Lievito madre

Lievito madre
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ricetta lievito madre

La ricetta del lievito madre ovvero pasta madre anche detto lievito naturale è facile da eseguire ma necessita di tempi un po’ lunghi di preparazione. Il lievito madre non è altro che un impasto a base di acqua, farina e zuccheri che fermenta naturalmente rendendo possibile la lievitazione grazie alla produzione di anidride carbonica. E’ una ricetta di antica sapienza culinaria riproducibile anche ai nostri giorni senza alcuna alchimia ma con un poco di attenzione nella preparazione. Il bello di questa pasta è l’essere utilizzabile non solo per preparare il pane, ma anche per tutti i piatti che presentano come base la pasta di pane.

Ingredienti

Ingredienti per il lievito madre:

  • 100 gr di farina
  • 100 ml di acqua
  • 1 cucchiaio da minestra di miele
  • Farina q.b. per rinfrescare (circa 300 grammi in tutto)

Preparazione

  1. Mescolate la farina con l’acqua e il miele, e amalgamate per bene fino a formare un impasto omogeneo. Mettete l’impasto in un contenitore con coperchio e lasciate riposare ad una temperatura di circa 22-25°C per 2 giorni ovvero quando l’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume e avere un profumo leggermente acido.

  2. A questo punto aggiungete 100 gr di farina e 50 ml di acqua, incorporate i nuovi ingredienti al composto, richiudete e lasciate riposare per altri 2 giorni. Ripetete il “rinfresco” e lasciate riposare l’impasto per 5 giorni, e poi ancora un rinfresco e attesa di altri 5 giorni, quando infine il lievito madre sarà pronto per l’utilizzo.

Come conservare il lievito madre
Se l’operazione di preparazione del lievito madre è alquanto lunga, dovendo durare 15 giorni almeno, è pur vero che questa pasta potrà essere conservata praticamente per sempre. Il trucco è “rinfrescare” ovvero rabboccare con farina e acqua, utilizzando 100 grammi di lievito madre e 50 ml di acqua con 100 grammi di farina; si mescola bene e si riunisce al resto del lievito madre lasciando lievitare per almeno 4 ore, il tempo di raddoppio della pasta. Il lievito madre così ottenuto potrà essere conservato a lungo in frigorifero: l’importante è rinfrescarlo ogni 15 giorni. Se dovete utilizzarlo dopo il frigo dovrete rimpastarlo un paio di volte prima di utilizzarlo per preparare delle ottime pizze rustiche, farcite o al forno a legna.

Come dosare il lievito madre nelle ricette
Se la maggior parte delle ricette prevede l’utilizzo di lievito di birra o secco, per utilizzare il lievito madre dobbiamo capire come regolarne le dosi per sostituirlo alla giusta quantità di lievito. Vi suggeriamo quindi una dose, quantità frutto dell’esperienza e del confronto tra varie fonti, proprio perché è un po’ difficile individuarla con precisione, dipendendo dal grado di umidità della farina e dell’ambiente. Ecco il consiglio: per ogni 15 gr di lievito di birra o 6 gr di lievito secco sostituite con 240 gr di lievito madre, e sottraete 120 gr di acqua e 120 gr di farina dalla ricetta originale. Per la ricetta della vera pizza napoletana utilizzerete quindi le seguenti dosi: sottraete 120 grammi ai 500 previsti, e aggiungete 400 gr di lievito madre al posto del pezzetto di lievito che è di 25 grammi.

Foto di jacopo18041968

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Mar 17/07/2012 da

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Mari 27 febbraio 2012 14:23

Ottimo consiglio per il lievito madre, grazie!

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Maria teresa 12 marzo 2012 21:07

è da tanto che provo a fare il pane con pasta madre ma devo dire che non mi viene bene,è molto pesante
e con un sapore acido mi piacerebbe sapere perchè,mi potete aiutare? grazie

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Francesco 28 novembre 2012 19:10

prova a metere la metà del lievito madre oppure prova a fare questa ricetta: 1kg farina come vuoi tu ( grano duro quella di colore giallo oppure grano tenero quella di colore bianco ) la puoi pure mischiare a te la scelta dipende dal gusto, 350-max 400 gr di lievito naturale 20 gr di sale e dai 500 gr ai 750 gr d’acqua dipende dall’assorbimento che ha la farina.Fai l’impasto e lo impasti finchè non si riscalda un poco poi fai il filone oppure un pane rotondo n.b. meglio se con l’impasto ottenuto ne fai due di pani o filoni lo lasci lievitare per circa 3,5 ore e mezza o 4,5io avendo un panificio lo faccio lievitare per 3 ore considerando che la temperatura media è di 35° – 38° centigradi comuncue fincè non raddoppia il suo volume poi lo inforni a 220° per 75-90 mnuti e buon appetito con la ricetta del panificio antichi sapori di francesco arcuri

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GIeGI
GIeGI 13 marzo 2012 05:34

Noi per ora abbiamo solo provato ad usare la pasta madre liofilizzata che vendono da Naturasi’ con risultati straordinari.
Forse il problema e’ la particolare pasta madre che stai usando, infatti essa contiene tanti microorganismi che dipendono da come e dove la hai fatta, potrebbe anche essere che ce ne siano di sbagliati.
Prova a farti dare un pezzetto di pasta madre da qualcuno che la ha e che la usa con soddisfazione

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Mapi 21 ottobre 2012 20:40

ok ci ho provato e…cominciamo dall’inizio: la pasta deve iniziare come una palla o come un composto semi liquido? io l’ho chiuso in un barattolo perchè era abbastanza liquido e posso assicurarvi che è cresciuto talmente tanto che è fuoriuscito dal barattolo, nonostante non ne riempisse nemmeno metà… l’ho appena impastato ma il sapore è davvero acido, ho pensato quindi che la pasta stessa debba lievitare ancora…ma per quanto?

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Simona 2 novembre 2012 18:02

ti assicuro che chi è intollerante ai lieviti, nemmeno la pasta madre si può permettere…

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Silvano struchel 3 novembre 2012 10:17

non si spiega che tipo di farina da usare !!! lo dico io: la “manitoba”.

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Silvano struchel 3 novembre 2012 10:19

il mio consiglio e’ di usare la pasta madre liofilizzata !!!

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Gina 17 marzo 2013 13:22

è possibile avere la ricetta completa della pizza napoletana?? nn riesco a capire i 500 gr se sn farina o acqua… grazie

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