momento che si andrà a creare una conserva con il pesce crudo, è bene abbattere le alici per scongiurare il pericolo anisakis.

Quindi avete due strade da percorrere, o comprate del pesce abbattuto (portato a bassissima temperatura in pochi minuti) oppure congelate voi il pesce tenendolo in freezer per almeno 4 giorni. Certo, in antichità non usavano congelare, ma noi vi avvertiamo per sicurezza.

Durante il procedimento vedrete che il pesce non si lava, ci pensa il sale a fare opera di pulizia e grazie al suo potere di assorbire si creerà la cosiddetta colatura di alici che si usa per condire gli spaghetti.

Ad ogni modo, se proprio sentite il bisogno di lavare le alici prima di metterle sotto sale non fatelo con acqua dolce del rubinetto ma preparate una salamoia facendo bollire un litro di acqua, spegnete e aggiungete 350 gr di sale. In alternativa potete usare dell’acqua marina purificata.

E ora andiamo a vedere tutti i segreti per fare questa gustosa conserva.

Ingredienti

• acciughe carnose 2 kg
• sale grosso 1 kg

Preparazione

1. Iniziate la preparazione della acciughe sotto sale pulendole, eliminate la testa tenendo il pesce nella mano sinistra e staccandola con un colpo deciso del pollice verso il basso all'altezza delle branchie, cioè verso il ventre.

2. Tirate con delicatezza per eliminare le interiora. Le acciughe non vanno lavate, eventualmente tamponatele con della carta assorbente da cucina.

3. Ora prendete un contenitore ampio di coccio, preferibilmente un salatoio, ma anche di vetro eventualmente, in Liguria si chiama arbanella. Preparate un fondo di alcuni cm di sale grosso, adagiate un primo strato di alici in modo regolare per poi coprirle con il sale.

4. Dovete compattarle per bene per evitare bolle d'aria e per permettere al sale di diffondersi bene ovunque, quindi fate attenzione a non lasciare spazi vuoti nello strato di acciughe e mettetene anche sui bordi. Proseguite a fare strati di acciughe e di sale, sempre premendo per compattare.

5. Terminate con alcuni cm di sale lasciando 4 cm dal bordo del contenitore. Mettete sul sale un disco o un piattino di diametro un po' più piccolo dell'apertura e poggiate sopra dei pesi, possono essere pietre o bottiglie piene, quello che avete.

6. In questo modo si creerà una sorta di salamoia perché i pesci rilasceranno liquido. Per tale motivo vi consigliamo di mettere il contenitore in un altro recipiente, una vaschetta, così da raccogliere l'eventuale fuoriuscita della colatura di alici.

7. Mettete a riposare in luogo fresco e asciutto per 2 mesi, preferibilmente al buio. Controllatele di tanto in tanto, se fossero sommerse da troppo liquido eliminatelo in parte, questo succede di solito all’inizio, mentre se vedete che stanno seccando troppo aggiungete un po’ di salamoia con le quantità che vi abbiamo suggerito prima.

8. Passati i 2 mesi potrete gustare le acciughe sotto sale a vostro piacere, prelevate la quantità che vi serve lasciando le altre sotto sale, dissalatele ponendole brevemente sotto l'acqua corrente, quindi tamponatele e apritele a libro per eliminare la lisca.

Acciughe sotto sale fatte in casa – buttalapasta.it

L’idea in più: potete aggiungere anche delle scaglie e dei semi di peperoncino secco se volete ottenere una conserva di alici sotto sale piccante, saranno perfette per insaporire le vostre bruschette estive.