Ecco la vera e tradizionale ricetta dei tortellini in brodo tipici della cucina bolognese, per tutti quelli che adorano questo formato di pasta all’uovo e vogliono fare a casa un ottimo primo piatto della grande tradizione emiliana. Per chi non lo sapesse, i tortellini sono bolognesi per eccellenza anche se Modena ne contende il primato: si tratta di piccoli involucri di pasta fresca all’uovo tirata sottile, farciti con un ripieno che fino ad anni recenti era considerato segreto. Negli anni ’60 la Confraternita del Tortellino ne fece codificare la ricetta e la depositò chiusa in cassaforte presso la Camera di Commercio di Bologna. Una delle caratteristiche dei tortellini è che devono categoricamente essere inferiori ai 3 cm di lato per poter essere raccolti in tanti in un cucchiaio e vanno consumati solo in brodo perchè gli altri condimenti sarebbero troppo invadenti a livello di sapore.

Ingredienti

400 grammi di farina 00
4 uova
100 grammi di mortadella Bologna
100 grammi di prosciutto crudo
100 grammi di lonza di suino
120 grammi di parmigiano reggiano stagionato
Poco sale
1 grattugiata lieve di noce moscata
1 uovo
80 g. di polpa di vitello
20 g. di burro
500 g. carne di manzo
500 g. di carne di vitello
1 carota
2 coste di sedano
1 cipolla
2 chiodi di garofano
3 grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 cucchiaio raso di sale
4 lt di acqua

Preparazione

Sulla spianatoia preparate la sfoglia setacciando la farina formando la classica fontana.
Fate un buco al centro e sgusciate le uova, procedete a incorporare la farina portandola al centro con le dita e amalgamandola alle uova.
Impastate e formate una palla che coprirete di pellicola e farete riposare almeno 2 ore.
Nel frattempo preparate il ripieno.

Tagliate grossolanamente la polpa di vitello, la lonza di suino e metteli in una ciotola.
Tagliate a cubetti la mortadella e il prosciutto crudo.
Ponete in un tegame il burro a sciogliere, mettete la carne e lasciatela rosolare per una decina di minuti.
Una volta intipepidita, mettetela in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto e fatela frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete la noce moscata, sale, pepe e l'uovo e frulla nuovamente.
Riprendete la pasta all'uovo e cominciate a lavorarla.
Stendete la sfoglia con il matterello o con la macchinetta per la pasta e taglialela immediatamente in quadrati di 3 cm di lato.
Ponete poco ripieno su ogni quadratino, poi ripiegateli a metà a triangolo e pigiate intorno ai bordi con le dita.
Ripiegate leggermente l'angolo superiore del triangolo e terminate chiudendo i tortellini ad anello girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni.
Confezionate i tortellini pochi alla volta lasciando la rimanente sfoglia arrotolata su se stessa e coperta per evitare che si asciughi.
Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuoceteli in brodo bollente molto delicatamente, tenendo presente che continueranno a cuocere anche dopo averli levati dal fuoco, quindi spegnete il fuoco quando la pasta è al dente e fate riposare per 3 minuti, poi serviteli in una bella zuppiera e portate in tavola.
Per preparare il brodo di carne mettete in una pentola alta e capiente la carne lavata, l'alloro, sale, pepe, acqua e porta ad ebollizione.
Unite le verdure lavate, metti un coperchio e lasciate cuocere per 3 ore a fuoco basso.
A cottura ultimata, scolate la carne e le verdure, filtra il brodo e regola di sale.

Varianti

Al posto del brodo di carne si può anche utilizzare il brodo vegetale, più facile e veloce da preparare, ma comunque gustoso e saporito. In alternativa ai tortellini in brodo da provare assolutamente i ravioli in brodo, piatto tipico della cucina russa.