Di Kati Irrente | 23 Giugno 2021

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- facile
- 2 mesi
- 10 Persone
- 251/porzione
Il nocino è un liquore tradizionale della zona di Modena, ottimo da servire a fine pasto o da utilizzare per dare un gusto particolare a dolci al cucchiaio e torte. Nella preparazione di questo liquore alle noci useremo dei malli di noce freschi, cioè ancora verdi e teneri, che vengono infusi in alcol e lasciati a macerare insieme a poche altre spezie. Il mallo è la parte carnosa e polposa che ricopre il guscio duro vero e proprio, all’interno del quale si trovano i gherigli. Di seguito troverete la ricetta tradizionale per realizzare il nocino fatto in casa e tutte le varianti più famose del liquore alle noci: la ricetta modenese, quella piacentina, quella del nocillo napoletano e la ricetta dei frati cucinieri.
Nella tradizione popolare le noci da usare per il nocino debbono essere acerbe e raccolte proprio nel giorno di San Giovanni, ovvero il 24 giugno, e comunque entro massimo il 29 giugno, quando cioè il loro tempo balsamico ha raggiunto la perfezione per potere confezionare un ottimo nocino fatto in casa. Il tempo balsamico è il periodo nell’arco dell’anno in cui una pianta genera i suoi maggiori principi attivi (oli essenziali, vitamine, probiotici): i frutti – in questo caso le drupe – in tale periodo infatti sono ricche di essenza, profumo e gusto, e andranno a comporre l’aroma e il sapore del nostro liquore casalingo.Ingredienti
- noci ancora con il mallo tenero 35
- alcol a 95° 1 litro
- zucchero 800 gr
- acqua 700 ml
- cannella metà stecca
- chiodi di garofano 6
- limone (scorza) metà
Preparazione
Lavare i malli di noce e tagliarli in quattro parti (usare dei guanti per proteggere le mani e un coltello molto ben affilato).
Mettere quindi i frutti in un vaso di vetro trasparente, aggiungendo i chiodi di garofano e la cannella, finendo con la scorza di limone (solo la parte gialla).
Coprire il tutto con l'alcol e per due mesi posizionare il vaso al sole, talvolta aprendolo per mescolarne il contenuto.
Trascorso questo periodo si procede a filtrare il preparato attraverso una garza pulita e a diluire l'alcol con lo sciroppo raffreddato, precedentemente preparato facendo scaldare l'acqua e lo zucchero in un pentolino, portandoli ad ebollizione e mescolandoli per qualche minuto.
A questo punto si passa alla fase dell'imbottigliamento e dell’invecchiamento: trasferire il liquore in una o più bottiglie, preferibilmente scure, chiudere ermeticamente e fare riposare in luogo fresco ed asciutto per circa 1 anno.
Varianti del nocino
Esistono diversi metodi per realizzare il nocino. Ecco le varianti tradizionali più famose del liquore alle noci che vi invitiamo a provare.Ricetta originale del nocino di Modena tradizionale

Foto Shutterstock | nada54
Ingredienti
- 1 kg di noci
- 1 l di alcol a 95°
- 1 kg di zucchero
Preparazione
- Si tagliano le noci in 4 parti e si mettono a riposare con lo zucchero in un barattolo di vetro senza guarnizioni di gomma.
- Il contenitore va messo al sole per un paio di giorni, agitandolo di tanto in tanto per mescolare il contenuto.
- Si aggiunge poi l’alcool ed, eventualmente, le spezie. Il barattolo deve essere messo a riposare al sole. Ogni tanto va aperto e mescolato, va filtrato dopo almeno due mesi.
- Una volta messo in bottiglie di vetro scure o in piccole botti di legno va lasciato riposare per almeno un anno per ottenere un liquore nocino apprezzabile.
Ricetta originale del nocino piacentino

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Ingredienti
- 30 noci acerbe
- 1 l di alcol a 95°
- 1 kg di zucchero
- Scorza (solo la parte gialla) di due limoni
- 6 chiodi di garofano
- 2 pezzi di cannella
- 1 l di acqua.
Preparazione
- Si mettono le noci tagliate in 4 in un contenitore di vetro insieme alla cannella, ai chiodi di garofano e alla scorza di limone. Si ricopre tutto con l’alcol e si lascia riposare per 40 giorni esposto alla luce del sole, agitando il contenitore ogni tanto.
- Dopo che è trascorso questo periodo si prepara lo sciroppo con l’acqua e lo zucchero (c’è chi unisce anche due cucchiai di zucchero vanigliato), facendolo sciogliere in un pentolino, senza arrivare all’ebollizione.
- Dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo bisogna filtrare l’infuso alcolico con le noci, e al liquido ricavato va unito lo sciroppo freddo.
- A questo punto il liquore va messo nelle bottiglie e lasciato riposare per almeno due mesi.
Ricetta nocino napoletano (nocillo)

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Ingredienti
- 23 noci acerbe
- 1 l di alcol a 95°
- 7 chiodi di garofano
- 1 stecca di cannella
- 1 noce moscata
- 500 gr di zucchero
- 1 bicchiere di acqua
Preparazione
- Pulire le noci, tagliarle in quattro e metterle in un barattolo di vetro.
- Unire 1 litro di alcol, 7 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella e 1 noce moscata. Lasciare a macerare il tutto per 40 giorni, avendo cura, una volta a settimana, di agitare il contenitore.
- Dopo 40 giorni preparare lo sciroppo con 500 grammi di zucchero e un bicchiere di acqua (circa 150 ml). Fare scaldare sul fuoco fino a fate sciogliere lo zucchero ma senza far bollire. Fare raffreddare lo sciroppo e unirlo al nocino precedentemente filtrato.
- Mescolare bene, versare in bottiglie scure, tappare e lasciare riposare in un luogo buio fino a Natale. Solo allora si può gustare il nocino napoletano.
Ricetta nocino dei Frati Cucinieri

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Ingredienti
- 21 noci verdi ancora acerbe con il loro mallo
- 1 l di alcol puro a 95°
- 4 chiodi di garofano
- 25 grammi di petali di rose rosse secche edibili (non trattate)
- Scorza gialla di mezzo limone
- 500 gr di zucchero
- 400 ml di acqua naturale
Preparazione
- Dopo aver pulito le noci dalle impurità con uno strofinaccio tagliatele in 4 e mettetele in un barattolo di vetro con i chiodi di garofano, la scorza del limone, i petali di rose rosse secche.
- Versate su questi ingredienti tutto l’alcool puro (deve essere di ottima qualità). Chiudete con un coperchio ermetico e lasciate riposare per 40 giorni, possibilmente lasciando il barattolo per qualche ora alla luce diretta del sole.
- Per favorire il processo di macerazione, circa ogni 10 giorni agitate delicatamente il contenitore e riponetelo a riposo. Dopo che sono passati i 40 giorni di riposo si può filtrare il composto, eliminando le noci, le spezie, i petali di rosa e la scorza di limone.
- Preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero insieme all’acqua e fate sciogliere il tutto. Dopo che sarà raffreddato unite lo sciroppo all’infuso alcolico di noci.
- Versate in bottiglie scure e tappate, lasciando quindi maturare il liquore per circa 20 giorni. Circa due volte a settimana agitate la bottiglia.
- A questo punto potete filtrare di nuovo il nocino che probabilmente avrà un po’ di deposito. E potete poi riversarlo in bottigliette di vetro chiuse ermeticamente per lasciarlo maturare per almeno 4 mesi, ponendolo in luogo fresco, asciutto e soprattutto al buio.
- L’invecchiamento anche di un anno migliorerà il sapore, quindi non abbiate fretta di gustare il vostro nocino fatto in casa.
Come ottenere un ottimo nocino

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L’aggiunta delle spezie, in molte ricette casalinghe del nocino, è facoltativa: l’importante è non eccedere nella quantità, in modo tale che il liquore conservi il suo aroma autentico e sia armonioso al palato. I tempi di maturazione del nocino sono lunghi, si parla di almeno un anno (due sarebbe meglio), ma già dopo sei mesi può essere assaggiato per verificarne la fragranza.
Correggere il nocino: come rimediare agli errori

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Ecco come correggere il nocino per non rischiare di dover gettare alle ortiche tutto il lavoro. Dopo aver atteso il giusto periodo di riposo, se all’assaggio il liquore appare troppo alcolico si può aggiungere una parte di sciroppo composto di acqua e zucchero. La proporzione è uno a uno, ossia un chilogrammo di zucchero ogni litro di acqua.
Dopo aver valutato il grado alcolico del liquore si può provare ad aggiungere, per ogni litro, un bicchiere di sciroppo (200-250 ml). La quantità precisa è da valutare di volta in volta poiché dipende dalla gradazione alcolica del prodotto base. Tenete presente che i tempi di invecchiamento del nocino sono molto lunghi e assaggiare troppo presto l’infuso, prima che sia giunto a maturazione, potrebbe indurvi nell’errore. Quando ancora non è maturo, infatti, il vostro liquore alle noci potrebbe sembrarvi troppo alcolico.
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Parole di Kati Irrente
Giornalista per vocazione, scrive per il web dal 2008 di cronaca italiana ed estera, politica e costume. La sua passione è la buona cucina, non solo le ricette della tradizione gastronomica italiana e internazionale ma anche piatti originali e particolari. Divide il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.