Facevo sempre questo errore col risotto alla barbabietola: da quando uso il trucco del burro gelato è perfetto

Per ottenere un risalto cromatico degno di nota su Google Discover, dobbiamo partire dalle basi scientifiche della cucina. Tutto inizia dalla scelta del riso: io uso solo Carnaroli autentico. Ha una tenuta di cottura straordinaria e rilascia la giusta quantità di amido, fondamentale per creare la struttura del piatto.

Il primo step cruciale è il soffritto. Uso un filo di olio extravergine d'oliva con un alto punto di fumo (intorno ai 190°C-210°C) così da non alterare i sapori e non bruciare lo scalogno. Un piccolo aneddoto: all'inizio della mia carriera tendevo a fare un fondo di burro e olio insieme, ma il burro brucia subito a causa delle proteine del latte. Errore da principiante. Oggi preferisco tostare il riso a secco per un minuto, finché il chicco non è trasparente ed emana quel profumo di nocciola tostata, e poi sfumare con il vino. L'alcol deve evaporare completamente, altrimenti l'acidità coprirà la dolcezza della barbabietola.

Mentre il brodo vegetale (rigorosamente non salato all'inizio, per controllare l'idratazione dell'impasto fluido del riso) viene assorbito, preparo la magia. La barbabietola va frullata a crudo con un goccio d'acqua fredda per stabilizzare i pigmenti (le betaline), che sono termosensibili. Se li cuoci troppo, il fucsia diventa un marroncino spento. Inserisco la crema di barbabietola solo a tre quarti della cottura.

Spegni il fuoco un minuto prima del tempo di maturazione ideale del chicco (circa 16-17 minuti). Ora entra in gioco lo shock termico. Aggiungo il burro ghiacciato, appena tolto dal freezer, e il parmigiano. Il contrasto tra il calore del riso e il grasso gelato crea un'emulsione perfetta, quasi magica. Muovendo la casseruola con il classico gesto a "onda", l'amido e i grassi si legano senza bisogno di aggiungere panna o altre scorciatoie.

Infine, l'impiattamento. Stempero il caprino con un filo di latte tiepido fino a ottenere una consistenza setosa. Scaldo leggermente il piatto da portata prima di stendere il riso con dei colpetti decisi sul fondo. Con un cucchiaio creo dei cerchi concentrici di crema di caprino bianca sul fondo fucsia acceso. Completo con la granella di pistacchio tostata e le gocce di riduzione balsamica. La luce naturale farà il resto, catturando i riflessi lucidi dell'aceto e la tridimensionalità del chicco.