Il segreto per fare il sugo all’amatriciana da applauso

Come per tutte le ricette tradizionali, anche il sugo all’amatriciana (attenzione, non si dice matriciana perché il riferimento è ad Amatrice, il paese in provincia di Rieti) subisce spesso delle interpretazioni discutibili. Il gusto personale, la necessità di impiegare alcuni ingredienti piuttosto che altri, possono far virare la ricetta ponendo aggiunte o variazioni di ogni tipo. Ma se volete sapere come fare una pasta all’amatriciana da applauso, vi diciamo un segreto.

L’amatriciana: molto più di un semplice sugo

Chi non sa come fare un sugo di pomodoro spesso si interroga se occorre fare un soffritto e come farlo. Se usare l’aglio o la cipolla, se aggiungere lo zucchero per togliere l’acidità o se è del tutto inutile.

Con l’amatriciana dobbiamo stabilire prima di tutto una verità assoluta: non siamo di fronte a un sugo normale fatto con il guanciale (e non mi dite che siete tra quelli che fanno la pasta all’amatriciana con pancetta!). Piuttosto occorre sapere quali sono gli ingredienti essenziali e come cucinarli per ottenere una ricetta perfetta.

E allora, prendete nota: non ci vuole né olio, né sale, niente vino bianco per sfumare, né aglio o cipolla per pesanti soffritti. Quello che vi serve è solo un ottimo guanciale tagliato a listarelle, una padella dove farlo sfrigolare nel suo stesso grasso, pomodoro pelato frullato da cuocere per pochi minuti, pecorino grattugiato e tanto pepe nero. Provare per credere!