Roux bianco, biondo e bruno

Roux bianco, biondo e bruno

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roux Il roux, nelle tre sue varianti bianco, biondo e bruno, è una base per creare salse bianche, vellutate, la salsa besciamella, la salsa spagnola e il demi-glass. Tutte salse ottime per accompagnare carni grigliate, pesce e uova.

Ingredienti

Preparazione

Scaldate il burro in una terrina e fatelo sciogliere a fiamma bassa. Aiutandovi con una frustina, incorporatevi la farina delicatamente e mescolando in continuazione. Otterrete il roux bianco, tenendolo sul fuoco giusto il tempo necessario perché la salsa perda il sapore della farina cruda; proseguendo la cottura fino ad avere una colorazione gialla, avrete il roux biondo, cioè la base per vellutate e salsa besciamella. Infine continuando ancora a far scurire il composto, otterrete il roux bruno, da utilizzare per la salsa spagnola e demi-glass. Ricordatevi alla fine di regolare di sale e di pepe e di tenere in considerazione che avrete già salato la salsa, nel caso vogliate utilizzarla come base per altre salse.

Parole di Claudia

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