Il risotto ai funghi porcini secchi o freschi è uno dei piatti più noti e saporiti da preparare con questo prodotto dei boschi, e noi vi offriamo la ricetta classica per realizzare un risotto cremoso al sugo di funghi profumato e ricco di gusto. Il miglior risotto ai porcini si prepara utilizzando i funghi porcini freschi o anche surgelati o secchi, se non è stagione. Se non trovate i porcini, dopo la preparazione vi indichiamo come sostituirli al meglio per avere comunque un risotto ai funghi saporito. Ma ora andiamo a vedere come fare questo primo piatto ricco e speciale, ideale da portare in tavola nei giorni di festa.

Ingredienti

Riso 320 gr
Funghi porcini freschi 400 gr
Formaggio parmigiano grattugiato 100 gr
Cipolla o scalogno 1
Burro 40 gr
Olio d’oliva extra vergine 3 cucchiai
Prezzemolo tritato Un ciuffo
Brodo bollente 1,2 litri
Pepe nero e sale qb
vino bianco 50 ml

Preparazione

Pulite i funghi porcini eliminando la base terrosa dei gambi ed eventuali parti sciupate, poi ripassateli con una pezzuola umida. Evitate di immergerli in acqua per lavarli perché si impregnano perdendo l'aroma. Per eliminare completamente la terra potete utilizzare una spazzola o uno spazzolino da denti pulito, procedendo in modo delicato.
Separate i gambi dei funghi dalle cappelle, tagliateli i primi a pezzi e quindi tritateli grossolanamente. Tagliate a fettine le cappelle.
Tritate finemente la cipolla o lo scalogno e versatelo in un tegame con l'olio, fate soffriggere. Appena sarà lucido unite il riso, fate tostare per qualche minuto, versate il vino bianco e fate sfumare.
Aggiungete al riso i gambi dei funghi tritati, mescolate per fare insaporire e bagnate con il brodo bollente versando un mestolo per volta, facendolo assorbire prima di versarne un altro. A metà cottura unite le cappelle dei funghi a fettine.

A cottura ultimata spegnete il fuoco, unite il burro, il formaggio grattugiato e il prezzemolo tritato e mescolate, regolate di sale e pepe, lasciate riposare due minuti e servite il vostro risotto mantecato ai funghi porcini.

Quali funghi usare per il risotto

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Con i funghi freschi il risultato è garantito. Se volete utilizzare dei funghi raccolti da voi stessi per questa ricetta ma non siete molto pratici di boschi e dintorni, fateli controllare da qualcuno più esperto per assicurarvi che non siano velenosi! Potete anche usare funghi porcini secchi oppure surgelati.

Risotto ai funghi porcini surgelati

La ricetta del risotto con i funghi porcini surgelati è praticamente la stessa di quella che avete letto sopra. Usate i funghi surgelati esattamente come se fossero freschi e procedete come indicato nella ricetta principale. Se non volete usare il brodo di carne potete optare per un più leggero brodo vegetale, ugualmente saporito.

Risotto ai funghi porcini secchi

Per prima cosa ammollate i funghi secchi in acqua per reidratarli. Per 4 persone occorreranno 40 grammi di funghi porcini secchi. Metteteli in una ciotola con acqua tiepida per almeno 20 minuti. Nel frattempo tagliate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una pentola con il burro. Scolate i funghi porcini e uniteli nella pentola, fate insaporire per qualche minuto e poi versate il riso a pioggia. Fate insaporire, filtrate l’acqua di ammollo dei funghi e unitela al riso, cuocete aggiungendo mestolate di brodo fino a completare la cottura.

I migliori funghi per il risotto

Come detto svariate volte finora, i porcini sono i migliori funghi per fare un risotto speciale, ma se proprio non li trovate potete ottenere degli ottimi risultati anche con i cardoncelli, con le trombe di morto, con i chiodini e i finferli. Invece vi sconsigliamo l’uso di pleurotus e champignon che sono poco indicati per questo tipo di ricetta.

Risotto ai funghi: le varianti della ricetta

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Questo piatto così gustoso fa parte dei ricettari classici regionali di tante zone d’Italia. Esistono numerose varianti locali che determinano l’originalità della ricetta, dato che il risotto ai funghi porcini può essere arricchito anche con altri ingredienti che la nostra fantasia ci suggerisce. Un esempio è il risotto ai funghi e zafferano, una ricetta semplice e veloce per un piatto arricchito dal gusto e dal colore dello zafferano. Imperdibile è il risotto con funghi e tartufo nero o bianco, gustoso primo piatto ricco di profumi d’autunno e dal sapore irresistibile, amato dagli intenditori.

Risotto ai funghi e salsiccia

La ricetta classica del risotto ai funghi e salsiccia è molto semplice: potete far rosolare 200 gr di salsiccia in un soffritto di burro e cipolla, sfumando poi con del vino per unirla infine al risotto classico e mantecare tutto con una noce di burro.

Risotto con crema di funghi

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Se non piacciono i funghi a pezzi nel riso si può preparare il risotto con crema di funghi. Il procedimento è molto semplice. Si passano in padella 200 grammi di funghi con la cipolla tritata e un filo di olio, si uniscono 150 ml di panna liquida, si lascia cuocere per una ventina di minuti e si passa tutto al mixer. Dopo che la crema sarà pronta si cuoce il riso in modo classico e alla fine si unisce la crema di funghi, spolverizzando il tutto con una manciata di prezzemolo tritato e pepe nero.

Risotto al taleggio, porcini e fave

Questa che vi proponiamo è la ricetta del risotto al taleggio, porcini e fave dello chef Angelo Troiani, un primo piatto ricco di sapori indimenticabili. L’unione strepitosa dei tre ingredienti protagonisti: il formaggio taleggio, i funghi porcini, e le fave, fanno di questo primo piatto una pietanza eccezionale.

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Abbiamo visto tante varianti di questo piatto, tutte da provare! Inoltre vi consigliamo la lettura del nostro speciale per conoscere quale tipo di riso usare per ogni ricetta e soprattutto come pulire e come cucinare i funghi senza errori.