Il risotto alla milanese è un piatto celebre della tradizione italiana, non solo milanese e lombarda; da nord a sud è conosciuto, cucinato e apprezzato. La leggenda narra che un pittore, mentre dipingeva il Duomo in costruzione fece cadere per sbaglio della polvere di zafferano (notoriamente usato come colorante in pittura) sul suo riso. Al di là delle variazioni personali, ci sono dei fondamentali per un buon risotto alla milanese, innanzitutto nella scelta del riso, che deve contenere molto amido, e poi usando il midollo di bue sciolto nel burro. Ecco tutti i passaggi chiari e semplici da seguire per cucinare un risotto alla milanese con i fiocchi e qualche suggerimento per rendere la ricetta del risotto alla milanese gourmet!

Ingredienti

riso vialone nano 180 gr
burro 30 gr
cipolla dorata mezza
parmigiano grattugiato 20 gr
zafferano in polvere (o pistilli) una bustina
midollo di bue 25 gr
brodo di carne 600 ml
vino bianco secco 50 ml
sale q.b.

Preparazione

Metti a scaldare il brodo in una pentola perchè servirà bollente. Trita finemente la cipolla e mettila a soffriggere in metà burro per tre minuti fino ad appassirla.
Poi aggiungi il midollo di bue estratto dall’osso e fatto a pezzettini. Puoi aiutarti con la lama di un coltello facendo ovviamente attenzione.
Quando il midollo è sciolto unisci il riso vialone e fallo rosolare per qualche minuto a fuoco viv
Versa il vino e fai evaporare sempre a fiamma sostenuta.
Unisci una mestolata di brodo e prosegui la cottura a fiamma moderata senza coperchio, mescolando spesso e aggiungendo brodo quando il riso ha assorbito quello precedente.
Prima di versare l’ultimo mestolo di brodo, scioglici dentro lo zafferano.
A cottura ultimata unisci il burro rimasto e il formaggio grattugiato. Sala se necessario. Manteca tutto energicamente e fai riposare un minuto lontano dal fuoco prima di servire.

Consigli

Il riso alla milanese è perfetto se servito “all’onda”, cioè quando il riso è ancora cremoso ma con i chicchi al dente. Ci vorranno circa dai 18 ai 20 minuti, dipende dal riso. Quando questo risotto avanza, a Milano sono soliti farlo “al salto” e cioè ripassarlo in padella dandogli la forma di un tortino schiacciato (una sorta di frittata) sul quale si forma una deliziosa crosticina che i più abili sanno girare per cuocerne i lati facendolo proprio saltare.