Nocino

Ricetta del nocino: la ricetta classica del liquore di noci

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  • facile
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Il nocino è un liquore tradizionale della zona di Modena, ottimo da servire a fine pasto o da utilizzare per dare un gusto particolare a dolci al cucchiaio e torte. Nella preparazione di questo liquore alle noci useremo dei malli di noce freschi, cioè ancora verdi e teneri, che vengono infusi in alcol e lasciati a macerare insieme a poche altre spezie. Nella tradizione popolare le noci da usare per il nocino debbono essere acerbe e raccolte proprio nel giorno di San Giovanni, ovvero il 24 giugno, e comunque entro massimo il 29 giugno, quando cioè il loro tempo balsamico ha raggiunto la perfezione per potere confezionare un ottimo nocino fatto in casa. Il tempo balsamico è il periodo nell’arco dell’anno in cui una pianta genera i suoi maggiori principi attivi (oli essenziali, vitamine, probiotici): i frutti – in questo caso le drupe – in tale periodo infatti sono ricche di essenza, profumo e gusto, e andranno a comporre l’aroma e il sapore del nostro liquore casalingo. Di seguito troverete la ricetta tradizionale per realizzare il nocino fatto in casa e tutte le varianti più famose del liquore alle noci: la ricetta modenese, quella piacentina, quella del nocillo napoletano e la ricetta dei frati cucinieri.

Ingredienti

  • noci ancora con il mallo tenero 35
  • alcol a 95° 1 litro
  • zucchero 800 gr
  • acqua 700 ml
  • cannella metà stecca
  • chiodi di garofano 6
  • limone (scorza) metà

Preparazione

  1. Lavare i malli di noce e tagliarli in quattro parti (usare dei guanti per proteggere le mani e un coltello molto ben affilato).

  2. Mettere quindi i frutti in un vaso di vetro trasparente, aggiungendo i chiodi di garofano e la cannella, finendo con la scorza di limone (solo la parte gialla).

  3. Coprire il tutto con l'alcol e per due mesi posizionare il vaso al sole, talvolta aprendolo per mescolarne il contenuto.

  4. Trascorso questo periodo si procede a filtrare il preparato attraverso una garza pulita e a diluire l'alcol con lo sciroppo raffreddato, precedentemente preparato facendo scaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino, portandoli ad ebollizione e mescolandoli per qualche minuto.

  5. A questo punto si passa alla fase dell'imbottigliamento e dell’invecchiamento: trasferire il liquore in una o più bottiglie, preferibilmente scure, chiudere ermeticamente e fare riposare in luogo fresco ed asciutto per circa 1 anno.

Come ottenere un ottimo nocino

Per ottenere un ottimo nocino bisognerà avere l’accortezza di seguire scrupolosamente alcune fasi. Innanzitutto bisogna scegliere le noci verdi quando sono ancora tenere e senza essere sciupate, la giusta consistenza va verificata tagliando in due il frutto immaturo, che dovrà risultare morbido. L’aggiunta delle spezie, in molte ricette casalinghe del nocino, è facoltativa: l’importante è non eccedere nella quantità, in modo tale che il liquore conservi il suo aroma autentico e sia armonioso al palato. I tempi di maturazione del nocino sono lunghi, si parla di almeno un anno (due sarebbe meglio), ma già dopo sei mesi può essere assaggiato per verificarne la fragranza.

Correggere il nocino: come rimediare agli errori

Abbiamo visto come fare il nocino fatto in casa ma non sempre le ciambelle riescono con il buco, qualcosa potrebbe non essere andato per il verso giusto. Ad esempio, cosa occorre fare se il sapore del nocino è troppo alcolico? È possibile rimediare? Diciamo che qualche tentativo per risolvere il problema va sempre fatto. C’è un modo semplice per provare a risolvere la soluzione. Ecco come correggere il nocino per non rischiare di dover gettare alle ortiche tutto il lavoro. Dopo aver atteso il giusto periodo di riposo, se all’assaggio il liquore appare troppo alcolico si può aggiungere una parte di sciroppo composto di acqua e zucchero. La proporzione è uno a uno, ossia un chilogrammo di zucchero ogni litro di acqua. Dopo aver valutato il grado alcolico del liquore si può provare ad aggiungere, per ogni litro, un bicchiere di sciroppo (200-250 ml). La quantità precisa è da valutare di volta in volta poiché dipende dalla gradazione alcolica del prodotto base. Tenete presente che i tempi di invecchiamento del nocino sono molto lunghi e assaggiare troppo presto l’infuso, prima che sia giunto a maturazione, potrebbe indurvi nell’errore. Quando ancora non è maturo, infatti, il vostro liquore alle noci potrebbe sembrarvi troppo alcolico.

Ricetta originale del nocino di Modena tradizionale

Ricetta del nocino di Modena

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Secondo l’Ordine del Nocino Modenese, i soli ingredienti da utilizzare per la ricetta del nocino fatto in casa sono circa 1 Kg (massimo un 1,2 Kg) di noci non trattate, 1 litro di alcool 95° e 1 Kg (massimo 1,2 Kg) di zucchero. Niente acqua, dunque e i chiodi di garofano e cannella sono facoltativi. Se decidete di usarli mettetene in piccolissima quantità. Come accennato anche prima le noci per fare la ricetta del nocino di Modena devono essere raccolte nei giorni della festa di San Giovanni Battista. Si tagliano le noci in 4 parti e si mettono a riposare con lo zucchero in un barattolo di vetro senza guarnizioni di gomma. Il contenitore va messo al sole per un paio di giorni, agitandolo di tanto in tanto per mescolare il contenuto. Si aggiunge poi l’alcool ed, eventualmente, le spezie. Il barattolo deve essere messo a riposare al sole. Ogni tanto va aperto e mescolato, va filtrato dopo almeno due mesi. Una volta messo in bottiglie di vetro scure o in piccole botti di legno va lasciato riposare per almeno un anno per ottenere un liquore nocino apprezzabile.

Ricetta nocino piacentino

Ricetta del nocino piacentino

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Vediamo come si fa il nocino piacentino, gli ingredienti e la preparazione. Per preparare il liquore nocino di San Giovanni alla piacentina prendete 30 noci acerbe, un litro di alcol a 95° gradi, 1 kg di zucchero, la scorza (solo la parte gialla) di due limoni, 6 chiodi di garofano, 2 pezzi di cannella e 1 litro di acqua. Si mettono le noci tagliate in 4 in un contenitore di vetro insieme alla cannella, ai chiodi di garofano e alla scorza di limone. Si ricopre tutto con l’alcol e si lascia riposare per 40 giorni esposto alla luce del sole, agitando il contenitore ogni tanto. Dopo che è trascorso questo periodo si prepara lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero (c’è chi unisce anche due cucchiai di zucchero vanigliato), facendolo sciogliere in un pentolino, senza arrivare all’ebollizione. Dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo bisogna filtrare l’infuso alcolico con le noci, e al liquido ricavato va unito lo sciroppo freddo. A questo punto il liquore va messo nelle bottiglie e lasciato riposare per almeno due mesi.

Ricetta nocino napoletano (nocillo)

Ricetta del nocino alla napoletana (ricetta del nocillo)

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Per ottenere il liquore di noci napoletano, il celebre nocillo, si segue questa ricetta: durante l’ultima settimana di giugno raccogliere e pulire 23 noci acerbe, tagliarle in quattro e metterle in un barattolo di vetro. Unire 1 litro di alcol, 7 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella e 1 noce moscata. Lasciare a macerare il tutto per 40 giorni, avendo cura, una volta a settimana, di agitare il contenitore. Dopo 40 giorni preparare lo sciroppo con 500 grammi di zucchero e un bicchiere di acqua (circa 150 ml). Fare scaldare sul fuoco fino a fate sciogliere lo zucchero ma senza far bollire. Fare raffreddare lo sciroppo e unirlo al nocino precedentemente filtrato. Mescolare bene, versare in bottiglie scure, tappare e lasciare riposare in un luogo buio fino a Natale. Solo allora si può gustare il nocino napoletano.

Ricetta nocino dei Frati Cucinieri

Ricetta del nocino dei frati cucinieri

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Questa che segue è la ricetta del nocino dei Frati Cucinieri, che si differenzia dalle altre per la presenza di petali di rose rosse che conferiscono al liquore un aroma inconfondibile e profumatissimo. Gli ingredienti necessari sono: 21 noci verdi, ancora acerbe con il loro mallo, 1 litro di alcol puro a 95 gradi, 500 grammi di zucchero, 400 ml di acqua naturale, la scorza gialla di mezzo limone, 4 chiodi di garofano, 25 grammi di petali di rose rosse secche edibili (non trattate). La preparazione è la seguente. Dopo aver pulito le noci dalle impurità con uno strofinaccio tagliatele in 4 e mettetele in un barattolo di vetro con i chiodi di garofano, la scorza del limone, i petali di rose rosse secche. Versate su questi ingredienti tutto l’alcool puro (deve essere di ottima qualità). Chiudete con un coperchio ermetico e lasciate riposare per 40 giorni, possibilmente lasciando il barattolo per qualche ora alla luce diretta del sole. Per favorire il processo di macerazione, circa ogni 10 giorni agitate delicatamente il contenitore e riponetelo a riposo. Dopo che sono passati i 40 giorni di riposo si può filtrare il composto, eliminando le noci, le spezie, i petali di rosa e la scorza di limone. Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero insieme all’acqua e fate sciogliere il tutto. Dopo che sarà raffreddato unite lo sciroppo all’infuso alcolico di noci. Versate in bottiglie scure e tappate, lasciando quindi maturare il liquore per circa 20 giorni. Circa due volte a settimana agitate la bottiglia. A questo punto potete filtrare di nuovo il nocino che probabilmente avrà un po’ di deposito. E potete poi riversarlo in bottigliette di vetro chiuse ermeticamente per lasciarlo maturare per almeno 4 mesi, ponendolo in luogo fresco, asciutto e soprattutto al buio. L’invecchiamento anche di un anno migliorerà il sapore, quindi non abbiate fretta di gustare il vostro nocino fatto in casa.

Parole di Kati Irrente

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