Salsa verde (o bagnetto) genovese

Salsa verde (o bagnetto) genovese

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Prima di tutto, non confondiamo questa salsa verde, chiamata anche bagnetto, con il bagnetto verde piemontese: il sapore è molto più delicato e profumato, grazie ai pinoli, al basilico e alle olive. Si usa per la preparazione del famoso cappon magro, ma anche per accompagnare la cima ripiena, e ovviamente anche con il bollito.

Ingredienti

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 manciatina di foglie di basilico
  • la mollica di un panino
  • 2 o 3 spicchi di aglio, preferibilmente di Vessalico
  • 2 cucchiai colmi di pinoli (possibilmente di Pisa, non cinesi per piacere)
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 4 acciughe sotto sale
  • 1 uovo
  • 10 olive verdi snocciolate
  • aceto di vino bianco, o di mele per un sapore più delicato, q.b.
  • olio d’oliva extra vergine q.b.
  • sale q.b.

Preparazione

Rassodate l’uovo, e ammollate la mollica del panino con l’aceto.  
Lavate i capperi sotto l’acqua corrente, per eliminare il sale. Diliscate e poi dissalate le acciughe.  
Pulite il prezzemolo e il basilico, lavateli e asciugateli. Se il prezzemolo non è tenerissimo, consigliamo di sbollentarlo in acqua bollente. Pelate l’aglio.  
Riunite nel boccale di un robot da cucina, il prezzemolo, il basilico, l’aglio tagliato a fettine, i pinoli, la mollica strizzata, l’uovo sodo tagliato fette, le olive, i capperi e le acciughe. Sull’uovo esistono due scuole di pensiero: solo il rosso oppure anche il bianco; la seconda scelta porta ad una salsa più cremosa e legata, ma anche più chiara come colore. Potete aggiungere un po’ di olio per aiutare il lavoro del robot.  
Mettete il trito in una ciotola ed iniziate a diluirlo con l’olio mescolando, fino ad ottenere una salsa densa ma scorrevole. Aggiustate di sale e di aceto.  
Lasciate riposare il bagnetto almeno 24 ore prima di gustare. Questa salsa si conserva anche una settimana/10 giorni in frigo, se la mettete in un barattolo a chiusura ermetica e la ricoprite a filo con l’olio d’oliva.  
Foto da cgi.ebay.it, GIeGI

Parole di GIeGI

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