Macarons

Preparazione

1. Pesate accuratamente tutti gli ingredienti utilizzando una bilancia elettronica.

2. Frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo per due minuti nel mixer ad alta velocità. Passate al setaccio il miscuglio ottenuto.

3. Iniziate a sbattere gli albumi con uno sbattitore elettrico a velocità massima fino a quando iniziano a diventare spumosi, unite lo zucchero semolato poco alla volta senza cessare di sbattere. Continuate a sbattere per circa 3 minuti, fino ad ottenere una meringa ben solida.

4. Versate in un colpo solo il miscuglio mandorle-zucchero a velo sugli albumi montati, e iniziate a mescolare delicatamente con la “marisa” (cioè una spatola flessibile che in cucina viene chiamata in questo modo particolare).

5. Unite il contenuto della mezza bacca di vaniglia e un pizzico di colorante, se lo usate, ed iniziate a lavorare più energicamente. L’impasto alla fine dovrà essere liscio, brillante, cremoso e non troppo liquido.

6. Usando un sacca da pasticcere con la bocchetta liscia media, deponete dei mucchietti di impasto, di forma circolare con diametro di 3 cm, su due placche coperte di carta forno a distanza regolare (per aiutarvi potete segnare prima i cerchietti con una matita sul rovescio della carta). Per evitare che il foglio di carta si muova incollatelo alla placca con delle gocce di impasto.

7. Lasciate asciugare il tutto a temperatura ambiente in locale asciutto, fino a quando l’impasto non si attaccherà più alle dita; ci vorrà circa un’oretta.

8. Preriscaldate il forno a 150 gradi. Quando gli amaretti saranno ben asciutti cuoceteli per circa 12 minuti. Toglieteli dal forno e fate scivolare il foglio di carta forno sul piano di lavoro leggermente inumidito, lo shock termico vi permetterà di staccare facilmente dalla carta gli amaretti. Fateli raffreddare completamente.

9. Rovesciate la metà degli amaretti preparati in precedenza, deponeteci sopra un pochino di crema al burro usando di nuovo la sacca da pasticcere, ricoprite con gli amaretti avanzati.

10. Gustate subito i vostri macarons. Ricordate che i macarons si conservano al massimo 24 ore in frigorifero, oppure si possono surgelare, ma in ogni caso vanno racchiusi in una scatola a chiusura ermetica.

I segreti per la perfetta riuscita dei macarons Ecco tutti i segreti per ottenere dei macarons perfetti:

• Leggere con cura la ricetta e procurarsi tutti gli utensili necessari.
• Pesare tutto esattamente al grammo.
• Frullare la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo, e poi passare il tutto al setaccio sono operazioni fondamentali, non saltatele.
• Gli albumi devono essere a temperatura ambiente, per garantirvi questo togliete le uova dal frigo il giorno prima.
• La consistenza degli albumi montati a neve è importantissima, devono formare dei picchi quando sollevate lo sbattitore.
• L’impasto si lavora in due fasi, prima delicatamente e poi più energicamente; alla fine se lo sollevate con la spatola deve ridiscendere in 20 secondi.
• Far asciugare i mucchietti di impasto permette di ottenere macarons con la superficie liscia e priva di crepe; di nuovo non saltate questa fase.

La storia dei macarons Intanto chiariamo che al di fuori dell’Italia il termine macarons viene usato per indicare in generale gli amaretti, ed infatti anche i dolcetti di cui ci occupiamo ora sono un tipo particolare di amaretti. Sembra che i primi amaretti siano stati preparati da dei monaci veneziani nel settimo secolo, e chiamati usando il termine “macarone”, che indicava genericamente la pasta fine. I macarons / amaretti sono arrivati in Francia al seguito di Caterina de Medici quando andò in sposa al futuro Re di Francia nel 1533. Da quel momento, in diverse parti della Francia iniziarono a produrre tanti tipi di amaretti, chiamati in tanti modi diversi, come gli amaretti di Amiens, prodotti ancora oggi e buonissimi. Poi alla metà del ventesimo secolo la nipotina di Louis-Ernest Ladurée ebbe l’idea di accoppiare con della crema due amaretti e così nacquero i macarons “doppi”, e quelli della pasticceria Ladurée sono ancora ora i più famosi. Poi, in seguito iniziarono ad apparire innumerevole varianti, colorate e aromatizzate in molti modi, e oggigiorno a Parigi ogni pasticceria li prepara come minimo in una dozzine di gusti diversi.  
Foto di GIeGI