Pesce al verde

ll pesce al verde, cioè cotto in umido con un po’ di prezzemolo e aglio, è una preparazione classica presente in tutte le cucine di mare; questa è la variante ligure, caratterizzata dall’uso delle acciughe salate come insaporitore. Potete fare questa ricetta con ogni tipo di pesce dalle carni bianche e sode. Il pesce usato nelle foto è la leccia stella, dalla carne saporita e con poche lische facilmente eliminabili; ma potete usare saraghi, occhiate, pagelli, mormore di pesca locale, oppure anche orate di allevamento.

Ingredienti

2 pesci di circa 250 g. ciascuno
2 acciughe sotto sale
1 o due spicchi di aglio
un ciuffo di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco secco
4 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
sale q.b.

Preparazione

Pulite i pesci, lavateli ed asciugateli.

Pulite il prezzemolo e l’aglio e tritateli assieme.

Pulite le acciughe.

Mettete l’olio e i filetti di acciughe in un tegame capace di accogliere i pesci in uno solo strato (potete eliminare le code, come in questo caso, o le teste se non ne avete uno abbastanza grande). Fate sciogliere i filetti mescolando.

Versate il trito di prezzemolo nel tegame e fatelo rosolare per un minuto (un tempo più lungo porterebbe a bruciare il prezzemolo e l’aglio e a dare un gusto amaro al tutto).

Mettete un po’ di sale all’interno dei pesci e poi poneteli nel tegame con il soffritto.

Cuocete a fuoco medio per un paio di minuti, girate i pesci e cuocete ancora due minuti, poi versate il vino e fatelo evaporare, circa 5 minuti.

Abbassate il fuoco e continuate la cottura per circa 15 minuti (un tempo più lungo se usate un unico pesce), bagnando eventualmente con acqua tiepida se il sughetto si restringesse troppo.
Prima di spegnere il fuoco aggiustate di sale (di solito l’uso delle acciughe salate non richiede l’aggiunta di sale).
Servite i pesci ricoperti dal loro sughetto.

Foto da GIeGI