Arrosto all'ortolana

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Oggi prepariamo l’arrosto all’ortolana, un secondo di carne molto delicato in cui useremo le fave fresche che in questo periodo sono nel loro momento migliore. Questo arrosto è perfetto per la primavera e l’estate, è leggero e vi farà fare una splendida figura con i vostri ospiti.

Ingredienti

  • 800 gr di polpa di vitello
  • 200 gr di fave fresche
  • 80 gr di burro
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • 750 ml di latte
  • un cucchiaio di farina
  • sale
  • pepe
  • salvia
  • rosmarino

Preparazione

 
Sgranate le fave e lessatele per 40 minuti in acqua bollente salata, scolatele e lasciatele raffreddare.  
Nella carne fate delle incisioni con un coltello affilato poi allargatele leggermente e infilate le fave. Legate la carne ben stretta con lo spago da cucina e fatela cuocere in un tegame capiente con 50 gr di burro, la salvia e il rosmarino.  
Aggiungete sale e pepe e poi irrorate con il vino bianco e un bicchiere di latte, fate cuocere l’arrosto per 1 ora e mezza, giratelo di tanto in tanto e se vedete che il fondo si sta asciugando troppo aggiungete un pò di acqua o di brodo.  
Nel frattempo preparate una besciamella abbastanza liquida usando i 30 gr di burro rimasto, il latte, la farina e il sale.  
Togliete la carne dal fuoco, fatela raffreddare e poi tagliate l’arrosto a fettine, disponete le fette in un piatto da portata. Mescolate la besciamella con il fondo di cottura dell’arrosto e poi versate questa salsa sulle fette di carne.  
Decorate con la salvia e il rosmarino e servite.  
Foto da: cucina.blogautore.espresso.repubblica.it www.florablog.it www.3sulblog.com  

Parole di Serena Vasta

Serena Vasta è stata collaboratrice di Pourfemme e di Buttalapasta dal 2008 al 2019, occupandosi principalmente di tematiche relative alla cucina e alla casa, con qualche incursione nella salute e benessere.