Calissons francesi alle mandorle

La ricetta per il Calendario dell’Avvento oggi è quella per preparare i calissons. Si tratta di piccoli dolcetti francesi a base di mandorle e canditi ricoperti di glassa bianca. I calissons sono una specialità della Provenza e sono buonissimi, dolci e profumati, e piuttosto diversi dalle nostre specialità a base di mandorle e canditi, soprattutto perché non vengono usate delle spezie. Se non volete lanciarvi nella preparazione casalinga dei calissons, ricordateveli se andrete in vacanza nella Francia del Sud, ma si trovano anche a Parigi (provate in Rue du Cherche Midi).

Ingredienti

1 kg. di mandorle sgusciate e private della pellicina scura
1/2 kg. di melone candito
100 g. di scorzette di arance candite
100 g. di miele fluido
200 g. di zucchero
ostie per pasticceria
albumi
succo di limone
zucchero a velo

calissons francesi alle mandorle

Preparazione

Riducete le mandorle, il melone, le scorzette candite e il miele in una pasta omogenea e fine usando un mixer potente.
Fate cuocere lo zucchero fino alla temperatura di 120 gradi, e poi incorporatelo all’impasto; lavorate ancora il tutto per circa 20/25 minuti (anche per questa fase potete usare il robot da cucina, ma mettete il gancio non la lama).
Lasciate riposare l’impasto per almeno 12 ore.
Preparate la glassa sbattendo lo zucchero a velo con l’albume fino ad ottenere una pasta omogenea e abbastanza consistente, unite qualche goccia di succo di limone per ottenere un bel colore bianco brillante.
Stendete il composto di mandorle su una placca ricoperta di ostie, e livellatelo bene ad un’altezza di un cm. circa.
Spalmateci sopra la glassa.
Fate cuocere il tutto per 10 minuti nel forno tiepido (100/110 gradi).
Lasciate raffreddare e poi tagliate il tutto a rombi.

Il melone candito esiste, per esempio noi abbiamo visto farlo da Romanengo a Genova, ma se trovarlo diventa difficile potreste usare la zucca candita, o il cedro candito che in Italia si trovano abbastanza facilmente, in ogni caso non usate mai i canditi venduti a pezzetti, sono colorati artificialmente e preparati in un modo diverso da quelli in pezzi interi. Foto di Jean-Michel VOLAT