Vi proponiamo oggi la tartare di tonno con salsa agropiccante e insalata di arance e zucchine. La tartare è ormai una preparazione tornata di gran moda perchè permette di poter gustare gli ingredienti in tutta la loro pienezza di sapori e nutrienti. Dalla classica carne alla tartara s’è passati poi all’uso della stessa presentazione per i pesci più saporiti e piacevoli al palato quali salmone, ricciola, spigola ma soprattutto tonno, anche perchè quelli pescati nella porzione di mediterraneo su cui s’affaccia l’Italia sono considerati i migliori anche dagli iperesigenti giapponesi. In questa mia ricetta il tonno incontra una salsa di ispirazione orientale (thai e cinese visto che il concetto di agropiccante è tipico di quelle culture). L’idea delle arance in insalata viene direttamente da un modo di mangiarle tipico di mia nonna che io ho scoperto solo da adulta. Per quanto riguarda il resto i pistacchi, le zucchine, i capperi ed il condimento al succo d’arancia sono molto mediterranei ex magnagrecia direi!

Ingredienti

1 trancio di tonno freschissimo da 600 gr
5 arance non trattate
2 cucchiai di capperi
4 zucchine
40 gr pistacchi tritati
1 peperoncino poco piccante
1 bicchiere aceto bianco di mele o di riso
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
1 cucchiaio scarso di salsa di soia
olio e.v.o.
pepe nero macinato al momento

Preparazione

Col pelapatate prelevare la scorza delle arance e poi tritarle o farle a sottile julienne.
Prendere il peperoncino, togliere i semi e i filamenti interni, tagliarlo sottilmente e infine tritarlo leggermente.
In un pentolino mettere l’aceto di mele, il peperoncino, le scorze d’arancia, la salsa di soia e lo zucchero e far ridurre a fuoco medio fino a metà-
Far raffreddare (si può fare questa salsa in abbondanza e poi conservarla in frigo in un barattolo di vetro pronta all’uso).
Togliere la parte bianca delle 4 arance e tagliarle a rondelle alte mezzo centimetro, metterle quindi in un colino a sgocciolare.
Tritare il tonno a coltello non troppo finemente, disporlo sui piatti individuali facendo un mucchio centrale.
Fare un’emulsione col succo d’arancia che è filtrato dal colino più quello della quinta arancia, olio sufficiente (mezzo bicchiere circa) e i capperi interi.
In ogni piatto mettere intorno al tonno le fette d’arancia, peparle, aggiungere poi le zucchine, tagliate a fette fini e grigliate quindi tagliate in strisce grandi come un dito, e condirle con l’emulsione.
Far cadere sul tonno in ogni piatto un cucchiaio di salsa agropiccante, un po’ d’olio e spolverare infine con al granella di pistacchi.

Se non amate la tartare cruda potete lasciare il tonno a macerare con la salsa agropiccante per almeno 30 minuti aggiungendo altro succo d'arancia o di limone se notate che la salsa non copre bene i tocchetti di pesce.

Foto di Katherine Lynch