Oggi impariamo a fare l’ossobuco alla milanese. Il suo ingrediente principale è lo stinco di vitello e specificamente la parte centrale di quello posteriore che ha abbastanza carne tenera intorno all’osso. Gli ossobuchi devono cuocere fino a che la carne si stacca dall’osso e può essere tagliata con la sola forchetta, ecco perchè devono essere di vitello, in modo da ottenere la tenerezza dovuta. La preparazione è in umido: la carne viene fatta cuocere in un intingolo ristretto, a bassa temperatura con l’aggiunta di liquidi, poco alla volta. L’ossobuco si può mangiare da solo come secondo piatto, magari accompagnato da spinaci al burro, oppure servito con il risotto o con la polenta come piatto unico.
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