Brasato

brasato

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  • facile
  • 2 ore
  • 4 Persone
  • 160/porzione

Vi proponiamo la ricetta del brasato al vino, un secondo piatto di carne, ricco e gustoso, che arriva dalla cucina piemontese. Per un buon risultato è fondamentale l’uso di ottima carne, di ottimo vino come il Barolo, e – non ultimo – avere del tempo, per la marinatura e per la cottura della carne. Il brasato è il re del pranzo della domenica, adatto quindi per le occasioni di festa, e può essere servito con della buona polenta come piatto unico da accompagnare ad un contorno leggero. Per chi ha poco tempo vediamo anche come preparare il brasato con la pentola a pressione o al forno.

Ingredienti

  • 1 pezzo di carne da brasato 1 kg
  • Vino rosso 1 bottiglia
  • Sedano 4 gambi
  • Carote 3
  • Cipolle 2 grandi
  • Aglio 2 spicchi
  • Spezie miste qb
  • Erbe aromatiche miste qb
  • Burro qb
  • Sale qb
  • olio d’oliva extra vergine qb

Preparazione

  1. Per prima cosa occorre mettere a marinare la carne per almeno 12 ore. Mettetela in una ciotola, unitevi le verdure pulite, lavate e tagliate a pezzetti, le spezie, il mazzetto di erbe aromatiche e il sale (preferibilmente grosso).

  2. Versatevi sopra il vino. Coprite e fate marinare in un luogo fresco oppure nel frigo.

  3. Al momento di cuocere il brasato, scolate la carne marinata e mettetela da parte. Recuperate le verdure e tritatele grossolanamente.

  4. Fate rosolare le verdure con un po’ di olio e di burro. Poi mettete la carne nel tegame e fatela rosolare anch’essa a fuoco vivo.

  5. Passate la marinata al colino e versatela sul brasato in cottura. Coprite e fate cuocere un paio d’ore a fuoco bassissimo.

  6. Recuperate le verdure dal sugo, frullatele e rimettete il tutto nella pentola, aggiustate di sale e controllate il livello di cottura della carne. Se necessario proseguite la cottura per pochi minuti.

  7. Servite il brasato tagliato a fette (da freddo), coperto dal suo denso sugo ricavato dal fondo di cottura.

Varianti del brasato

brasato al forno

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La carne per il brasato è di vitellone. Scegliete un taglio di polpa della coscia o della spalla, come lo scamone, la fesa o la polpa di spalla. L’importante è che sia grande. Ricordate che va affettato da freddo, usando poi la salsa caldissima per coprirlo.

Brasato al Barolo

Per fare un buon brasato occorre un buon vino, quindi non potete usare del vino nel cartone, e neppure una bottiglia aperta da tempo, o ancora peggio fare un misto di diversi fondi di bottiglia. La scelta ottimale è il Barolo, ma in mancanza potete anche usare un Nebbiolo, un Sangiovese, un Montepulciano d’Abruzzo, un Chianti, un Dolcetto d’Alba o un Oltrepò Pavese.

Brasato con polenta

Il brasato al vino si accompagna semplicemente con patate lesse, oppure con un saporito purè di patate. Ottimo è l’accostamento del brasato con polenta. Se amate la cucina fusion, provatelo con della quinoa semplicemente lessata o con del cous cous al naturale. Ma se volete proprio osare, servitelo con delle fettuccine all’uovo condite con poco burro.

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Brasato al forno

Questo tipo di carne si può preparare anche al forno. La cottura al forno avviene a calore medio (160-180 gradi) e a differenza dell’arrosto avviene dentro a un contenitore chiuso con il coperchio. Questo permette alla carne di cuocere sia attraverso il liquido in cui giace, sia attraverso il vapore che si sprigiona nella pentola brasiera. Dopo la fase di marinatura e rosolatura potete trasferire il pezzo di carne nella brasiera adatta al forno, unite i liquidi necessari come nella ricetta principale e cuocete per circa 1 ora, massimo 1 ora e mezza.

Brasato in pentola a pressione

brasato al barolo

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Con la pentola a pressione si possono ridurre di tanto i tempi di cottura di questo secondo piatto di carne. Con un’ora di tempo otterrete un brasato morbido e succoso. Prendete il pezzo di carne marinato e rosolatelo dopo aver aggiunto del burro e olio nella pentola a pressione. Unite le verdure e fate cuocere a fiamma alta per circa 3 minuti. Versate 300 ml di vino e 300 di acqua, insaporite con il sale e chiudete la pentola a pressione e fate cuocere per 30/40 minuti dal momento del fischio. Una volta cotto, fate uscire il vapore e adagiate la carne su un tagliere. Usate il fondo di cottura per preparare il sugo con cui condire la carne.

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Parole di Kati Irrente

Giornalista per vocazione, scrivo per il web dal 2008. Mi occupo di cronaca italiana ed estera, politica e costume. Naturopata appassionata del vivere green e della buona cucina, divido il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.