Arancini di Montalbano, la ricetta di Adelina della "celestiale bontà" amata dal commissario creato da Camilleri

Gli arancini di Montalbano sono una delle specialità siciliane che gli amanti del commissario Salvo Montalbano, il personaggio nato dalla penna di Andrea Camilleri, hanno imparato a conoscere attraverso i suoi tanti racconti pubblicati da Sellerio Editore e serie televisive, la ricetta è quella di Adelina, la donna che aiuta il commissario a tenere in ordine la casa e, oltre a fare le pulizie, gli prepara da mangiare delle ghiottonerie da acquolina in bocca immediata come la pasta ‘ncasciata.

La bontà di questi arancini siciliani è talmente rilevante che lo stesso Camilleri ci ha intitolato non solo un racconto ma anche un libro con la raccolta di racconti delle vicende del commissario Montalbano, noto estimatore della buona cucina ma non bravo come cuoco.

I dettagli ce li dice lo stesso Camilleri, che nelle sue opere parla tanto di cibo ma solo in questo caso fornisce la ricetta, spiegando come vengono preparati questi mitici arancini del commissario Montalbano a partire dal ragù con la carne da cucinare intera per poi tritarla solo a fine cottura così da avere una consistenza particolare.

Adelina ci mette due giorni per preparare questi arancini al ragù e nella farcitura non c’è alcun tipo di formaggio che è sostituito dalla besciamella, con il risultato finale di un sapore ricco ma delicato.

Ingredienti

• carne di vitellone in un pezzo unico 150 gr
• carne di maiale in un unico pezzo 150 gr
• cipolle piccole 2
• sedano 1 gambo
• prezzemolo qb
• basilico qb
• passata di pomodoro 1 bicchiere
• concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo
• olio d’oliva extra vergine qb
• sale qb
• pepe qb
• riso 500 gr
• burro qb
• brodo di carne 1 litro
• uova 2
• piselli sgusciati 150 gr
• salame piccante tagliato in un pezzo unico 80 gr
• besciamella 150 gr
• albumi d’uovo qb
• pangrattato qb
• olio di arachidi per friggere qb

Preparazione

1. Iniziate preparando l'"aggrassato di vitellone e maiale". Pulite una cipolla e il sedano, lavateli e tritateli, poneteli in un tegame con un filo di olio e fate rosolare, aggiungete i pezzi di carne di vitellone e di maiale e girateli per fargli prendere colore.

2. Versate la passata di pomodoro e il concentrato di pomodoro diluito in un po' di acqua calda, aggiungete un pizzico di sale e di pepe, fate cuocere a fuoco basso con un coperchio per almeno 1 ora e mezza, mescolando di tanto in tanto, unendo altra acqua se serve. Aggiungete il prezzemolo tritato e il basilico spezzettato con le mani lasciando cuocere ancora per circa trenta minuti.

3. In un altro tegame fate un soffritto con la cipolla rimasta, un po' di olio e burro, appena è appassita aggiungete il riso, fatelo tostare qualche minuto e portatelo a cottura unendo il brodo di carne caldo poco alla volta. Dovrete ottenere risotto asciutto.

4. Versate il risotto su un piano di marmo oppure su un largo vassoio, fatelo intiepidire e poi conditelo con un po’ del sugo ed incorporatevi le due uova. Mescolate e fatelo raffreddare completamente.

5. Nel frattempo cuocete i piselli in acqua bollente salata per una decina di minuti.

6. Preparate il condimento tritando con la mezzaluna la carne cotta, rimettete il tutto nel sugo, tritate anche il salame e aggiungetelo al ragù, unite i piselli e la besciamella, mescolate per legare il tutto.

7. Prendete un po’ di riso e stendetelo nel palmo della mano creando una conca, mettete al centro una cucchiaiata di condimento. Ricoprite con altro riso e date la forma di una palla. Continuate così fino ad terminare gli ingredienti.

8. Ora passate ogni arancino nell’albume sbattuto e poi rotolatelo nel pangrattato.

9. Friggete gli arancini di Montalbano in abbondante olio caldo fino a doratura. Scolateli su carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso. Gustateli tiepidi ma sono buoni anche freddi.

Gli arancini di Montalbano – buttalapasta

L’idea in più: Adelina non usa il tritacarne né il mixer, trita tutto rigorosamente a mano con la mezzaluna per dare alla carne una consistenza particolare.

Il risotto alla milanìsa citato da Camilleri è senza zafferano, non è un errore, Adelina lo fa proprio bianco, decidete voi dunque se aggiungerlo oppure no! Anche per la forma potete scegliere se farla a palla, come indicato nel libro, oppure a cono.

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