L’impasto per la pizza è facile da preparare in casa anche se volete fare una pizza gourmet: gli ingredienti principali che lo caratterizzano sono farina, acqua, lievito e sale. La pizza è una delle pietanze che caratterizzano l’Italia anche all’Estero e che la gastronomia internazionale riconosce come uno dei migliori piatti italiani. La pizza fatta a mano, soffice e deliziosa, è sicuramente molto più valida di qualsiasi altra che possiate acquistare presso parecchie rosticcerie e fast food. La pasta per pizza soffice che otterrete può essere paragonata ad un impasto professionale: stendetela in una teglia e farcitela a piacere. Seguendo le istruzioni riportate di seguito potrete scegliere una breve, di circa 2 ore, o lunga lievitazione: nel secondo caso la pizza sarà non solo più fragrante, ma anche molto più digeribile, grazie alla ridotta dose del lievito di birra utilizzata. Optate per la vostra soluzione preferita: non sempre si ha tempo a disposizione da dedicare alla cucina, ma alla pizza fatta in casa non si può proprio resistere. Di seguito potete trovare gli ingredienti di cui avete bisogno per realizzare l’impasto per la pizza fatta in casa. Dopo aver scoperto come si prepara l’impasto per la pizza soffice, non vi resta che leggere il procedimento sia per questo tipo di ricetta, sia per la pizza con il lievito madre, sia per la pizza a lunga lievitazione.

Ingredienti

farina 400 gr
lievito di birra 20 gr
olio extra vergine di oliva cucchiai
acqua tiepida 270 ml
zucchero 1 presa
sale mezzo cucchiaino

Preparazione

Predisponete sul piano di lavoro tutti gli ingredienti richiesti. Pesateli con attenzione ed iniziate con la preparazione dell’impasto per pizza fatto in casa. Setacciate la farina con un setaccio a maglie fitte versandola direttamente su una spianatoia di legno o su un qualsiasi ripiano di lavoro ben pulito.
Create una fontana con l’aiuto delle vostre mani: unite al centro lo zucchero.
Versate l’acqua in un pentolino e fatela appena scaldare su un fornello medio-piccolo: non dovrà superare i 15-20°C. La quantità di acqua potrebbe variare in base all’umidità della farina. Fate attenzione, inoltre, a non oltrepassare la temperatura massima indicata perché l’acqua più calda potrebbe danneggiare l’azione del lievito impedendo, quindi, la fermentazione.
Versate tre quarti dell’acqua appena riscaldata all’interno di una piccola ciotola. Unite il lievito di birra e fatelo riposare per un minuto, quindi mescolate bene con un cucchiaio per farlo sciogliere. Unite all’acqua rimasta il sale.
Versate al centro della fontana l’olio mescolandolo alla farina, quindi iniziate ad amalgamarlo con una forchetta, unendo poca farina dai bordi della fontana.
Versate adesso l’acqua con il lievito sciolto sopra l’impasto di olio e farina, ma gradatamente ed incorporandolo man mano agli ingredienti, dapprima con un cucchiaio, poi con le mani.
Unita tutta l’acqua addizionata con il lievito, aggiungete anche quella tenuta da parte con il sale, sempre poca alla volta e continuando ad impastare per farla assorbire bene.
Continuate a lavorare energicamente con le mani il composto, fino ad ottenere un impasto morbido, sodo e liscio.
Ricavate un palla ben elastica e ponetela in una ciotola infarinata. La ciotola può essere di vetro o di plastica e può essere sia cosparsa di olio che di farina. L’unica raccomandazione è che sia parecchio capiente per poter contenere l’impasto lievitato, il quale raddoppierà di volume. Copritelo con un canovaccio pulito e trasferitelo in un luogo tiepido nel quale farlo lievitare al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore. In estate, o in presenza di alte temperature, questo accorgimento potrebbe non valere ed i tempi di lievitazione potrebbero ridursi. Si consiglia di controllare lo stato della lievitazione già dopo un’ora ed un quarto.

Pizza a lunga lievitazione: la ricetta

Foto Shutterstock | V. Matthiesen

La difficoltà di questa ricetta non è elevata, ma bisogna avere a disposizione almeno ventiquattro ore per fare lievitare come dovuto l’impasto. Con questa ricetta della pasta per pizza potrete realizzare un piatto unico insuperabile da proporre in famiglia o da servire ai vostri ospiti, potendo contare sulla genuinità e sulla qualità degli ingredienti. Avrete bisogno di:

280/300 ml d’acqua tiepida a 20 gradi
1/2 gr di lievito di birra
1 cucchiaino colmo di sale
150 gr di farina manitoba
250 gr di farina 00

Come preparare l’impasto per la pizza a lunga lievitazione?

Setacciate i due tipi di farina in una terrina piuttosto larga, quindi praticate un foro nel mezzo.
In un bicchiere versate 250 ml di acqua ed aggiungete il lievito di birra. Nel rimanente liquido fate sciogliere il sale.
Versate l’acqua con il lievito all’interno del foro, e cominciate ad incorporare la farina, dapprima con l’aiuto di una forchetta, poi direttamente con le mani. In ultimo versate il bicchiere di acqua con il sale e procedete ad ammassare l’impasto, trasferendolo sul piano di lavoro pulito e leggermente infarinato.
Maneggiate l’impasto della pizza con molto vigore, allargandolo con i pugni e poi ripiegandolo su se stesso, in modo tale da fare incorporare molta aria al suo interno.
Sbattetelo più volte dall’alto verso il basso, facendolo ricadere sul piano di lavoro.
Procedete in questo modo per circa 20/30 minuti quindi mettete a riposo l’impasto morbido e sodo ottenuto dentro una terrina infarinata, copritelo con della pellicola e lasciatelo riposare per circa 12 ore nel frigo, nello scomparto meno freddo.
Trascorso tale lasso di tempo riprendete l’impasto e lavoratelo ancora vigorosamente per un quarto d’ora, quindi dividetelo in due o tre pagnottine e ponetele a lievitare nuovamente in un posto fresco – o in frigo, se è estate – per altre 12 ore, al termine dei quali l’impasto per la pizza è pronto per essere steso e cotto.

Impasto per la pizza con lievito madre

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La pizza con lievito madre ha una marcia in più in termini di digeribilità e di consistenza. È soffice e leggera ed ha un gusto particolare, ma privo di qualsiasi sentore di lievito. Richiede, per sua natura, una lunga lievitazione, che è fondamentale per l’ottenimento di un ottimo risultato. Risulta ben alveolata all’interno mentre all’esterno è caratterizzata da una crosta irresistibile pronta ad accogliere qualsiasi tipo di ripieno, che deve essere necessariamente costituito da ingredienti di qualità. Su 400 grammi di farina, dovete utilizzare circa 100 grammi di lievito madre rinfrescato. Il procedimento è molto simile, bisogna però lasciar lievitare l’impasto per più di 12 ore.

Come cucinare l’impasto per pizza in teglia

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Se le temperature del forno nel quale la pizza viene cotta in pizzeria arrivano a 450 °C, in casa ci si deve “accontentare” dei 300. Viene da sè che il tempo di cottura deve essere allungato arrivando a 20-25 minuti. Preriscaldate il forno, in modalità statica, alla massima temperatura, quindi introducete la pizza già farcita. Il forno statico è preferibile a quello ventilato che, se è vero regali una consistenza più croccante, tende anche a seccare eccessivamente l’impasto rendendolo potenzialmente poco appetibile. Se desiderate una pizza soffice, quindi, optate per il primo anche se sarà necessario qualche minuto di cottura in più. Un escamotage per cuocere la pizza in casa come in pizzeria è rappresentato dall’utilizzo della pietra refrattaria: si tratta di un disco abbastanza grande da inserire all’interno del forno già caldo circa 30 minuti prima della cottura della pizza. Ponendo sopra il vostro disco di pasta lievitata farcito, potrete cuocere la pizza in circa 5 minuti.Avendo a disposizione le classiche teglie per il forno, è possibile utilizzarle per cuocere le pizze fatte in casa.

Come conservare l’impasto per la pizza

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Avete preparato una quantità maggiore di impasto? Niente paura, non dovrete buttarlo via. La pasta per pizza si può conservare in frigo: in tal caso ponetela all’interno di un contenitore ampio e copritela con della pellicola trasparente per alimenti. Quanto dura in frigo? Consumatela entro un paio di giorni. Dopo, infatti, tende ad inacidirsi. Prima dell’utilizzo impastatela nuovamente per qualche minuto, quindi stendetela nella teglia apposita e farcitela a piacere. Se non avete modo di utilizzarla entro tale lasso di tempo potrete sempre congelarla: dividetela in panetti e avvolgetela nella pellicola trasparente, quindi anche nella carta stagnola. Al momento dell’utilizzo, tiratela fuori dal freezer la sera precedente ponendola dentro il frigo per facilitare uno scongelamento più naturale.

Come farcire l’impasto per la pizza

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L’impasto della pizza, una volta steso in dischi, può essere farcito a piacere prima della cottura in forno. Per preparare la pizza margherita potrete utilizzare la comune polpa di pomodoro fresco e la mozzarella tagliata a dadini privata del siero: abbiate l’accortezza di tagliarla a cubetti e metterla a scolare in uno scolapasta per qualche ora. Se la pizza è destinata ai bambini potrete aggiungere sia del prosciutto cotto sminuzzato che delle patatine fritte, con o senza i wurstel a rondelle, in perfetto stile americano. Carciofini e funghi sott’olio, olive nere e cotto daranno vita ad una pizza capricciosa da leccarsi i baffi. Utilizzando scamorza, fontina, gorgonzola e Grana Padano otterrete una filante pizza ai quattro formaggi. Tra gli ingredienti più gettonati ci sono salsiccia, funghi ed ogni tipo di verdura (lessata o grigliata), salumi, formaggi e tonno sott’olio. Anche la bresaola, la rucola e le scaglie di grana possono regalare un risultato super apprezzato. Se è una pizza tradizionale che state cercando: di sicuro la ricetta della pizza napoletana originale, è quella che fa al caso vostro. Qualche idea sparsa? Radicchio, funghi e scamorza; porcini, zucchine e salsiccia; brie, prosciutto crudo e noci o, infine, crema di zucca, porcini, scamorza e pancetta.

Impasto per pizza fatto in casa: i consigli professionali

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Si consiglia di unire la mozzarella solo 5 minuti prima della fine della cottura, in modo da evitare che si bruci irrimediabilmente. Se volete utilizzare il prosciutto crudo, lo speck o la bresaola, abbiate cura di aggiungerli fuori cottura, appena tolta la pizza dal forno. Stesso discorso vale per la rucola, se preferite mantenerla fresca. Se volete unire della cipolla o dei funghi freschi potrete affettarli sottilmente ed aggiungerli crudi prima del trasferimento in forno. Se utilizzate i funghi congelati tenete presente il fatto che rilasceranno dell’acqua sulla pizza: è bene, quindi, farli scongelare completamente e, nel caso, strizzarli delicatamente prima dell’utilizzo. Se, invece, avete intenzione di fare una pizza con le patate, tagliatele a fette e fatele sbollentare per qualche minuto in acqua bollente salata prima di scolarle bene e disporle sulla pizza. Potrete utilizzarle anche crude, ma tagliatele a fette super sottili per non incorrere nel rischio che rimangano crude.