La ricetta del vitello tonnato fa parte della tradizione della cucina piemontese, dove viene servito generalmente come antipasto. La ricetta originale del vitello tonnato (conosciuto anche come vitel tonà, vitel tonnè o vitel toné) prevede l’utilizzo di uno specifico taglio di carne, il magatello di vitello, altrimenti conosciuto anche con il nome di girello o meglio noto come lacerto nel sud della penisola. Per condire le fette di magatello bollito e portare in tavola un delizioso vitello tonnato, useremo una salsa appositamente preparata, composta da uova sode, tonno sott’olio, capperi e acciughe. Non useremo la maionese, anche se talune versioni la contemplano (in fondo alla ricetta c’è anche questa variante). Il consiglio, infatti, è di usare la maionese solo nel caso in cui non si dovesse disporre di tempo per preparare la salsa originale.

Ingredienti

carne di vitello, taglio magatello 700 gr
carota 1
coste di sedano 2
cipolla 1
alloro 2 foglie
prezzemolo 30 gr
pepe nero 4 grani
vino bianco secco 250 ml
Sale q.b.
osso di manzo (per insaporire, facoltativo) 1
brodo 2 litri
uova sode 2
olio di oliva extravergine 120 ml
brodo di carne 2 litri
capperi dissalati 20 gr
acciuga 3 filetti
tonno sott'olio sgocciolato 100 gr
limone metà
capperi, olive nere e fettine di limone per decorare q.b.

Preparazione

Mettere in una pentola capiente 2 litri di brodo di carne, le verdure ben pulite e tagliate grossolanamente a pezzi, la carne e l'osso di manzo.
Aggiungere un pizzico di sale, il pepe, le foglie di alloro, il prezzemolo ed il vino bianco.
Portare a bollore a fuoco moderato e cuocere per circa 2 ore. Eventualmente eliminare la schiuma che affiora in superficie.
Una volta cotto il magatello, togliere il pezzo di carne dal brodo e farlo raffreddare su un piatto in modo da poterla successivamente affettare sottilmente, disponendo le fette su un vassoio o piatto da portata.
Nel frattempo che la carne si raffredda, passare a preparare la salsa tonnata. Mettere in un frullatore le uova sode sbriciolate, il tonno sgocciolato, i filetti di acciuga e i capperi.
Aggiungere due o tre cucchiai di fondo di cottura passato al setaccio e portare il frullatore sulla prima velocità.
Mentre il frullatore è azionato, aggiungere l'olio a filo, molto lentamente, finchè tutto il composto non sarà ben montato, e si otterrà una salsa ben amalgamata.
Prima di fermare il frullatore aggiungere il succo di mezzo limone.
Disporre le fettine di vitello tagliate sottili sul piatto da portata, ricoprire ciascuna fettina con una colata di questa salsa tonnata e cospargere tutta la superficie aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
Infine, decorare il vitello tonnato con qualche cappero, un po' di olive nere e delle fettine di limone (si può anche tagliare a fettine la carota usata in cottura).

Vitello con salsa tonnata realizzata con la maionese

Oltre alla ricetta per la salsa che vi abbiamo suggerito sopra, potrete preparare la salsa tonnata con la maionese. È un po’ più veloce come realizzazione e vi permetterà di portare in tavola una salsina di accompagnamento ugualmente gustosa.