Il risotto che racchiude tutta la primavera in un piatto, fresco e cremoso: lo faccio perfetto da quando uso questo brodo verde

Maggio è il mese in cui l’orto esplode di colori e sapori unici. Questo Risotto di Maggio è veramente una bomba: lo faccio perfetto da quando ho capito che il segreto non sono solo le verdure intere, ma come utilizzi i loro scarti per creare una base aromatica pazzesca che molti buttano via!

Non è il solito riso con le verdure tagliate a pezzi e buttate lì, quello che spesso risulta slegato o acquoso: in questo piatto si sente la cremosità naturale dell’amido unita alla dolcezza dei piselli appena sgranati e alla nota erbacea degli asparagi selvatici. È un primo piatto che profuma di sole e di natura rigogliosa.

La ricetta richiede ingredienti freschissimi: evitate le verdure surgelate se volete davvero sentire la differenza. È il piatto ideale per un pranzo domenicale in giardino o per celebrare l’arrivo della bella stagione con gli amici più cari.

L’ingrediente che ti svolta la ricetta: il brodo di baccelli e gambi

La maggior parte delle persone usa il classico dado o brodo vegetale generico. In questo caso invece utilizzeremo le parti meno nobili delle verdure: i baccelli dei piselli lavati e la parte dura degli asparagi bolliti in acqua. Ne risulterà un “brodo verde” intensissimo che conferirà al chicco di riso un colore e un sapore di primavera fin dal primo istante di cottura.

Ingredienti

• 350 g di riso Carnaroli
• 1 mazzo di asparagi freschi
• 200 g di pisellini sgranati
• 150 g di fave fresche
• 1 scalogno e mezzo bicchiere di vino bianco
• 60 g di burro freddo
• 80 g di Parmigiano Reggiano
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• scorza di limone

Preparazione del Risotto di Maggio

Per realizzare questa ricetta, iniziate preparando il brodo speciale. Mettete a bollire in abbondante acqua salata i baccelli dei piselli e la parte legnosa degli asparagi per almeno 20 minuti. Filtrate il tutto e mantenete al caldo. Nel frattempo, tagliate le punte degli asparagi e affettate finemente i gambi teneri. Sgranate le fave e i piselli. Fate saltare le verdure in padella con un filo d’olio per pochi minuti, tenendole ben croccanti.

In una casseruola ampia, fate appassire lo scalogno tritato con poco olio, poi aggiungete il riso Carnaroli e tostatelo a fuoco medio finché i chicchi non saranno traslucidi e caldi al tatto. Sfumatelo con il vino bianco e lasciate evaporare completamente la nota alcolica. Iniziate ad aggiungere il vostro brodo verde un mestolo alla volta, mescolando spesso per favorire l’uscita dell’amido.

A metà cottura, unite al riso i gambi degli asparagi affettati, i piselli e le fave. Tenete le punte degli asparagi per la decorazione finale per non rovinarle. Continuate la cottura aggiungendo brodo man mano che viene assorbito. Il riso deve risultare “al dente” ma circondato da una crema densa. Spegnete il fuoco quando mancano un paio di minuti alla cottura ideale.

È importante la fase finale della mantecatura: aggiungete il burro freddissimo di frigorifero e il parmigiano grattugiato. Mescolate energicamente (la classica “onda”) per creare un’emulsione perfetta. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per due minuti. Servite il risotto guarnendo con le punte degli asparagi tenute da parte e una grattugiata di scorza di limone fresca per dare una nota di luce al piatto.