Spuma di pollo e prosciutto

Preparazione

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda per farla ammorbidire. Fate fondere in una padella 25 gr di burro, unitevi i petti di pollo mondati e tagliati a pezzettini e fateli rosolare da tutte le parti, mescolando di tanto in tanto.  
Sbriciolatevi sopra il mezzo dado, pepate, bagnate con un mestolino di acqua calda e cuocete per 12-15 minuti, a fuoco basso.  
Intanto con 40 gr di burro, la farina, 4 dl di latte e una presa di sale preparate una besciamella, cuocendola per 10 minuti senza smettere di mescolare. Levatela dal fuoco, incorporatevi la gelatina strizzata e mescolando rapidamente fatela fondere perfettamente.  
Dividete la salsa in due parti, mettetene una nel bicchiere del frullatore con il petto di pollo cotto e 2 cucchiai di latte. Frullate fino ad ottenere una morbida crema che trasferirete in uno stampo a mattonella della capacità di 1 litro e un quarto.  
Frullate la restante salsa con il prosciutto tagliato a pezzettini e altri 2 cucchiai di latte. Livellate bene la crema di pollo e adagiatevi sopra quella di prosciutto. Potete lasciare i due strati uniformi oppure introdurvi il manico di un cucchiaio di legno e fare dei movimenti di vai e vieni, in modo da marmorizzare il composto.  
Coprite e mettere in frigo per 3-4 ore, in modo che la mattonella si rassodi bene. Al momento di servire capovolgete la vostra spuma di pollo e prosciutto e adagiatela su un piatto da portata rettangolare. Se volete potete ricavare singole porzioni da decorare nel piatto con verdurine, olio o quello che più vi piace.  
Foto da: www.tastingmenu.com, www.agraria.org, www.fratellipagani.it