Pasta all'Amatriciana

Bucatini amatriciana

Foto Shutterstock | lessio Orru

  • facile
  • 30 minuti
  • 4 Persone
  • 220/porzione

La pasta all’amatriciana è un primo piatto saporito nato nel Lazio, ma conosciuto in tutto il mondo. La ricetta originale della pasta all’amatriciana, talvolta chiamata erroneamente pasta alla matriciana, prende il proprio nome da Amatrice, un piccolo paese in provincia di Rieti che ha dato i natali a questo primo piatto così apprezzato. La ricetta tradizionale della pasta all’amatriciana prevede l’utilizzo della sola padella per soffriggere i vari ingredienti (senza l’aggiunta di olio o burro), guanciale in testa, il vero protagonista della pastasciutta all’amatriciana. Bucatini, pecorino e pomodori completano questo piatto laziale tanto amato; vediamo quindi insieme tutti i passaggi per realizzare la pasta all’amatriciana così come vuole la tradizione.

Ingredienti

  • bucatini 400 gr
  • pomodori pelati 300 gr
  • guanciale 200 gr
  • vino bianco q.b.
  • sale q.b.
  • pecorino romano q.b.

Preparazione

  1. Su un ampio tagliere in legno, iniziate a preparare il guanciale, togliendo la cotenna. Tagliatelo a listarelle con un coltello affilato, avendo cura di dare a tutte lo stesso spessore.

  2. Nel frattempo, scaldate sul fuoco una padella antiaderente e quando avrà raggiunto la giusta temperatura, fatevi saltare il guanciale.

  3. Cuocete il guanciale fino a quando avrà rilasciato gran parte del grasso e sarà diventato croccante, ma attenzione a non farlo bruciare.

  4. A questo punto, alzate la fiamma e versate il vino bianco facendolo sfumare e mescolando per bene con un cucchiaio di legno.

  5. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete i pomodori pelati dopo averli tagliati grossolanamente.

  6. Cuocete il sugo all'amatriciana per una decina di minuti e aggiustate di sale.

  7. Nel frattempo che il sugo termina la cottura, cuocete la pasta in abbondante acqua salata.

  8. Quando sarà pronta, scolatela tenendo da parte un po' di acqua di cottura in una ciotolina.

  9. A questo punto gettate la pasta nella padella con il sugo all'amatriciana che si sarà ristretto. Fatela saltare un minuto, unendo un po' di acqua di cottura se necessario.

  10. Distribuite la pasta nei piatti e servite la vostra amatriciana con una spolverata di pecorino romano grattugiato al momento.

La storia della pasta all’amatriciana

La pasta all’amatriciana così come la conosciamo noi è nata, con tutta probabilità, da una variante della pasta alla gricia. La gricia, infatti, è la versione ‘bianca’ dell’amatriciana, prevedendo infatti gli stessi ingredienti tranne il pomodoro; era il condimento preferito dai contadini laziali, in quanto era molto nutriente ma allo stesso tempo economica e veloce da preparare. Tra il diciassettesimo e il diciottesimo secolo, poi, è nata ad Amatrice la sua versione più famosa, l’amatriciana, aggiungendo il pomodoro, ingrediente importato proprio in quegli anni.

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Guanciale o pancetta?

Ingredienti amatriciana, bucatini e guanciale

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La ricetta tradizionale e originale della pasta all’amatriciana prevede l’uso del solo guanciale, anche se negli anni si è assistito anche all’utilizzo della pancetta, ancora più economica e facilmente reperibile. L’uso del guanciale tagliato a striscioline, però, è fondamentale per la buona riuscita del piatto: la differenza tra i due ingredienti infatti c’è ed è evidente. La pancetta, quando viene scaldata in padella, tende a diventare più secca, mentre il guanciale si scioglie (essendo più grasso) rimanendo morbido e rilasciando più aromi e profumi al piatto. Proprio per questo motivo, infatti, non viene tagliato a cubetti bensì a striscioline.

Che tipo di pasta usare

Pasta all'amatriciana con pancetta

Foto Shutterstock | marco mayer

Per la pasta all’amatriciana, la ricetta della tradizione (e quella anche più conosciuta) prevede l’uso dei bucatini o, al massimo, degli spaghetti. Se invece siete amanti della pasta corta, potere utilizzare anche i paccheri, i maccheroni oppure le penne, l’importante è che sia di grano duro e tenga bene la cottura perché dovrà essere al dente per “reggere” la complessità del sugo all’amatriciana.

Pasta all’amatriciana: le varianti della ricetta

Bucatini all'amatriciana in bianco

Foto Shutterstock | Alessio Orru

Come ogni piatto legato alla tradizione, anche per l’amatriciana ci sono tantissime varianti sfiziose da provare. C’è infatti chi fa un soffritto di cipolla dorata al quale aggiunge poi il resto degli ingredienti, chi usa la pancetta al posto del guanciale. Queste che seguono sono fra le varianti più sfiziose da preparare e possiamo servirle sia agli adulti che ai bambini: La pasta all’amatriciana è un primo piatto della tradizione contadina che si prepara con ingredienti poveri. Con alcuni piccoli e preziosissimi consigli è possibile trasformare il piatto in una delizia degna di una cucina stellata. Scoprite la ricetta gourmet dello chef Cristiano Tomei per preparare una versione raffinata della pasta all’amatriciana!
Amatriciana con pasta corta

Foto Shutterstock | Giancarlo Polacchini

 

Parole di Anita Borriello

Appassionata di libri e computer: unisce l'amore per entrambi studiando Informatica Umanistica presso l'Università di Pisa. Lavora dal 2003 come Redattrice e Copywriter scrivendo testi per numerose testate online. Lettura, scrittura e tiro con l'arco sono le sue più grandi passioni.