Di Kati Irrente | 27 Ottobre 2023
Come fare il tiramisù ai Porcini di Stefano Baiocco, ricetta super innovativa - buttalapasta.it
Sapete che con i funghi porcini è possibile fare una tiramisù dal sapore indimenticabile? Vi sveliamo la ricetta di un grande chef, provatela!
Anche voi potete trasformarvi in uno chef stellato per un giorno, seguendo la ricetta di questo tiramisù ai funghi porcini. Ovviamente dovete essere pronti ad assaggiare qualcosa di insolito, ma ne vale la pena!
Provate a pensare ad un piatto gourmet a base di funghi porcini, metteteci un po’ di estro e creatività e alla fine potrete portare in tavola una delizia unica. Vediamo come preparare questo tiramisù di porcini da presentare come piatto di mezzo.
Ricetta del tiramisù ai funghi porcini dello Chef Stefano Baiocco
Dal momento che la ricetta dello chef stellato Stefano Baiocco si compone di più passaggi, andiamo subito a elencare il procedimento per realizzare il piatto con cui potrete stupire i vostri ospiti. Prima di tutto va sfornato il biscotto savoiardo, poi preparerete un brodo, un budino ed un ragù… Andiamo a vedere come.
Ingredienti per il biscotto savoiardo
- 400 g di tuorlo pastorizzato
- 600 g di albume pastorizzato
- 100 g di zucchero semolato
- 200 g di zucchero semolato
- 350 g di farina 180 W
- 200 g di fecola di patate
- 14 g di albume in polvere
Preparazione
Tiramisù di Porcini, l’incredibile invenzione di Stefano Baiocco! – Foto Facebook @Baiocco Stefano – buttalapasta.it
In una planetaria montare i i tuorli con 100 g di zucchero semolato. Unire l’albume pastorizzato con quello in polvere, unite il rimanente zucchero e montatelo. Amalgamare i tuorli con il composto precedente ed incorporare la farina e la fecola di patate setacciate. Recuperare 910 g di impasto (è la dose per una placca 60×40), e distenderlo regolarmente con una spatola. Cuocere in forno a 200 °C per 14 minuti (primi 3 minuti a valvola chiusa poi aperta).
Fare raffreddare e poi coppare il biscotto con uno stampo di forma ovale.
Per il brodo di porcini
- 500 g di porcini di Borgotaro
- 2 l di acqua minerale
- 1 costa di sedano verde
- 1 carota
- Mezza cipolla dorata
- 2 chiodi di garofano
- 1 pomodoro maturo
- 5 champignons de Paris
- 1 foglia di alloro
- 20 g di sale
Preparazione
Cuocere sotto vuoto per 3 ore a 80°C a vapore
Per il budino di porcini
- 360 g di brodo di porcini
- 50 g di patate cotte
- 220 g di burro pomata
- 1 g di xantana
- 3,5 gr agar
- 6 g di sale fino
- 8 g di polvere di porcini
- 14 ml di olio ai porcini
Preparazione
Mettere le patate con il burro e la xantana in un termomix e mixare. In una casseruola portare ad ebollizione il brodo di porcini con la polvere di porcini e l’agar, frustare bene ed aggiungere al composto precedente. Mixare per 30 secondi alla massima velocità emulsionando con l’olio ai porcini. Versare in uno stampo e raffreddare. Coppare il budino con lo stesso stampo utilizzato per il savoiardo.
Ingredienti per l’olio ai porcini
- 250 ml di olio EVO varietà Casaliva
- 60 g di porcini secchi
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di timo limone
Preparazione
Idratare i porcini secchi in acqua tiepida per una notte. Frullare in un termomix l’olio con i porcini a 50°C per 8 minuti alla massima potenza, versare l’olio in un contenitore ed infondere l’aglio ed il timo. Lasciare raffreddare e filtrare con un’etamina.
Per la polvere di porcini
Prendere 100 gr di lamine di porcini secchi e frullare al termomix poi passare al setaccio.
Ingredienti per il ragu di porcini
- 2 porcini di Borgotaro tagliati a brunoise
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 1 noce di burro
- 50 gr jus di vitello
- 60 gr guanciale di maiale tagliato in brunoise
Preparazione
Saltare velocemente i porcini in padella con olio, aglio e rosmarino. Aggiungere lo jus e legare con il burro. Togliere la guarnizione aromatica ed aggiungere il guanciale appena scottato.
Ingredienti per la crema al mascarpone
- 200 ml di panna (35% materia grassa)
- 20 g di porcini secchi
- 200 ml di mascarpone
- 40 g di tuorlo pastorizzato
- 5 g di sale
Preparazione
Il sapore di questo tiramisù sarà incredibile – buttalapasta.it
Mettere sotto vuoto la panna con i porcini e lasciarli in infusione a freddo per una notte. Filtrare, recuperare il liquido ed unirlo in planetaria ai 200 gr di mascarpone. Montare. Aggiungere quindi il tuorlo mescolando bene ed infine il sale. Conservare in frigo a 4°C.
Come comporre il tiramisù ai funghi porcini
Bagnare il savoiardo nel brodo di porcini per alcuni istanti, adagiare sopra il budino di porcini, qualche foglia di cerfoglio, un cucchiaio di ragù e la crema al mascarpone.
Disporre il tiramisù su un piatto da portata, spolverare con il cacao ai porcini preparato mescolando 50 g di polvere di porcini con 25 g di cacao in polvere e terminare con un pizzico di sale fino.
Parole di Kati Irrente
Giornalista per vocazione, scrive per il web dal 2008 di cronaca italiana ed estera, politica e costume. La sua passione è la buona cucina, non solo le ricette della tradizione gastronomica italiana e internazionale ma anche piatti originali e particolari. Divide il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.
